Ganache montata al cioccolato bianco e gianduja di Maurizio Santin

Non sono quelle che vengono messe dai vigili per bloccare prima e portare via la macchina poi. Quelle sono le ganasce!

Piuttosto è un’emulsione cremosa tra cioccolato e panna calda. Due ingredienti che si fondono formando un gusto unico! E come spesso succede in pasticceria è nata da un errore e risale all’800: un apprendista per errore rovesciò della panna bollente in una vasca di cioccolata e prima ricevette insulti a non finire ganache ovvero stupido, ma poi il suo errore venne apprezzato.

Il maestro Santin ci propone queste proporzioni:

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato bianco o gianduja
225g crema di latte

far bollire i 115g di panna con il glucosio, tritare il cioccolato e metterlo nel barattolo del minipimer o altra brocca, versare la panna calda sul cioccolato e lasciare che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullare con il frullatore ad immersione e versare a filo la panna fredda rimasta. Lasciar riposare in frigo in un contenitore ermetico almeno una notte prima di usarla, ma si conserva tranquillamente 5-6gg. Dopo di che montare con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla, riempire un sac à poche e decorate!

Si può usare per decorazioni esterne, o come crema di farcitura o anche per riempire dei cioccolatini.

Ganache scura al cioccolato gianduja

la ganache chiara al cioccolato bianco

Mimosa al cacao con crema all’arancia

Ci siete ancora, si? E’ un po’ che non vi racconto un po’ di me, ma stanno succedendo tante cose in questo periodo, diverse novità e tanti impegni annessi! Però non dico oltre, ok, di solito non sono scaramantica…ma stavolta voglio attendere 🙂

In questo periodo di turbolenze un dolce rassicurante, come la tradizione, ma stuzzicante come le novità sta a pennello, anzi direi come un fiore all’occhiello! Quale fiore dite? Ma una mimosa, una mimosa nera con un cuore chiaro! Vi stuzzica l’idea?

Ed ecco il dolce preparato la ormai anche mia zia Rita, eh sì, ci si coccola con la nipotina acquisita 🙂

mimosa cioccolato e crema arancia (1)

Tengo a precisare che ho chiamato questa torta Mimosa per l’ovvia somiglianza con il classico dolce di pan di spagna, io però ho usato la mia adorata pasta matta

(stampo 18cm)

2 tuorli
60g zucchero vanigliato
2 albumi
60g zucchero vanigliato
48g acqua bollente
72g fecola di patate
40g farina 00
20g cacao
5g lievito chimico
aroma limone

Ricapitolo rapidamente il procedimento, per maggiori dettagli vedete qui . Montate gli albumi a neve con una parte di zucchero. A parte montate i tuorli e gli aromi con l’acqua finchè diventano schiumosa e bianchi, unire quindi il resto dello zucchero per ottenere una crema gonfia. Setaccia insieme le polveri, unirle al composto dal basso verso l’alto, in 3 volte e infine unite anche gli albumi. Versare nello stampo imburrato e infarinato e cuocere a 175°C per una 40ina di minuti, fate la prova stecchino.

Crema all’arancia all’acqua (senza uova e latte) di Zeta

100g di zucchero
50 +50 g di acqua
3 cucchiaini rasi da caffè di Aroma all’arancia,
biologiche va’!
-un cucchiaio colmo di farina ( no fecola, no maizena, no frumina!!)
-il succo di mezza arancia

250g panna fresca

In un pentolino versare lo zucchero e i 50g di acqua e fare lo sciroppo,portare ad ebollizione. Spegnere e unire 1 cucchiaino di aroma. Lasciare macerare qualche ora coperto con pellicola. A me piace sentire le zeste dell’arancia quindi lascio tutto così, altrimenti prima di unire la farina setacciate. Quindi unite la farina, mescolate e a parte scaldate l’altra acqua con un altro cucchiaino di aroma un cucchiaio di zucchero e scaldate per poi versarla nello sciroppo con la farina e fate addensare sul fuoco. Quindi levate dal fuoco e aggiungete il 3° cucchiaino di aroma. Fate freddare a unite la panna montata lucida.

