Pasta sfoglia classica con margarina e le pieghe per la sfogliatura passo passo!


Uh, che colosso signore e signori lettori! Sempre stato un ostacolo enorme, una montagna che credevo impossibile da superare, solo strade impervie e disastrose immaginavo fino a quando…fino a quando la pasta sfoglia non è diventata mia amica grazie a questa versione imparata al corso!

Gli’elementi fondamentali qui oltre alla pazienza e alla dedizione e questo si sa, sono punti imprescindibili per diverse mansioni,sono la margarina, la farina forte che impedirà alla pasta di strapparsi durante i vari giri e poi i giri stessi! La margarina e quella specifica per sfoglia, che non si scioglie con il calore derivato dal contatto con le mani durante la lavorazione, eh sì, un trucco c’è! Ma non che sia impossibile con il burro o la margarina normali eh!

Ah, finalmente preparare in casa la base dei miei amatissimi Pastéis de nata, del millefoglie (a breve anche la classica) e tante altre golosità croccanti!

Attenzione,non è la ricetta dei croissant, infatti non li ho nominati nelle idee scritte sopra, ma è un impasto che alterna strati di materia grassa (panetto) con acqua e farina (pastello). Infatti in cottura la parte di acqua presente nella materia grassa evapora e il vapore creato fa alzare lo strato di pasta lasciando uno spazio vuoto.  Il croissant invece è formato dall’impasto previsto dalla ricetta (di una brioche per esempio), alternato a strati di materia grassa. In quel caso si parla di sfogliatura e non di pasta sfoglia. Spero di aver chiarito un’informazione che spesso sento descrivere in modo sbagliato 😉

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per 1 kg di sfoglia

Per il pastello:
350g farina forte (manitoba W320)
200g acqua circa
5 gr sale

Per il panetto:
150g farina 00 debole
500g margarina per sfoglia

Si impasta con il gancio la farina forte con l’acqua e  verso la fine si aggiunge il sale, si forma una palla e si lascia riposare una mezz’oretta a t.a. coperta con un panno, per far rilassare la pasta dallo stress dell’impastamento, vedrete la differenza poi, la superficie diventerà liscia! (Pastello)

A parte si prepara il panetto impastando il burro con la farina con la frusta a foglia, formare un quadrato alto 2cm e con lato 10 cm e far riposare in frigo per una mezz’ora.

pasta sfoglia sfogliatura

LA SFOGLIATURA

Si stende il pastello formando un quadrato leggermente più grande del panetto, in modo che quest’ultimo possa essere inscritto nel quadrato, posizionandolo a forma di rombo

les chefs blancs 1° lez - sfoglia (33)

A questo punto si chiude il “pacchetto” partendo da un vertice del pastello verso il centro del panetto, facendo aderire bene la pasta sui bordi, questa fase farà evitare che la materia grassa fuoriesca durante le pieghe.

©Un'altra fetta di torta

A questo punto di inizia a picchiettare con il mattarello e poi a stendere. Come si procede? Prima si definisce l’altezza, quindi si fa ruotare il mattarello avanti e indietro e una volta stabilita si definisce la larghezza andando da sx a dx.

Faremo ora 4 pieghe, altrernando quella a “4 o a libro” e quella a “3 o semplice”. E’ importante che seguiate sempre un verso, e ad ogni piega nuova che si inizia si deve avere il lato chiuso (è uno solo) più vicino a noi, frontalmente.

1° piega – a 4 – partiamo da l rettangolo steso con l’altezza minore della larghezza. Segniamo la metà della sfoglia e portiamo il lembo dx e il lembo sx verso il centro, come se si baciassero. Poi portate il lembo dx sul sx ottenendo così 4 strati visibili (li ho numerati sotto nella foto). Lasciate riposare da una a 3 ore coperta con pellicola.
Risultati della ricerca per sfoglia

2° piega – a 3 – riprendere la pasta, portare il lembo chiuso davanti a noi, definire l’altezza e poi la larghezza. Ora segnate la sfoglia dividendola in 3 parti immaginarie e portate  il 1°/3 sulla sx verso il centro, ad occupare il 2°/3 e infine il 3°/3 a dx portatelo verso sx. Lasciar riposare

©Un'altra fetta di torta

3° piega – ripetere la piega a 4 rispettando i  tempi di riposo

4° piega – ripetere la piega a 3 rispettando i  tempi di riposo

riepilogo sfogliatura

riepilogo sfogliatura

L’ideale sarebbe utilizzarla dopo 24h dall’ultima piega.

pasteis  sfoglia MIA  (8)

Potete conservarla in frigorifero, o anche congelarla. Quando si dovrà usare la si farà scongelare, o si preleva prima la parte che serve, e poi si procederà sempre stendendola con il lembo chiuso davanti a noi, regolando l’altezza e poi la larghezza.

