Treccia soffice ai 3 cioccolati!


Frutto di un cucinare insieme con le balconcine, grazie a martyso  per averla segnalata e alle raccomandazioni e ai consigli dei miei amici panificatori di cook sono riuscita a fare una treccia davvero buona! Soffice e “cotonata”! Quanto mi sono divertita, sono orgogliosissima del risultato!

La ricetta originale è quella di Sara Papa, ma senza frigo e con 150 g di pm e 50 di zucchero.

Stavolta la mia pasta madre ha dato il meglio di sè! si vede quanto è soffice? 🙂

100g pm pimpante
200g latte
470g farina (io poco meno di metà tre mulni per pizze, poco meno di metà di Grandi molini italiani per pizze e 1 cucchiaio di monitoba)
1 uovo
80g di zucchero
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

Ho sciolto la pm in 190g latte, impastato poi con 460g farina
Aggiunti 80g di zucchero subito dopo 1 uovo e 10g di farina e il sale. Aggiunto poi in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito ql prima.

Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 1, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma pichi ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:


Ho lasciato riposare 2h a t.a.e messo l’impasto in frigo (per 8h). La mattina dopo (c’è chi ha formato prima del frigo e lasciato la treccia in frigo)  ho tirato fuori, lasciato un’oretta e formato la treccia stendendo la pasta a mezzo cm, per ogni rotolo ho messo ciocco bianco, al latte e fondente grattugiati e chiuso i lembi delle strisce con albume spennellato. 😛


ha lievitato fino al raddoppio 5h a 27°C (che bomba sexy!!!)

ho infornato a forno statico a 170°C per 35-40 minuti, aumentava sempre di più in forno!!!

eccola tagliata! in tutta la sua morbidezza! Vedete i tre cioccolati? 

Scusate per le tante foto ma sono così orgogliosa di questa treccia!! Ne ho fatte altre in passato, ma nessuna era venuta tanto cotonata, forse proprio per la mancanza del velo! Insomma, più simile alla colomba che alle altre trecce, e infatti ottenni il velo, tutto tornaaaaaaa!

Devo però aggiungere una postilla: il giorno stesso la treccia era così come ve l’ho mostrata, ma nei due giorni successivi si sta compattando un po’, così mi hanno consigliato di congelarla a fettine e tirarla fuori un po’ prima di quando la si vuol mangiare per  mantenere tutta la sua morbidezza!

Ecco le altre trecce brioche

Treccia alla nutella, treccia russa, brioche con crema al limone e mele,  Angelica.


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Pizza spunto da Bonci:che alveolatura!!


Ormai è l’impasto x me ideale (ci faccio anche il pane) x la pizza,mi viene sempre perfetta x il mio gusto,e anche x chi la mangia con me!!

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E quindi ecco anche x voi Un altro piccolo assaggio della pizza spunto di Gabriele bonci! Parlo di spunto xk seguo il metodo e le procedure(idratazione all’80%,20% di lievito naturale,3%di sale e poco più di olio riposo in frigo di 20h circa e 5fuori tra ripresa e stesura)ma vario sul tipo di farina,anche se ho ricomprato la BUratto x rifarla tentando di essere più fedele possibile!!

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Pane con le olive con pm


 

autolisi con:
380g farina 0 pizze Tre Mulini
90 gr semola rimacinata gd De Cecco
300g acqua del rubinetto fatta decantare 1 giornata

impasto con:
autolisi di sopra
30gr acqua
1 cucchiaio di sale (11g)
80gr pm appena rinfrescata
una manciata di olive nere snocciolate

ho fatto l’autolisi con le farine e l’acqua mescolando fino ad assorbimento dell’acqua, lasciato riposato coperto con un panno x 45 minuti.
passato il tempo ho allargato il lievitino e messo la om, aggiunto un po ‘alla volta l’acqua (ma durante anche un po ‘di farina xk era molto molle anche dopo 25 minuti di ken), il sale e le olive tagliate a pezzetti.

