Quella sera del 28 giugno 2011, se vi ricordate, ero entrata un po’ in cirsi: non mi andava più di panificare, per il momento!!!, sarà stato il caldo, il poco tempo, e il calcolo sbagliato dei tempi, insomma una serie di fattori che mi stavano facendo passare la voglia di preparare pane & Co…

Beh quella volta al contrario venne fuori proprio un bel, e buono soprattutto, pane! e così ho deciso ri riprovare a farlo…..ma visto che a volte la mia testa sta altrove rispetto ai miei movimenti, e qui penso che Raro mi appoggerebbe! 😦 ,  ho aggiunto più acqua del necessario, e quindi ho dovuto integrare anche la farina ecc….il tutto perchè volevo fare un filoncino piccolo, max sui 700-800g eh! grrrr…

ma veniamo alla ricetta, mentre qui c’è quello del 28.6.11

350g 00 debole
350 manitoba 0 Farchioni W400
200g semola gd del mulino
490g acqua  di Roma decantata appena appena tiepida
1 cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
15g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 30 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 30 minuti, l’impasto era parecchio morbido, ma non voelvo aggiugnere altra farina, quindi ho fatto pieghe verso il centro direttamente nel ken, riposo di 10 minuti e poi sulla spianatoia appena spolverata di farina ho rifatto le pieghe a libro, messo in una ciotola ermetica, fatto aspettare circa mezz’ora, messo nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 15 del giorno dopo con pieghe ogni tanto, fuori fino alle 16 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi ho formato i due filoncini e li ho “incartati” nel panno.
Quando ho visto che la pallina di impasto che avevo messo nel bicchiere d’acqua è tornata a galla, ho acceso il forno al max, ho spostato con attenzione i pani, e cotto a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min, poi altri 30 min 200° e ultimi 10minuti ventilato a 190°

sono rimasta contenta xk oltre al sapore, è diminuito parecchio di peso! e poi la mollica si è cotta bene, il risultato è stato simil cibatta appena cotto, mentre i giorni dopo si è compattato di più, ma è durato parecchio! dimenticavo, la crosta croccante all’inizio e più morbida dopo, e dopo ancora più che croccante un po’ più dura!

Sui filoni avevo disegnato con il taglierino il peso iniziale, prima di cuocerlo per vedere la differenza dopo la cottura!

e uno da 842 g è arrivato a 720g perdendo il 14% di peso
mentre l’altro da 730g è arrivato a 620g perdendo il 14% di peso

😀

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