Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)


Ecco l’ultimo panozzo mangiato ieri a cena e tagliato caldo a pranzo, non si fa, ma era finito l’altro pane e si è DOVUTO FARE 😀

Ah, tempistiche decisamente diverse rispetto a questo con impasto unico 😉

filone semola poolish frigo (4)

Il precedente l’avevo fatto con dosi molto simili, ma con metà semola e metà 00 per pizze (240W) con passaggio in frigo e cottura a freddo, in stampo da plumcake.

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Dopo aver visto il filone rustico di Terry mi è venuta voglia e ho voluto rifarlo, ma io con poolish 😉

Le dosi:

poolish al raddoppio quasi triplo
50pm
60g acqua
60g farina manitoba

autolisi x mezz’ora
350g semola rimacinata gd
30g segale integrale
170g acqua

impasto:
tutto il poolish
l’autolisi
120g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale

Quindi lasciare in autolisi la semola, segale e i 170g di acqua per mezz’ora.
Unire poi tutto il poolish all’autolisi, il malto e il resto dell’acqua, infine il sale.
Sarà piuttosto rapida raggiungere l’incordatura grazie all’autolisi e al poolish, in cui acqua e farine già si saranno legate.

Massaggiare l’impasto a mano qualche istante. Io poi sono dovuta uscire (tanto capitano sempre mille imprevisti ogni volta, ma mi è andata bene) e ho lasciato l’impasto riposare nella ciotola dove ho impastato per 2h coperto con un panno!!!!

Poi ho ripreso l’impasto, arrotondato e messo in altra ciotola, oliata, per 4 orette circa (nel frattempo ero riuscita, eh lo so, sto sempre fuori) dentro una busta di cellophan.

Poi ho messo in frigo per la notte, quindi altre 7-8h sempre nella busta, a t.a. per un paio d’ore scarse e ho formato il filone facendo prima una piega a 3 e poi arrotolando su se stesso, lasciato raddoppiare in uno stampo da plumcake su un panno infarinato, per circa 3h.

Ho ribaltato sulla teglia, praticato i tagli e cotto a forno freddo con il solito sistema: forno statico con temp impostata al max, abbassato a 220°C a temp raggiunta, abbassato ancora a 200° e gli ultimi 10 minuti forno ventilato (o fessura). In totale ca 50 minuti 😉
filone semola poolish frigo (2)

Non ho la foto della fetta del pane fresco fresco freschissimo, ma vi giuro che era leggerissima!!! Tutto sembrava tranne che un pane di semola!!! Era areato ma senza i buchi grandissimi, ca 2-3 mm ognuno, abbastanza regolari e di una morbidezza interna incredibile ma allo stesso tempo croccante fuori!
Chiedete a cognato, sorella, Raro e mamma e papà! Ho parecchi testimoni stavolta 😉

filone semola poolish frigo (5)

Ecco quella del giorno dopo 😉 che risulta leggermente più asciutta

https://lallina87.wordpress.com/

 

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Il pane dell’anno!!! (finora)


Sììììììììììììììììì ce l’ho fattaaaaaaaaaaaa!!!! Ho fatto un pane buonissimooooooooo! Leggerissimooooo!!! Dolceeeeeeeeee! Morbidooooooooooo!

E cosa ancora più importante? è STATO APPROVATO ANCHE DA PAPà!!! HA SUPERATO LA PROVA!!!

 Quanno ce v’ ce vo’!!!!

Ho messo in pratica gli ultimi suggerimenti: poolish, POCA pasta madre, impasto molto lungo, frigo e cottura a freddo: vincente!!!

poolish
40g di pm (o 4g lievito di birra fresco)
50g acqua
50g farina Tre Mulini per pizza

impasto
440g farina Tre Mulini per pizze
100g Farina di farro integrale
300g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
olio

verso le 15 ho preparato il poolish e ho lasciato triplicare di volume (ca 5h), verso alle 20.15 ho preparato l’autolisi con tutta la farina e tutta l’acqua prevista dall’impasto, mescolando i due ingredienti per iniziare l’incordatura e ho lasciato riposare coperto.
alle 21 ho aggiunto il poolish con il malto e ho mandato l’impastatrice a velocità minima, il sale,il tutto per 20 minuti, con scatti più veloci sporadici e ho lasciato poi riposare 30 minuti coperto con cellophan.
alle 21.50 ho ripreso ad impastare altri 10 minuti alternando velocità minima e scatti veloci. Ho portato l’impasto sul piano appena infarinato e ho fatto una piega a 3 e poi a 2 (come per la pasta sfoglia) e ho pirlato appena; ho lasciato riposare una 40ina di minuti e ho ripetuto l’operazione, stavolta con il piano untato d’olio, ho fatto la prova velo e ci sono riuscita (niente foto però, credetemi :D).
E’ stato fantastico notare la differenza della pasta appena uscita dalla macchina e dopo i vari riposi, è diventata liscissima in superficie!

Ho lasciato stare per un’altra mezz’oretta e poi ho messo il tutto in un contenitore ermetico e poi in frigo.
La mattina dopo, alle 7 ho portato l’impasto a temperatura ambiente
alle 8 ho formato il filone, l’ho posto sulla teglia infarinata di semola e ho unto la superficie con l’olio per non farla seccare. Il mio obiettivo era quello di far partire la cottura automatica, quindi cottura a freddo, dopo 4h e mezza, perchè sarei tornata troppo tardi (per me) ma qualcosa è andato storto per cui il forno non si è acceso.
alle 14, appena tornata, invece di mangiare il pane caldo e di sentirne il profumo per casa, ho acceso il forno a 230°C con il pane già dentro, lievitato a puntino, ho fatto un taglio longitudinale e ho fatto cuocere per circa 45 minuti.

Risultato OTTIMO!!!!