impastato ancora a mano con le mani e il piano unti come per le ciabatte, visto la morbidezza eccessiva dell’impasto, con pieghe verso l’interno e a 3 ripetute; ho poi (quasi)versato l’impasto in un contentitore oleato e lasciato lievitare 1h a 28°C, altro giro di pieghe a 3 dopo un’altra ora, riposo pochi minuti e altre pieghe e immediatamente messo in contenitore rettangolare (quello in plastica delle carote ) con panno infarinato x 3h, fino al raddoppio

cotto su refrattaria caldissima e qualche cubetto di ghiaccio, a 230° x 15 minuti e altri 35minuti a 200°C

buonissim, leggero e alveolatura che cercavo 😛

Le mie prime colombe pasquali!


Ecco le mie due prime colombe della PRIMA VOLTA! !!! Le prime due in assoluto! Prime con PM! e Prime con il Ken!

Ecco come mi sono mossa, grazie ovviamente a tutte le indicazioni dei cari cookini!

CON LA PM: (SU INDICAZIONI DI NICODVB)

la sera di due giorni prima (es mercoledi) prima legare la pasta madre prelevando 100 gr della vostra pm, se non ne doveste avere tale quantità rinfrescatela nel pomeriggio per averne tanta la sera, avvolgetela in una panno di lino RESISTENTE, precedentemente spolverato di farina; ora chiudete il panno a daramella strettissima intorno alla pm, mentre lasciate più lenti i lacci (tipo arrosto) del corpo della caramella (grazie linda), in modo che si senta costretta ma non al punto di dover strappare panno e lacci

il giorno prima (es. giovedi)del primo impasto rinfrescare la pasta madre per 3 volte con queste dosi, facendo in modo che il tempo di maturazione del terzo rinfresco coincida con l’ora di inizio del primo impasto:

  1. 10 gr di pm sciolti in 9 gr di acqua e impastati con 20 gr di farina; aspettare che raddoppi [l’acqua è il 30% del peso totale di pm e farina]
  2. 20 gr di 1) sciolti in 15 gr di acqua e impastati con 30 gr di farina; aspettare che raddoppi [l’acqua è il 30% del peso totale di pm e farina]
  3. 55 gr di 2) sciolti in 25 gr di acqua e impastati con 55 gr di farina. Quest’ultimo impasto, una volta lievitato, sarà la biga da usare per fare il panettone [l’acqua è il 22.5% del peso totale di pm e farina]

orientativamente rinfreschi alle 8:00, alle 12:00, alle 16:00, per avere pronta la pm e iniziare il primo impasto intorno alle 20 e infornarla il venerdi

Le dosi indicate sono per una colomba da 1.5kg, o per due da 750g, 3 da 500g, una da un kg e una da 500g

Ricapitolando la tabella di marcia: 

mercoledi sera:

  • legato la pasta madre

 

giovedi:  

  • fatto i rinfreschi pm alle 8:00, alle 12:00, alle 16:00, per avere pronta la pm 
  • primo impasto intorno alle 20

 

venerdì:

  • secondo impasto ore 8 ca  
  • dopo circa 5h ho infornato

 

 
COLOMBA

PRIMO IMPASTO

Lievito madre gr 135
Farina Manitoba gr 390
Burro gr 155
Zucchero gr 105
Tuorli nr 3
Acqua gr 150 con lo zucchero e fare sciogliere
Acqua gr 50 poco per volta

SECONDO IMPASTO

Primo impasto kg 1 circa
Farina Manitoba gr 85
Miele gr 15
Sale gr 4
Zucchero gr 30 forse ne aggiungerei un po’

Tuorli nr 3
Burro fuso gr 30
Vaniglia q.b.
Scorza d’arancio grattata o aroma arancio q.b.
Cubetti d’arancio gr 300

PROCEDIMENTO 1° IMPASTO

Impastare il lievito con le uova per 5 minuti
Aggiungere lo zucchero con i 150 gr di acqua
Il burro e tutta la farina
Quando la pasta è legata, aggiungere poco per volta l’acqua rimasta ( gr 50 )
Quando ha assorbito tutta l’acqua, mettere in un recipiente e lasciare lievitare per 12 ore in un posto caldo coperto con un telo

