Panettone di Leonardo di Carlo senza canditi a lievitazione naturale per augurarvi Buon Natale!


Ebbene sì! Ecco un altro dei tanti esperimenti che sto facendo questi giorni! Devo essere parecchio matta per svegliarmi alle 5 per infornare i panettoni dopo 2 precedenti sveglie due ore prima, dopo esser andata a dormire all’1 e soprattutto dopo aver fatto un esame scritto di 5h e altrettante ore tra attese e orale! Vabè, speriamo sia almeno andato bene…a fra tre mesi per il verdetto! Che ci volete fare, quando si tratta di passione non si mettono limiti….al sonno! 😀

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Ringrazio Terry per il suo procedimento riportato passo passo nel suo blog, importantissimo quanto la scelta degli ingredienti, la loro temperatura e la velocità di esecuzione dell’impastamento, io mi son trovata davvero bene, la pazienza ovviamente è il primo degli ingredienti necessari!

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(per panettone da 1kg o 2 da 500g)

ingredienti primo impasto 

tantissima pazienza 😀

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

l’ideale è iniziare per le 18  così da lasciar lievitare tutta la notte. Si scioglie lo zucchero nell’acqua tiepida con la pm e si mette nell’impastatrice con la frusta a k al minimo, poi si aggiunge tutta la farina. Aumentare man mano la velocità per arrivare al 2 (con il ken) fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”,(come suggerisce Terry). Quindi si aggiunge il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro è bene tirarlo fuori dal frigo circa 1-2h prima e tagliarlo a pezzetti

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e incordato ( se serve fate qualche ribaltamento facendo fare un giro secondo le ore dell’orologio “3, 9, 12″ prendendo l’impasto da sotto) e si stacca dai bordi della ciotola, si aggiungono i tuorli a temperatura ambiente,  uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia assorbito e l’impasto sia incordato di nuovo prima di unire l’altro.

Terry consiglia di non trascurate questo particolare: ” è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto”. Continuare a impastare finchè non diventa semilucido e riuscirà la prova velo, eventualmente unire goccia a goccia un po’ di acqua. Quindi fare la prova velo ungendosi le mani con olio di semi o burro. Arrotondare l’impasto e sistemarlo in una ciotola capiente pulita, dentro una busta di cellophan, dovrà TRIPLICARE di volume.

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13h dopo…panettone di carlo 20.12.2012 (18)

Fondamentale perchè triplichi in tempi “umani”, quindi durante la notte, è mantenere la temperatura costante che si aggira tra i 28 e i 31°. Visto che io non posso dissociare la lucina del forno dalla ventilazione faccio così: apro lo sportello del forno grazie e cui si accende la lucina, metto un pentolino con un litro di acqua bollente, metto la ciotola con l’impasto dentro il cellophan e chiudo lo sportello mettendo nella fessura una copertina di pile che faccia da spessore. Faccio in modo che la copertina crei le condizioni per far tenere la lucina accesa e la sistemo bene ai lati per non far passare gli spifferi!

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

PER L’AROMA

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20g miele di acacia

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia e lasciate riposare per il tempo della lievitazione

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Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

[Prometto che continuerò questo post, ora vado di corsissima, ma non potevo lasciarvi senza farvi vedere la produzione che mi ha tenuta sveglia fino alle 4 stamattina!!!]

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edit 26/12/2012: Auguri ancora!!!

Eccomi a continuare con il secondo impasto! Vi ho lasciato in suspance, eh? 🙂

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui 😀

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

250gr di uvette (se invece si vogliono mettere anche i canditi mettetene 150g e 125g di canditi)

Come fare:

Stando a temperatura controllata fino a questo momento, ho messo l’impasto in frigo per una mezz’oretta (o freeezer poer 10 minuti) per accelerare l’incordatura! Sarebbe meglio che la temp interna stesse sui 25°C io così facendo l’ho portata a 23°C.

Sbattere con una forchetta la metà dei tuorli con tutto lo zucchero, l’altra metà la tengo da parte; dividiamo il burro a tocchetti. Quindi riprendere l’impasto ormai gonfio al bordo della ciotola, rimetterlo nel ken e riavviarlo a velocità minima per farlo rincordare; anche qui vi riporto il consiglio utilissimo di Terry di inserire gli ingredienti un cucchiaino alla volta, questo è fondamentale per non far perdere l’agognata incordatura!!! Quindi aumentando piano piano la velocità fino al 2 aggiungiamo 2/3 della farina a disposizione (quindi 40g) e lasciamo che sia assorbita, uniamo un cucchiaino alla volta il miele aromatizzato, poi il mix di metà tuorli e tutto lo zucchero, ribaltiamo come sopra e iniziamo ad aggiungere un tocchettino di burro alla volta; il resto della farina (ormai 20g) e anche la restante parte di tuorli, uno alla volta aspettando che sia assorbito la precedente porzione.

