Pangoccioli di Tami con pm

Inviato su Dolci, per colazione..., pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ingredienti:

per il lievitino-
120gr pasta madre
100gr d’acqua
100ge di farina

L’impasto:
100gr di burro sciolto, da usare tiepido
100gr di latte
120gr di zucchero
1 pizzico di sale
350gr o 400gr di farina 00 – io 370 totali

Rinfrescare la pasta madre alle ore 16,30
Alle ore 20,00 ne prendiamo 120gr-scioglierli con 100gr
di farina e 100 gr d’acqua.Maneggiare bene-
coprire con la pellicola e lasciare lievitare fino
le 23,30.
Sciogliere il burro-mischiarlo con il latte e lo
zucchero e aggiungere il tutto alla farina.
Aggiungere anche il lievitino e il sale.Lavorare bene
l’impasto-coprire e lasciare
lievitare fino le ore 8,30.
Cospargere l’impasto con le
gocce di cioccolato e lavorare e ogni tanto aggiungere
le gocce fin che non risulteranno assorbite dall’impasto.A questo
punto formare le palle- io di 90gr circa-
coprire con pellicola e far lievitare 4-5h.

Quindi alle ore 12,30 spennellare con il latte ed infornare
a circa 170°-180°dipende dal forno (io 160-170°) …per circa 30min

edit di agosto 2011: ho aggiunto 100g di ricotta di pecora: ancora più gustosi e morbidi!

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29Giu2011

mix 28.6.11 – il pane della crisi panificatoria

Inviato su curiosità, lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Perchè questo titolo? Perchè l’altro giorno avevo rinfrescato la mia pm (45% acqua e stesso peso della pm di farina) ma già allora in realtà sapevo di non aver voglia di prepararci qualcosa… e infatti a mia madre chiedendomi se si dovesse comprare il pane avevo risposto di sì. Poi però mi dispiaceva che non la sfruttassi e la considerassi un residuo, l’avevo cmq impastata con cura! Così, appoggiandomi a Robin Wood, Kenwood, (alla James Bond :D) mi sono fatta forza – l’ho fatta prendere a lui la voglia, anzi la corrente 🙂 – e ha impastato…

Beh, se questo deve essere il risultato, ogni volta lo farò controvoglia! 😀 è risultato un pane leggero, profumato nonostante usi farine di supermercato, dalla crosta non proprio croccante stavolta, ma cmq BUONISSIMO!

350g 00 debole
150 manitoba 0 conad
100g semola rimacinata gd De cecco
420g acqua (70%)
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
10g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 45 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 40-45 minuti, ho oliato il piano e fatto le pieghe senza aggiugnere farina, messo in un contenitore ermetico 20x10cm e subito nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 17 del giorno dopo con pieghe ogni tanto (00,8,13,17, fino alle 19 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi pirlato +o- e messo in cestino per circa 3h, dopo la prova dito.

la prova dito consiste nel testare lo stato di lievitazione: quando vedi che l’impasto è raddoppiato o quasi inserisci un ditino per 1/2 cm.

Se l’impronta riesce subito deve lievitare ancora

se rimane lì è già slievitato (e in forno non crescerà)

se invece rimane poco e risale lentamente è ora di infornare.

(grazie Nicodvb)

cotto su refrattaria bollente a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min (a fessura) poi altri 40 min 200°-190° e ultimi 5 ventilato a 180°

peso finale da cotto 20% in meno!!!