PROCEDIMENTO 2° IMPASTO

Insieme al primo impasto vanno aggiunti :
farina, miele, sale e zucchero
quando la pasta si è legata e ha formato una palla, aggiungere le uova poche per volta facendo assorbire prima di versare le altre,
poi il burro fuso (non troppo caldo) in 2 o 3 volte
quando è tutto amalgamato, versare cubetti d’arancio, io in questa fase ho diviso l’impasto in 2 e una parte l’ho messa a riposare in ciotola, all’altra ho aggiunto 160gr circa di cioccolato fondente a scagliette e ho fatto impastare quel tanto che basta per farla incorporare.

Fare riposare per 1 ora coperta con un panno, tagliare il pezzo in due parti più o meno uguali mettere nello stampo e dare la forma della colomba mettendo il pezzo che forma le ali per primo e sopra quello del corpo sopra, FACENDO IN MODO CHE LA PASTA SIA TUTTA SULLO STESSO LIVELLO (evitando subito il pancione centrale) ,mettete a lievitare per 3 / 4 ore o fino a raggiungere quasi il bordo dello stampo.
Cuocere a 180° per 50 minuti per pezzi da 1 chilo

GLASSA PER COLOMBE (modificata da Rara, prendendo spunto da quella di Gi_*) buonissima!!!

tot Tra Mandorle e nocciole gr 90
Pinoli gr 10
Zucchero semolato gr 215
aroma mandorla amara mezza fialetta
aroma fiori di arancio mezza fialetta
aroma vaniglia mezza fialetta
albume 75gr ca (meno di 3)

PROCEDIMENTO

Tritare tutte le parti secche con lo zucchero
Aggiungere l’albume fino ad ottenere un impasto morbido da poter spremere con la sacca
Ricoprire la colomba con la glassa , spargere un po’ di mandorle intere, la granella di zucchero e ricoprire con abbondante zucchero a velo

CHE SODDISFAZIONE!!!!

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Mio pane mix – 1° prova


Pane nato da un momento creativo, su base dell’impasto di Gabriele Bonci, già postato con metodo del frigo ma con mix di farine e con il metodo delle pieghe e formatura (per far cresce di più il pane in altezza r e inglobare più aria)

700g di acqua appena tiepida dove ho fatto sciogliere 300g di pm
500g farina 00
250g semola rimacinata dg
300g manitoba del super
2 cucchiaini di sale
2 ” di malto
2 giri di olio

ingredienti aggiunti secondo l’ordine scritto (ma farine setacciate insieme), ne è risultato un impasto molle, ho fatto un po’ di pieghe dentro la ciotola a mo’ di fazzoletto più volte, ed è stato in ciotola unta d’olio frigo (metodo Bonci) dalle 22 alle 9 (11ore).

Alle 9 l’ho tirato fuori dal frigo e sul piano ho fatto una piega a 5 e rimesso in ciotola e in frigo;
alle 13-fuori frigo-piega a 3 3 di nuovo in frigo;
alle 14- fuori frigo-piega a 3 ;
alle 15 ultima piega a 3 ;
alle 16 ultima piega a 5-diviso in 2 pezzi-formatura e cestino per 5 h (bastavano 3h, ma non ero a casa)
cotto su reftattaria con teglietta d’ acqua sotto -primi 15min a fessura di cui 5 a 230°- calato a 220° – x altri 20min  a 200 –  altri 20 min a 180°C
fatto freddare in verticale sulla gratella e tagliato il giorno dopo

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Focaccia al rosmarino con pm


Ultima focaccia a lievitazione naturale,
ripresa dalla ricetta di Angelialati

Parecchia pm da usare secondo le sue dosi…ma è un bene ve ne dovete liberare
in seguito a diversi rinfreschi…
ma la prossima volta proverò con meno 😉