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Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua tiepida e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta (e/o canditi), strizzare per bene e asciugare e spolverare con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e aggiungere altra uvetta.

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A questo punto portate l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche piega al centro e/o a portafogli e una leggera pirlatura (formate una palla), lasciate riposare a 28°ca per un’oretta, riprendete l’impasto rifate le pieghe e pirlate di nuovo e fate riposare 45minuti, *infine stendete un rettangolo stretto e lungo, arrotolate verso di voi, ruotate di 90° e arrotolate ancora (incartate) e fate l’ultima pirlatura per formare una bella palla stretta da metter nel pirottino.

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

E ora seconda fase di lunga pazienza, adottando la stessa tecnica della prima lievitazione mettete al calduccio i vostri panettoni, magari mettendo una teglietta sotto i pirottini. Anche qui ci vorrebbero minimo 6h, massimo non si sa, perchè dipende dall’umidità presente ecc; questa volta a me ci sono volute buone 12h, purtroppo non avevo lasciato una camera di lievitazione adeguata, la temp si era abbassata compromettendo la lievitazione e quindi ALLUNGANDO i tempi, sigh.

Deve rimanere bello tondo, non spatasciarsi ai bordi, come invece mi è capitato le volte precedenti!

panettone di carlo 20.12.2012 (4)

Lasciar lievitare fin quando è arrivato con la parte alta della cupola al bordo, ma c’è chi dice che deve superarla, chi invece che può stare sotto, io in genere cerco di farla arrivare al bordo.

Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo 😀 ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

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Infornare a freddo impostando il termostato a 165°C. La pezzatura da 1kg vorrà 50minuti di cottura, quella da 500g 40 minuti. Se avete un termometro con la sondina assicuratevi che l’interno raggiunga una temperatura di 93-95°C.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà 😉

A voi la sequenza della “magia” nel forno:

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Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

Preparatevi dei ferri da maglia o spiedi e appena il panettone è cotto infilzateli il più vicino possibile alla base, e appoggiate i panettoni al rovescio sui due estremi, su ripiani allo stesso livello. Questo permetterà al panettone di diffondere tutti gli aromi e di riequilibrare il burro per tutta la mollica visto che freddandosi tenderebbe a depositarsi sul fondo appesantendo il dolce ottenuto con tanta fatica!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

Altra informazione importante da sapere: per gustare al meglio tutti i sapori è bene conservare il panettone in un sacchetto di cellophan spruzzato con un paio di spruzzi di alcool a 95°C(quello dei liquori) e chiuderlo. L’ideale è aprirlo dopo minimo 2-3gg, i vari sapori e profumi si diffonderanno e si assesteranno al meglio!

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Non lo dico per esagerare, ma più persone, me compresa, mi hanno detto che è stato il migliore mai mangiato (peccato la mancanza dei canditi :D, ma non mi piacciono) per sapore, profumi, morbidezza e sofficità di una nuvoletta!

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La Veneziana di Di Carlo con vaniglia e gocce di cioccolato a lievitazione naturale


La fine di un’Odissea!!!

Così volevo chiamare questo post.  La parola fine ha tanto una connotazione negativa, come qualcosa che si conclude, che cessa di fare il suo corso e quindi di essere in corso, si giunge ad un punto di non ritorno. Ma allo stesso modo assume anche un’accezione positiva quando questa conclusione chiude un ciclo di fatiche e ansie per portare emozione e SODDISFAZIONE!

Sarò ripetitiva, ma questi lievitati ancora mi mettono un po’ di pensieri, e ogni volta è una sfida nuova!

A casa noi siamo soliti mangiare dolci del genere solamente nel periodo natalizio, sono cmq molto ricchi di grassi e se si vuole stare un po’ attenti effettivamente non sono proprio tra i più indicati! In più Roma non ce l’ha di tradizione, sono dolci importanti “dal Nord” :))) in più neanche è tra il genere che amiamo di più, ma volete mettere la soddisfazione di farli a casa e di riuscirci più o meno bene?!!? Ogni volta non è solo una sfida, ma è proprio un’emozione nuova veder nascere dalle tue mani-e dall’aiuto di Robin (il mio kenwood-robin hood:))- espressioni della pasticceria di questo genere e livelli!

