La pizza in teglia con impasto di Gabriele Bonci


Riporto anche qui il mio post di cook, dove ci sono una serie di dritte e un riassunto su come gestire questo impasto

PREMESSA: Ho aggiornato il post iniziale perchè grazie ai molti e preziosi consigli di Francesco-Mulino Bianco, Nico-Nicodvb e altri cookini esperti in panificazione, abbiamo potuto constatare che Bonci in tv presenta la ricetta un po’ sommariamente, non dando molti dei dettagli e consigli utili per la corretta preparazione casalinga. Qui di seguito quindi non troverete esattamente le dosi date alla Prova del cuoco e quindi in giro per la rete, ma partendo comunque da Bonci, scriverò tempi, dosi e modi più adeguati per la riuscita di una buona pizza in teglia fatta in casa.

Riassumo in brevissimo quel che verrà approfondito più avanti per rassicurare chi si accinge a preparare questo impasto:
Certo, ci si deve ricordare di preparalo il giorno prima di quando si vuole mangiare la pizza, ma per il resto l’impasto vero e proprio non richiede più di 10/15 minuti, poi “si può dimenticare” quasi per un giorno in frigo! E’ però consigliabile che si tiri fuori circa 4h prima della cottura, in modo che una (mezz’) oretta si riprenda a temperatura ambiente, poi si stenda e si lasci steso in teglia  
ps. l’ideale per farla venire altina e morbida è dividere l’impasto in modo tale che per ogni teglia 40×40, vadano intorno ai 600g di impasto meno per farla più fina Ingredienti:1kg di farina buratto tipo 1 (Mulino Marino), particolarmente forte e specifica per panificazione contrariamente alle buratto (W 260-280ca)*qui e qui
800g di acqua (ma con la farina succitata, altri tipi di farine possono avere un grado di assorbimento diverso e possono richederne il 70-75% contro l’80%; In piena estate fredda di frigorifero. In autunno scaldata a 20-25 °C. In pieno inverno scaldata a 30 °C)
25-30g sale (il 2,5-3%)
2 gr lievito secco, oppure 6g lievito fresco, oppure 250g lievito madre solido (io ormai 150g)
2 cucchiai di olio
semola qb per stendere

* nota sulla farine da utilizzare: è assolutamente improponibile farla con una farina con W inferiore al 240 

– Tre mulini tipo 0 ideale x pizze prodotta da Grandi molini italiani per i consorziati Eurospin Italia (W 240-270)
– De Cecco, Coop tipo 0, Caputo 00 pizzeria (W 240-260)
– Conad tipo 0 prodotta da Progeo con un 20% di manitoba,
– VitalNature 0 e 00 e la ScelgoBio (distribuita dal gruppo GS) e 0 bio del Lidl (marchio Biotrend)
– 00 generica e manitoba in parti uguali
– è possibile sostituire parte o tutta la farina con semola rimacinata di grano duro di buona qualità (W 240-260) o farina di grano duro specifica per panificazione (non tutte le farine di grano duro lo sono; anzi la maggior parte vengono utilizzate solo come spolvero)
– fiore pizza lo conte (W200ca) solo unita con 50% di semola rimacinata siciliana o pugliese (ma acqua al 70%)

le seguenti stanno tra W280-300, e permettono anche una lievitazione totale di 48h in frigo
– Alimonti 00 top flour
– Amoruso 00 dolci e pizza
– Amoruso 00 pizza oro (al rialzo)
– Caputo 00 rinforzato rossa
– Caputo 00 pizza chef / chef’s flour / la farina del pizzaiuolo (pacchetti da 1 e sacchi da 10 kg; corrisponde alla 00R da 25 kg) *
– Farchioni tipo 00 per pizze e focacce *
– Grandi molini italiani (tutte le linee) 00 manitoba (per pane / per pane e dolci lievitati) *
– Pam Panorama 00 per dolci senza aggiunta di agenti lievitanti (prodotta da Grandi molini italiani) *
– San Felice 00 ideale per pizza
– San Felice 00 STG

In una ciotola mettere la farina e iniziare a mettere l’acqua, più della metà per ora, e mescolare con una FORCHETTA (io ora  cmq lascio incordare con il ken)