Mie modifiche? Ho usato lo sciroppo di malto d’ orzo al posto del miele,
per dare un sapore più rustico, che incidesse meno sul sapore finale rispetto al miele,
molto più dolce…e poi l’avevo appena comprato e dovevo usarlo!! 😀

rinfrescare la pm come al solito e dopo il raddoppio-quasi triplicare
del suo volume, dopo circa 3h, prelevarne

200gr pm, da sciogliere in
290gr di acqua tiepida
in coppa/ciotola capiente

aggiungere 500gr farina tipo 0 setacciata,

assorbiti i liquidi aggiungere

1 cucchiaino di malto,
1 cucchiaino e mezzo di sale,
2 giri di olio
extra vergine,

sul piano di lavoro adesso
impastare fino ad ottenere una palla liscia
che farete riposare coperta per circa 3h

dopo di chè dividere l’impasto in 2 e
stendere in 2 teglie da 30cm di diamtro circa,
condire con olio evo, sale grosso e rosmarino

e fate lievitare x altre 7-8h coperto
(tutta la notte se fate l’impasto la sera)

mettere in forno (se non ce l’avete già dentro) e alzate la temperatura
a 190°C ventilato per una mezz’oretta  alternando magari le teglie

fate freddare….se resistete 😀

L’ho mangiata sia così, da sola,
che farcita con stracchino, prosciutto cotto e insalata
o con solo crudo…

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Un’altra cenetta coi Minnetti a base di Pizza, ma con la pm!!


Pronti? Partenza, Via!

Eccomi per raccontare un’altra serata superpiacevole e variegata con i Minnetti! Abbiamo anche conosciuto Bart, che cuccioletto che è!! La cosa bella è che già si sente a “casa” ed è davvero tanto affettuoso! 🙂

Dacchè siamo arrivati presto per poter stare più tempo insieme e non stare solo a mangiare, magari fare una passeggiata…..(dejà vu) ci siamo ritrovati a spizzicare Tête de Monge, baguette, culatello e vino rosso fin dalle 6 ma( la passeggiata l’abbiamo fatta, sì, per comprare quetse cosette )

e dopo l’appanzata “apri-stomaco”, perchè non ci sappiamo regolare mai…. 😀 siamo andati a preparare la pizza, o meglio, a farcirla, visto che avevo riportato l’impasto pronto di nuovo secondo la ricetta di Bonci, con l’unica differenza che stavolta ho usato la PM al posto del lievito di birra!!

quindi ho fatto così:

ho proceduto così (una pazza, sono alle prime armi con la pm e devo imparare a contare bene i tempi):
ore 00.00 rinfresco pm: 80g pm + 135g farina 0 + 65g acqua minerale, da cui ne ho prelevati 250g per l’impasto per la pizza, il resto in frigo.
alle 05.00 (!!!!)  ho sciolto la pm in ca 700g  di acqua, ho aggiunto 800g di farina 0, 2 cucchiai olio, 1 cucchiaio di sale, fatto riposare 10 minuti, fatto le pieghe x incordare e asciugare l’impasto e messo in frigo coperto da pellicola in una ciotola a lievitare per 24h in frigo e altre 3h fuori (tra macchina e casa di vale prima di stenderla) 

guardate qua che lievitazione!! che bolleeeeeeeee con ovvia gara a chi le scoppiava prima!! grrrrrrrrr 😀

e poi stesa e condita, ormai un must, con patate bollite, mozzarella e pepe/rosmarino

e margherita

e poi…non potevo non fotografarlo, era troppo bello quell’alveolo!!!

è vero che con la pm risulta più leggera, ma bisgona sempre vedere quanta se ne mangiaaaaaaaaa!!! hihihi Per quetso degno di un’ottima conclusione, un sorbetto al limone fatto da valerietta, anche se la foto storta è mia 😉

e poi? poi basta mangiare….sìsì, con la fortino dei dolcetti……………………. e una partita al Maxi Paroliere 🙂

mentre il tempo inesorabile scorreva….

e la serata si avviava alla sua conclusione… grazie a tutti e 4 ragazzi!!
I boys…

e le girls…