E’ tutta un’altra cosa vedere una torta glassata lucida e opaca, vero? Con questa glassa si riesce proprio a dare quell’effetto lucido, “a specchio”, dove si riflettono le luci e le immagini che anche solo la sfiorano con lo sguardo delicatamente, come è la delicatezza e l’eleganza l’effetto che lascia….
E ringrazio Reginette, ma soprattutto il Maestro Mannori.
Ingredienti per la glassa a specchio
- 175g di acqua
- 150g di panna
- 75g di cacao amaro
- 225g di zucchero
- 7-8g di colla di pesce ( quasi 4 fogli della pane angeli)
- poca acqua fredda per ammollare la gelatina
Mentre si ammorbidiva la colla di pesce nella poca acqua fredda ho mischiato le polveri e i liquidi senza formare grumi. Ho poi portato 103/104° (quando bolle). Ho tolto dal fuoco e unito la colla di pesce ben strizzata.
Per rivestire il dolce BISOGNA ASPETTARE che si raffreddi e che arrivi a ca 40° ( leggermente tiepida) altrimenti risulterà trasparente e non coprente; solo in quel momento infatti SI VERSA sulla torta che va poggiata su una griglia posta a sua volta su un vassoio più grande in modo che raccolga la glassa che cola!!! NON USARE SPATOLE di nessun tipo.
Il bello di questa glassa è che rimane lucida anche dopo il passaggio in frigo, non si opacizza, non si ricristallizza lo zucchero e il cacao non riforma la patina, vedete il riflesso del quadro appeso in cucina? 😉
La glassa colata sul vassoio “di recupero” si può tranquillamente riutilizzare, io non avendo nient’altro da preparare l’ho CONGELATA! L’importante poi è sempre riportarla a 40° per ricoprire i dolci. Si può usare anche sui bicchierini/su superfici delle torte, in quel caso ovviamente non servirà porre il vassoio grande sotto, e neanche utilizzare la griglia perchè rimarrà tutto nel bicchierino/anello che contiene il dolce.
Ps. è buonissima anche a cucchiaiate, da fredda rimane densa, tanto che l’ho usata anche con la sac a poche! 😉
Un'altra fetta di torta 
Aiuto…due domande…uno,dopo aver coperto la torta con la glassa allo specchio,posso rimettere la torta in freezer fino l’uso alla sera,ho perde lucentezza?….due,posso ricuperare quello che cade e usarlo in un altro momento,come lo devo conservare….Grazie
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Scusa per il ritardo nella risposta.
Sì, puoi rimetterla in freezer, ma dipende da che torta hai rivestito con questa glassa a specchio. Se è una torta cremosa, o una sacher poi dovrai tirarla fuori in anticipo, anche mezza giornata x farla tornare a temperatura, quindi quella di assaggio.
Se invece è una torta gelato o un semifreddo allora puoi tenerla in freezer fino ad un’ora prima di consumarla passandola in freigorifero.
E ancora sì, puoi recuperare la glassa in eccesso e puoi conservarla in frigorifero per una settimana, avendo la cura di filtrarla prima di riporla coperta con pellicola.
Laura
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La tua torta appena glassata però è si licida, ma nella foto sopra, qua do lresumi ilmente si è raffreddato tutto, è opaca. Come una ganache.
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il riflesso del flash sulla torta è la prova della sua lucentezza, la ganache è altra cosa 😉
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Sai se posso usarla anke x torte gelato?resta morbida o diventa troppo croccante?
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Si pui usarla anche per le torte gelato, non diveterà croccante per via della gelatina. a contatto con il freddo però tirerà subito e darà un bel risultato coprente
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stupenda , sai che non ho mai provato a farla???? credo sia arrivato il momento!!! grazie
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io dico proprio di sì Claudietta! Grazie a te!
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Una meraviglia! Questa me la segno nei blocchetto ricette!! Meraviglia delle meraviglie!
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Grazie! Sì questa merita proprio una pagina speciale, è l’unica tra le tante provate che rimane DAVVERO lucida anche appena uscita dal frigo ma che non si scioglie quando torna a t.a.!
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Che buonoooo bravissima
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Ho dovuto congelare quella avanzata per non mangiarla a cucchiaiate!!!! :)))
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ihihihihih come ti capisco 🙂
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😉
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