Aggiungere il lievito secco e farlo penetrare sempre mescolando con la forchetta -> avrete finora una sorta di pastella morbida e appiccicosa (se usate il lievito fresco o o la pasta madre fateli sciogliere in poca acqua prelevata dalla ricetta e aggiungete tutto alla farina)Ora è il momento di aggiungere il cucchiaio di sale, l’olio e il resto dell’acqua -> avrete un impasto stracciato
(se la vostra farina non è molto forte aggiungete il sale all’inizio)

A questo punto lasciatela riposare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno x 10 MINUTI

Passati i 10 minuti rovesciate la pasta su un piano spolverato di semola e fare due pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto innervando il glutine) prendendo la pasta dai lati e rivolgendoli verso l’interno, con il taglio sempre rivolto verso la nostra pancia, è importante x far asciugare l’impasto, ma non esagerate con le pieghe perché potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia, determinando effetti non graditi in una preparazione di questo genere.

Ora riprendete la ciotola o cambiatela con una bella capiente mettete un filo d’olio sul fondo, ponete la pasta e un altro giro d’olio e METTETELA NEL livello PIù BASSo DEL FRIGORIFERO, deve stare a 4-5°C (sopra i cassetti della verdura) PER 20 ore ca, coperta con la pellicola( o dentro una busta di cellophan, o con un piatto sopra la ciotola)

Passate le 20h levate la pasta dal frigo, aspettate un’oretta che si intiepidisca, rovesciatela sul piano infarinato con la semola, e con questa spolverate anche un po’ la pasta stessa. Ora stendetela SENZA MATTARELLO, ma prendendo la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto(se vedi che è troppo rigida la lasci riposare un po’ in teglia per 10-20 minuti prima di proseguire la stesura). spostatela sulla teglia appena oleata e spolverata di semola e lasciatela riposare circa 3-4h coperta con la pellicola non a contatto.

[Se si fa una dose multipla, stagliare (delicatamente) non appena si tira fuori dal frigo, attenzione che quando si staglia non si rimpasta MAI.]
(per una teglia da 40×40 centimetro +cm – stendete tra i 600g e i 650g di pasta 

Mezz’ora prima di condire la pizza, accendete il forno a 250°C. Infornate per i primi 10 minuti sul livello più basso e altri 10 minuti ca a metà altezza abbassando a 230° la temperatura del forno.

Condimenti base:

con le patate, spezzate la mozzarella -meglio la treccia- con le mani e mettetene qualche ciuffo sulla base, poi aggiungete le patate già lessate prima senza ultimarne la cottura e fatte freddare, ora rompetele con le mani direttamente sulla pizza riempendone la superficie, altra mozzarella e rosmarino, sale, pepe e un filo d’olio.

 

margheritapomodoro (o qui) (preferibilmente non passata di pomodoro), condito con olio, sale e basilico, aggiungete la mozzarella solo negli ultimi 5 minuti, il tempo necessario per farla sciogliere.

qui con CON 36H DI LIEVITAZIONE totale compreso il POOLISH:

SE rimane troppo appiccicosa nel momento di metterla nelle teglie:

Possibili motivi:

– farina troppo debole => scegliere una farina più forte / rinforzare la farina con farina manitoba / incrementare la dose di manitoba 
– tempo di impasto troppo breve => aumentare il tempo d’impasto sino ad arrivare a incordamento sostenuto
– acqua troppo leggera => se si usa acqua di bottiglia, sceglierne una con un residuo fisso più elevato / usare l’acqua del rubinetto (se non troppo dura)
– troppo zucchero => eliminare lo zucchero
– poco sale => portarlo come minimo al 2.5%; se il problema persiste introdurlo all’inizio dell’impasto, miscelandolo direttamente alla farina o disciogliendolo nell’acqua
– attività amilasica eccessiva => eliminare il malto, se previsto, o diminuire i tempi di fermentazione

Per aumentare l’assorbenza ci sono anche altri stratagemmi. Per il momento, mi limito a spiegare quelli che non richiedono l’ausilio di ingredienti esterni:

– autolisi (si pratica impastando rapidamente, anche con una forchetta, solo l’acqua e la/e farina/e, lasciandole a riposo per 20-40 minuti e poi rimpastando il tutto con i restanti ingredienti; in questo modo l’impasto incorderà subito)
– pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto. Siccome innervano il glutine, Adriano Continisio le sconsiglia con gli sfarinati a P/L elevato, come ad esempio la semola; Marco Lungo, consulente del Bonci, le sconsiglia per la pizza, ma in questo caso stiamo parlando di pizza in teglia). Attenzione a non praticare altri tipi di pieghe, che potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia, determinando effetti non graditi in una preparazione di questo genere.