Tagliate la tortina in 3 strati. Bagnate un pochino i di 2 strati di pasta matta con un po’ di bagna alla vaniglia, o latte, o grand marnier. Farcite con uno strato di crema, e il 2° sarà più leggero, un velo per far prendere le “briciole” della mimosa .

Mi manca la foto della fetta, se non vi fidate provatela e mi direte 🙂

©Un'altra fetta di torta

mimosa cioccolato e crema arancia (6)

Con questa ricetta partecipo al contest Comfort food di La cucina delle streghe

28Mag2012

Torta “La notte stellata di Mary”

Inviato su compleanni, ricotta, torte (decorate) by Laura - Un'altra fetta di torta

All’inizio avrei voluto realizzare una decorazione che ricordasse di più il quadro di Van Gogh, ma per scrivere gli auguri alla fine è venuta fuori così 😀 Un mix tra murales e la notte stellata! Ma la soddisfazione c’è stata lo stesso perchè Mary ha riconosciuto il mio intento, visto che tempo fa mi fece vedere una torta che rappresentava il famoso quadro della Notte Stellata 😀 L’importante è che sia stata contenta anche per il gusto e che ti sia goduta la TUA notte stellata!

Infatti Mary è siciliana e volevo prendere un po’ della sua sicilianità anche nella sua torta, quindi l’ho farcita con la crema di ricotta anche!

per 18 persone ca
25cm diametro, 3kg!!

E’ una chiffon con la crema simil bueno, crema di ricotta, ganache al cioccolato e meringue powder colorata.

Crema simil bueno:

400g crema bicolore
200g panna da cucina
75g wafer

Crema di ricotta:

500g ricotta
125g zucchero
gocce di cioccolato
brandy

Auguri Maryyyyyyy!!! Spero sia stato un compleanno memorabile, ci siamo divertiti un sacco insieme alla pazzia dell’organizzazione!!!

ps.Il lago di tatinka!!!

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“Tiramisù” al profumo di arancia con frutti di bosco

Non è propriamente un tiramisù, per questo l’ho messo tra virgolette perché, “diciamocelo” il tiramisù è uno solo quello con il caffè e la crema al mascarpone, ma esistono tante varianti, anche senza le virgolette e questa è una delle tante! Ho preso spunto da una ricetta della Bianchessi e poi ci ho giocato un po’ 🙂 Beh, il risultato è stato sicuramente un ottimo dolce, diverso dal solito, fresco ma molto saporito adatto per questo periodo, in cui le arance si trovano ancora nonostante non siano più le protagoniste dei banchi con il loro tono caldo, ma che sono ancora saporite!

Le cavie di questo dolce sono stati i miei familiari, mio cugino e gli zii, mamy e papi e il Raro che si sono sacrificati per festeggiare il mio compleanno 😀 e pure stavolta j’è andata bene 😀 che dite? Tanto che poi l’ho riproposto subito alle Meninas per la nostra mattinata ai fornelli, ma quello sarà un altro post 😀

Per 6-8 persone

250g mascarpone
250g ricotta fresca
100g panna fresca o vegetale
1o0g + 50g zucchero a velo
1 anice stellato
1 stecca di cannella
zenzero
3 arance
1 cucchiaino di aroma limone di luxus
200g di savoiardi (mezza confezione)
2 cucchiai di brandy

1 confezione da 300g di frutti di bosco surgelati (o 500g freschi misti)
una noce di burro
4 cucchiai di zucchero semolato

Prima di tutto preparare la bagna dei savoaiardi con il succo delle tre arance e le zeste di una di queste e 50 g di zucchero a velo, preso dal totale, la cannella, l’anice stellato, lo zenzero, mettere sul fuoco fino a completo sciogliemnto dello zucchero, far freddare.

Per i frutti di bosco: se avete quelli surgelati metteteli in una padella con una noce di burro e 4 cucchiai di zucchero semolato e fate sciogliere zucchero e burro e spegnete. Quella salsina che si crea l’aggiungerete alla bagna d’arancia di sopra.

Con quelli freschi invece suggerisco di usarne metà per la salsina e metà da lasciare intonsi che altrimenti perdono il colore!

Mescolare con le frustine (o la frusta a filo) il mascarpone e la ricotta con lo zucchero e le zeste dell’arancia e l’aroma al limone a cui aggiungerete la panna già montata.