La ricetta è quella della Veneziana di Di Carlo, presa da Terry, ma sarebbe più una “quasi” venezianaperchè ho diminuito circa 50g di burro (lo so che non si fa, ma mi sembrava non lo prendesse più!), ho avuto qualche complicazione con la 2° lievitazione, che ha compromesso la sofficità, ma riporto i miei accorgimenti in modo che tanto io quanto voi possiate evitare i miei stessi errori e fare una Veneziana ancora migliore, magari proprio quella di Di Carlo 🙂

qui potete vedere anche i miei suggerimenti per il panettone, la cui lavorazione e quindi come comportarsi è molto molto simile (preparato dopo la Veneziana in ordine di tempo e di cui ho fatto tesoro 😉 )

Per stampi da 1kg
(18×11 oppure 21×7, l’ultimo è quello tipico per questo dolce, basso e largo) – io ho adattato le dosi allo stampo a fiore da 750g  ma riporto quelle da kg 😉

Prima di iniziare è ben aver rinforzato la vostra pm, con tre rinfreschi ravvicinati nello stesso giorno del 1° impasto, sempre che sia triplicata di volume ogni volta in 3-4h!

60gr di pm
100gr di acqua
60gr di zucchero
200gr di Manitoba setacciata (io ho usato Simec W~430)
85gr di burro uscito dal frigo a tocchetti
3 tuorli di uova (a t.a.)

Con la foglia ho sciolto tutto lo zucchero meno 3 cucchiaini nell’acqua, la pm e dopo ho aggiunto 2/3 della farina man mano che gira (vel. 1) e lasciare incordare, poi ho aggiunto contemporaneamente 1 tuorlo, 1 cucchiaino di zucchero e subito un cucchiaio di farina, senza mai perdere l’incordatura; proseguire fino a completamento dei tuorli.

A questo punto mette il gancio e proseguire aggiungendo il burro a tocchetti grandi mezza nocciola e non aggiungerne altro prima che sia assorbito, (mai perdere l’incordatura!), ribaltate ogni tanto per ripulire la ciotola e se vi sembra che stiate perdendo l’incordatura o se la pasta è aggrappata fino in cima al gancio. Aumentare la velocità (2-3) per un minutino e fare la prova velo. A velo ottenuto lasciar lievitare fino a 3 volte dal volume iniziale (10-12h a me di più)!

mettere i semi di  mezza bacca di vaniglia nel miele.

Quindi procedere con il 2° impasto

75gr della stessa manitoba di sopra (W~430)
20gr di miele (io acacia) con i semi di mezza bacca di vaniglia (o intera se non mettete canditi)
60gr di zucchero
3 tuorli di uova (a t.a.)
125gr di burro morbido
4gr di sale fino
15gr di acqua
125gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
 

Far rincordare il 1° impasto ormai triplicato,  e aggiungendo un cucchiaino alla volta iniziate ad unire la metà dei tuorli con lo zucchero, tenendo sempre l’impasto incordato, unire il burro a poco a poco come per il 1° impasto, la farina, e per ultimo l’altra metà dei tuorli, sempre un cucchiaino alla volta e il sale (non dimenticatelo!!). Per la prova velo, anche stavolta considerate qualche goccio di acqua.

e infine le gocce di cioccolato a vel minima mescolarle con la pasta giusto il tempo per farle inglobare. Lasciar lievitare a 26/28° per un’ ora e poi a temperatura ambiente per altri 45 minuti. Quindi fare delle pieghe al centro e pirlare per ottenere una palla più tonda possibile su un piano e mani untate d’olio di semi o burro, e mettete nello stampo a lievitare a 28°C fino a farlo arrivare al bordo, su una teglietta e dentro una busta di cellophan.

Questa la dose di glassa per 1 veneziana da 1kg (io ne ho fatta il doppio e poi ho fatto questi scrigni alle mandorle):

30g mandorle tritate (a farina)
55g di zucchero
30g di albumi
6g di amido di riso (o di mais o fecola)
poche gocce di estratto di mandorla amara

qualche mandorla intera spellata e non
zuccherini
zucchero a velo

Si mescolano tutti gli ingredienti tra loro fino ad ottenere una consistenza omogenea e non troppo liscia, da pote poi usare con un sac a poche. Riporre in frigo coperta da pellicola.

La mia Odissea qui è continuata, ha lievitato 27h e per timore che inacidisse e slievitasse ho infornato anche se in teoria avrei dovuto aspettare ancora (è andato storto qualcosa e dovrebbero essere più o meno i motivi che troverete qui con i tips, ci vogliono in genere dalle 5 alle 10h)

Un’ora prima tirare fuori dal frigo la glassa alle mandorle. Mentre si accende il forno quindi scoprire il dolce dalla busta per creare la “pellicina”, riempire una sap e creando delle righe da due cm dal bordo ricoprire la superficie.

Aggiungere qualche mandorla, gli zuccherini e infine spolverate un po’ di zucchero a velo con un setaccino per ricoprire tutto, infornare a 165° per circa 50 minuti, vedrete come si gonferà!!!! Vale la prova stecchino! infilare uno spiedo/ferro da maglia a 1cm dalla base e capovolgere su due piani alla stessa altezza.

E qui la fetta mangiata con la mia menina Mary, Monica, Raro, Giuseppe e Elena 🙂

Per quanto è cresciuta si è spaccata la glassa!