PER IL CONGELAMENTO:

Petiteétoile dopo le 24h ha diviso l’impasto in panetti e li ha messi uno in un sacchettino e li ha messi in freezer. Per mangiarli ha usato 2 metodi senza trovare differenze abissali:
-scongelarli la mattina, metterli in frigo e farli riprendere lì per poi stendere l’impasto ecc.
-scongelarli solo 2h prima a temp ambiente e procedere

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19 pensieri su “La pizza in teglia con impasto di Gabriele Bonci

  1. Salve

    Complimenti molto dettagliata la preparazione “Bonci”!!
    Dunque la quantità di lievito di birra secco descritta nella ricetta Bonci era errata? Oppure è una sua scelta? Ma poi la pizza non sà di lievito?
    In effetti ero perplesso : non userei MAI 23/25 grammi di LdB per 1 kg di farina!
    Grazie per la pazienza!
    Luciano

    • Grazie per l’attenzione nella lettura!
      Sì, rispetto alle farine utilizzate da lui, con un W alto utilizzando la quantità di lievito maggiore i tempi di maturazione e lievitazione dell’impasto non coinciderebbero. In base alla tipologia di farina – più o meno forte- allora si può variare la quantità di lievito.
      Spero di esser stata altrettanto chiara, A presto

  2. Ciao Lauretta, come ti scrivevo su FB …sto facendo la pizza…ho messo in frigo ieri alle 19.00 circa ma l’impasto non è cresciuto….è normale…..se non lo è … Che ne pensi se invece di 20 ore in frigo riduco a 18 ore e lo tengo 6 ore a t.a. Prima di stenderlo in teglia? Ciao, Susanna

  3. Certamente, la pizza a casa mia non manca da anni ma con il lievito secco La pizza con il lm è la prima volta! Speriamo!!! La pizza con la lunga lievitazione in frigorifero, la faccio da un pò ma con il lievito secco! Grazie ancora

  4. Mi sono dimenticata di dirti che non ho l’impastatrice ma il Bimby. In ogni caso quando faccio questi tipo di impasto 8in frigorifero) faccio tutto a mano.

  5. grazie per la tua velocita nella risposta!
    Se volessi utilizzare solo integrale le dosi di acqua
    e lievito cambiano? Posso adottare il metodo della
    lievitazione in frigorifero? Spero tu riesca ad essere
    altrettanto veloce!!! Il sabato e giorno pizza ed io
    per un pò devo mangiare solo integrale!!!! Grazieee

  6. utilizzerò domani per la prima volta il lievito madre!
    Vorrei saper se conosci una ricetta di focaccia/pizza integrale,farro,..etc…
    Grazie Elena

    • ciao Elena intanto in bocca al lupo!
      ti consiglio questo impasto:
      500g farina (metà integrale o farro e metà apposita per pizze o manitoba)
      300g acqua di rubinetto
      100g pasta madre (4h dopo l’ultimo rinfresco)
      15g di sale
      1 cucchiaino di malto d’orzo (o miele o zucchero)

      hai un’impastatrice o fati a mano? in ogni caso sciogli in una ciotola la pasta madre nell’acqua, unisci il malto e la farina mescolando il tutto con una mano (l’altra lasciala pulita) quando si inizia ad amalgamare unisci il sale e continua ad impastare con un po’ di forza. Poi continua a impastare un pochino sul piano e infine metti la palla in una ciotola pulita oleata, lascia a temp ambiente la ciotola all’interno di una sacchetto di cellophan (tipo cuki) per un paio d’ore e poi mettila in frigo per almeno 12h; passato questo tempo tirala fuori un’oretta e inizia a stenderla in 2 teglie da 40 x 40 ca senza mattarello (meglio 500g circa impasto per teglia) e condiscila. Per la cottura forno saldato a 250°c e per i primi 10 minuti e poi abbassi a 220°C ci vorranno altri 10-15 minuti

      Fammi sapere, Laura

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

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