Ora non resta che montare il dolce. Bagnate i savoiradi nella bagna di arancia e frutti di bosco, mettere uno strato di crema, un po’ dei frutti di bosco della salsina, di nuovo i frutti di bosco e la crema fino a terminarla e che coprirete con i frutti di bosco rimanenti!

Spero vi piaccia!

Buono e carino anche servito nei bicchierini per un buffet di dolci per esempio 🙂 qui insieme ai Pastéis de Nata e alle Fragole in Biscotto e alla panna cotta setosa

3Nov2011

Tortina per mamma

Inviato su Dolci, Feste & Sagre, torte (decorate) by Laura - Un'altra fetta di torta

Eh beh, i miei son partiti come al solito per il trittico di compleanno-onomastico di mamma e anniversario dei miei e non potevo, nonostante i mille impegni, la stanchezza a non finire non potevo prepararle una tortina, pur se semplice, da mangiare a fine pranzo, un pranzo parecchio speciale devo dire, sono stata proprio bene!

Comunque tornando alla tortina, ho preparato una base californiana per la torta di frutta, la crema milleusi senza uova (stavolta venuta alla perfezione) e sopra un po’ di frutti di bosco

Per la teglia da 22cm:

Per la base: per ogni uovo servono 40g di zucchero,lo stesso peso di burro (sciolto e freddo) e il doppio di farina 00 setacciata da mettere setacciata insieme a mezza bustina di lievito (da 3 uova in su 1 bustina intera), cuocere a 175°C x 15 minuti

Per la crema senza uova: 300g latte freddo dove ho fatto sciogliere il mio aroma di limone, 40g maizena, 66g zucchero. Mescolare tutti gli ingredienti solidi e aggiungere pochissimo alla volta il latte, portare poi tutto sul fuoco, girare in continuazione con una frusta o cucchiaio di legno e far addensare. Prima di usarla far freddare bene.

Per la decorazione: 150g di frutti di bosco 3 cucchiai di zucchero di canna, nocina di burro, mettere tutto sul fuoco e far addensare lo sciroppo

AUGURI MAMY!!!!

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11Giu2011

Torta frollosa di frutta “con il buco” per sorema :)

Inviato su albumi, compleanni, creme e coperture, Dolci, frutta, torte (decorate) by Laura - Un'altra fetta di torta

Della serie, non tutte le ciambelle riescono con il buco?!
Allora noi usiamo la frolla!!!!

Giovedi sera abbiamo festeggiato il compleanno della mia sorellona e ovviamente mi sono proposta di farle la torta, ma su sua richiesta una che fosse leggera, o cmq fresca e non il mattone cioccolatoso 🙂 ma non volevo fare la classica torta di frutta, per lo meno non composta nella maniera classica , e così ho visto un semifreddo di Luca Montersino e da lì ho preso spunto per il dolce 😉

la torta di diametro 18,5 cm è bastata x 10 persone e si componeva di:

due strati di frolla,(io ho usato 1 dose di quella di Cecilietta) uno tondo pieno e uno da cui se ne ricava un’altro più piccolo creando così….. “il buco” :-p, ma prima di infornarlo 😉

1 dose di crema milleusi senza uova di Pulcino a cui ho aggiunto la scorza del limone e poi ho tritato lasciando tutto l’aroma, a questa crema ancora calda ho aggiunto 12g di gelatina ammorbidita e strizzata, a mio avviso decisamente troppi, quindi da ridurre forse ad 8g, ma devo fare altre prove, fatto sta che così sembrava oltre un budino!!!

1 dose di biscuit/base rotoli di soli albumi di Cioccolatosa , nel mio caso senza cacao, su suggerimento di Morena 🙂

350g ca di frutti di bosco misti
2 albicocche

quindi nell’ordine all’interno del cerchio apribile, lasciato in forma in frigo una notte e un giorno:
frolla, crema con frutti di bosco, biscuit, crema e frolla “con il buco”

composta

e la torta finita con i frutti di bosco lavati ed asciugati e messe all’interno del buco contornato da spicchi di albicocca per dare colore, e julienne di scorza di limone 😉