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21Mar2011

Focaccia al rosmarino con pm

Inviato su buffet, pranzi e cene, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ultima focaccia a lievitazione naturale,
ripresa dalla ricetta di Angelialati

Parecchia pm da usare secondo le sue dosi…ma è un bene ve ne dovete liberare
in seguito a diversi rinfreschi…
ma la prossima volta proverò con meno 😉

Mie modifiche? Ho usato lo sciroppo di malto d’ orzo al posto del miele,
per dare un sapore più rustico, che incidesse meno sul sapore finale rispetto al miele,
molto più dolce…e poi l’avevo appena comprato e dovevo usarlo!! 😀

rinfrescare la pm come al solito e dopo il raddoppio-quasi triplicare
del suo volume, dopo circa 3h, prelevarne

200gr pm, da sciogliere in
290gr di acqua tiepida
in coppa/ciotola capiente

aggiungere 500gr farina tipo 0 setacciata,

assorbiti i liquidi aggiungere

1 cucchiaino di malto,
1 cucchiaino e mezzo di sale,
2 giri di olio extra vergine,

sul piano di lavoro adesso
impastare fino ad ottenere una palla liscia
che farete riposare coperta per circa 3h

dopo di chè dividere l’impasto in 2 e
stendere in 2 teglie da 30cm di diamtro circa,
condire con olio evo, sale grosso e rosmarino

e fate lievitare x altre 7-8h coperto
(tutta la notte se fate l’impasto la sera)

mettere in forno (se non ce l’avete già dentro) e alzate la temperatura
a 190°C ventilato per una mezz’oretta alternando magari le teglie

fate freddare….se resistete 😀

L’ho mangiata sia così, da sola,
che farcita con stracchino, prosciutto cotto e insalata
o con solo crudo…

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18Mar2011

Treccia alla Nutella

Inviato su Dolci, per colazione..., pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Questa è una ricetta di Pulcino, con modifiche di Mulino bianco, per una versione a lunga lievitazione, quindi più lunga conservazione (anche se non è che duri tanto, è davvero buonissima!!! :)) e quindi con il lievito naturale, il lilì nel mio caso

Variante a lunga lievitazione

Poolish (ore 21- riposo per 12h)
– 100 grammi di farina manitoba
– 100 grammi di latte (freddo di frigorifero in estate, scaldato a 30 °C in pieno inverno, a temperatura ambiente se questa è sui 20 °C)
– 2 grammi di lievito di birra fresco o 1 grammo di lievito di birra secco (in estate la metà) oppure 10 grammi di pasta acida liquida (se si ha una madre solida rinfrescarne un pezzetto da 75 grammi con 25 grammi di latte, poi quando fermenta rinfrescarlo di nuovo con 50 di farina e 50 di latte: questo sarà il poolish da riporre a fermentare)

Impasto (ore 9 -riposo per 2h + 5h)
– 1 uovo
– 140 grammi di zucchero
– 100 grammi* tra latte e aromi liquidi (vale quanto detto per il poolish)
– 80** grammi di burro morbido (non fuso) a pezzetti
– 400 grammi di farina tipo 0 specifica per pizza

*in origine 150-ma risultava troppo molle e aggiungevo parecchia farina
** in origine 100g, ma così ci sembra perfetta (a me e anche a Pulcino ;))

ore 21

Lasciare fermentare il poolish per 12 ore coperto.

ore 9

Aggiungervi l’uovo precedentemente sbattuto con lo zucchero, il latte, la farina setacciata e, mentre impasta, il sale, quindi subito dopo l’incordatura il burro (è anche possibile separare l’albume dal tuorlo e aggiungere il tuorlo in questa fase, mentre l’albume insieme con il latte e lo zucchero). Arrivare a incordatura sostenuto.

Eventuali aromi secchi (vanillina, vaniglia, scorzette d’agrumi etc.) possono essere aggiunti con l’uovo oppure precedentemnte infusi con il latte. Lasciare puntare la pasta per un paio d’ore al riparo da correnti d’aria

ore 11

quindi formare la treccia dividendo l’impasto in 3 parti, stendere ciascuno pezzo in una striscia lunga circa 40cm e larga circa un palmo chiuso, farcire con la nutella-anche scaldata appena al micro-

richiudere ora ogni parte facendo in modo che la parte di pasta sulla sx copra la nutella e il lato dx vada a sovrapporre tutto. Fermare pigiando con le dita,