da una ricetta di nonno claudio!

200 grammi di pasta madre
300 grammi di farina 0
200 grammi di farina Manitoba
100 grammi di latte
50 grammi di olio
9 grammi di sale
4 uova medie ( per un totale di circa 220 grammi )
130 grammi di parmigiano reggiano
100 grammi di pecorino

Alle 15  facciamo un rinfresco alle pm per darle la forza giusta, in modo da avere poi a disposizione 200 grammi di pm rinforzata, dovrà raddoppiare almeno di volume entro le 3-4h successive.

Scioglieamo allora la pm in 85 grammi di latte tiepido, e continuiamo nell’ordine ad inserire le uova amalgamate, l’olio emulsionato con i 15 grammi di latte rimanenti, la farina setacciata e a metà impasto il sale.

Lavoriamo l’impasto considerando che manca ancora il formaggio, per cui
probabilmente otterremo un impasto piuttosto morbido e probabilmente appiccicoso.
Solo a questo punto aggiungeremo il parmigiano e il pecorino grattugiati,  ed impasteremo facendo di nuovo amalgamare il tutto fino a quando il nostro impasto non diventerà incordato,liscio ed omogeneo; al termine del ciclo di impasto,  lavorarlo un po’ anche con le mani, e alla fine dargli la forma desiderata prima di porlo a lievitare.

Formiamo una palla, la poniamo in una ciotola chiusa con pellicola, e la lasciamo riposare per un’ora. Supponendo un tempo di lavorazione normale di circa un’oretta (ma ci sarà sicuramente chi saprà fare prima ), siamo giunti grosso modo alle 20.
Dopo un’ ora, quindi circa alle 21, riprendiamo il nostro impasto, e accingiamoci a fare per due volte una serie di pieghe di rinforzo, per potenziare il glutine contenuto nell’impasto e facilitare la lievitazione.
Per fare questo mettiamo l’impasto sulla spianatoia, spianiamolo con le mani senza usargli violenza, fino a farlo diventare un rettangolo, e poi facciamo due serie di pieghe a tre, lasciamo riposare come prima per un’altra ora. Dopo un’ora, e cioè verso le 22, ripetiamo l’operazione delle pieghe di rinforzo e del riposo.
Alle 23 siamo finalmente pronti per posizionare l’impasto nello stampo.
Dopo aver ripreso l’impasto e averne perfezionato l’arrotondamento con le mani (formatura/pirlatura) con movimenti circolari sempre nello stesso verso e averlo poi appiattito delicatamente , poniamolo a lievitare nel nostro stampo.

Per questo impasto va bene uno stampo da panettone da 1kg, con queste misure 17 x 12 centimetri , intendendo diametro di base per altezza.
(magari, mettetlo direttamente su una teglia per facilitare lo spostamento in cottura dopo). La temperatura di lievitazione si dovrebbe aggirare intorno ai 28°, per cui dovremo scegliere un luogo adatto che si avvicini a questa condizione, spesso individuato nel forno eventualmente con lucetta accesa.
Quanto dovrà durare la lievitazione?
Di norma dalle 7 alle 9 ore, comunque per uno stampo simile a quello utilizzato da me, fino a quando la pizza non sarà arrivata al bordo. Poi inforneremo, per i più temerari dopo aver eventualmente spennellato la superficie con un uovo sbattuto, a forno caldo a 200° mettendo all’interno un contenitore con acqua per facilitare l’umidità,
per circa 50 minuti, facendo sempre e comunque la prova dello stecchino.
La posizione nel forno è centrale. A cottura ultimata toglieremo  lasciamo raffreddare su una griglia, o comq si fa con i panettoni a testa in giù, manenuto con degli spiedini lunghi 😉

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