La creme brulee: ricetta di Leonardo di Carlo


E’ proprio vero che la maggior parte delle ricette più buone e semplici, sono quelle con pochi ingredienti, e che richiedono delle attenzioni in più in fase di preparazione: la Creme brulee è una di quelle.

Infatti per preparare la creme brulè la lista della spesa è davvero corta: assicurati di avere panna, tuorli e zucchero, visto? Promessa mantenuta. Ovviamente gli aromi che sceglierai daranno quel tocco in più alla tua ricetta della creme brulee.

In un libro di pasticceria professionale, dove andreste a cercare la crem brule? Beh, fa parte della categoria delle “creme cotte in forno” o meglio delle “creme coagulate in forno“. La loro caratteristica è la cremosità e la compattezza.

come anche la crema catalana.

Per ottenere questo risultato hanno bisogno di una cottura delicata, necessaria quella a vapore o a bagnomaria, per evitare che si separi la parte proteica, cosa che succederebbe con una cottura ad una temperatura troppo alta, ottenendo così una crema sabbiosa, separata o peggio ancora una crema che sa di uovo: tutt’altro che cremosa. Quindi mai superare 85°C al cuore!

creme brulè

Come fare la creme brulee ricetta

(tratta da TiE)

  • 500g Panna fresca 35% grassi
  • ¼ Scorza di limone
  • 1g Vaniglia
  • 120g (6-7) Tuorli
  • 105g Zucchero
  • 0.5g sale fino

Procedimento ricetta crème brulè

  1. Portare a bollore la panna con la vaniglia e la scorza di limone e lasciare in infusione per 5 minuti, coperta.
  2. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale, e mescolarli alla panna calda.
  3. Versare la crema liquida negli stampini da circa 80g.
  4. Coprire la superficie per non creare la pellicina in fase di cottura.
  5. Riporre le cocottine in una teglia più grande e versare dell’acqua nella teglia più grande, fino a 3/4 delle cocottine.

Per cuocere la creme brulè a bagnomaria in forno statico: 160-170°C x circa 1h (misurare il cuore)

Per cuocere la creme brulè a bagnomaria in forno ventilato: 140°C x circa 1h (misurare il cuore)

Far freddare in fretta (in abbattitore se possibile) e conservare in frigo 2g, altrimenti congelare.

Prima di servirla cospargere uno strato leggero di zucchero di canna e fiammeggiare con il cannello.

 

E se ti piace tanto la panna o ne hai da utilizzare, è da provare anche un altro dolce al cucchiaio: la panna cotta setosa, o questa alla liquirizia.

Laura

 

 

 

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2 pensieri su “La creme brulee: ricetta di Leonardo di Carlo

  1. Ciao Laura/Lallina!
    Finalmente una nuova ricetta. Era tanto tempo che non ricevevo novità da parte tua, anche se credo tu stia producendo senza sosta. Questa ricetta non posso copiarla, come ho fatto tante volte, perché la creme brulè…proprio non piace a me. Però i complimenti li meriti tutti. Un caro saluto. Mafi

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    • Mari cara! Che gioia anche x me rileggerti!!! Sono stati anni di duro lavoro in pasticceria e purtroppo aggiornato solo la mia pagina FB, non avendo abbastanza tempo da dedicare anche al blog. Ma…I’m back again! Allora ci incontriamo alla prossima ricetta, vedremo se incontrerà di più i tuoi gusti :*

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