Per la cottura se si vuole usare per un millefoglie per esempio è bene stenderla, metterla in teglia su carta forno,e

  • se la si vuole bassa: bucherellarla su tutta la superficie, cospargere di zucchero e lasciare riposare una notte
  • e se si vuole bella alta e “tutta una bolla” non bucatela, non mettete  zucchero dall’inizio ma da metà cottura

cuocere a 200°C fino a doratura e rigirare a metà cottura, far freddare su una griglia.

A proposito dei cornetti invece, converrete con me che al posto del pastello si userà l’impasto della ricetta dei cornetti e si procederà con la stessa tecnica per la sfogliatura

Per sfoglia classica si intende quella che rpevede 50% di materia grassa e 50% di farina

PROBLEMATICHE:

Se la materia grassa fuoriesce o si scioglie in cottura:

– bisognava dare più giri rispetto al grasso
– bisognava far riposare di più la pasta
– la farina è troppo forte e non si lega con il grasso

Se in cottura si ritira molto o perde la forma:

– prima della cottura non ha riposato a sufficienza o non si osno rispettati i riposo tra una piega e l’altra
– la farina è troppo forte
– non è stata ben girata la pasta

Se in lavorazione si spezza il burro/margarina

– la temperatura è troppo bassa
– la pressione con il mattarello è esagerata

Se la sfoglia non sviluppa in cottura

– il forno non è abbastanza caldo
– la sfoglia è troppo vecchia
– bisognava fare meno pieghe

Spero sia tutto chiaro, semmai son qui per rispondere!

Alcune proposte con la pasta sfoglia

Pastéis de nata
Millefoglie con chantilly al mascarpone

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Croissants sfogliati (Francesi)


Sono loro o non sono loro?! Sìììììììììììì i cornetti sfogliati, quelli senza uova ed aromi, e per queste caratteristiche è considerato il Croissant francese, diverso dall’italiano per l’assenza proprio di quegli ingredienti…ma ora bando alle ciance, guardate qua, ne sono veramente orgogliosa: mai avrei pensato di riuscire a fare qualcosa di simile, e invece sììììììì!! Ringrazio Raro (Così!) che mi ha aiutato in questo periodo pieno di esami(ma ora la sessione è finita!!)  e Cookaround, ma in questo caso in particolare soprattutto Manu63 che ha postato la ricetta 🙂

Guardate che belli!!!

 

Poolish

70g lievito liquido
(rinfrescato 2 volte con un mix di 0 e manitoba)
100g acqua
100g farina 0 pizze

Mettere a lievitare il poolish per circa 5h (di più se diminuite la q. di lievito e di meno se ne aumenterete)

Impasto

poolish +

132g acqua
370g farina 0 pizza
20g burro morbido
60g zucchero
6g sale

per la sfogliatura

170-180gr di burro freddo di frigo
un po’ di farina

Impastare bene il poolish i vari ingredienti (aggiungendo l’acqua un poco alla volta) fino ad ottenere un impasto incordato e liscio, se al contrario con gli ingredienti dati non dovesse risultare così, aggiungete un altro pugnetto di farina (quetso dipenderà anche dalla qualità della farina).

Ottenuta una palla liscia tipo questa,

 
mettere in frigo a riposare per 5h rivestendolo prima con la pellicola

a questo punto inizia il bello: cominciamo a preparare il burro per la sfogliatura:
prima di tutto stendiamo tra due fogli di pellicola
il burro appena infarinato in un rettangolo sottile 
 

 

1° piega

Adesso prendere la palla dal frigo e stendere l’impasto in un rettangolo sottile, sopra vi adagerete il burro già steso (ma senza pellicola;) e rinfrarinato leggermente, in modo che copri solamente 2/3 del rettangolo di pasta.

Adesso piegare il terzo senza il burro verso il basso andando così a coprire 2/3 del rettangolo, ora piegare l’ultima parte su quella già piegata.
Prendete ora il rettangolo ottenuto e ruotatelo di 90° in modo che abbiate il lato aperto alla vostra dx,
sigillate leggermente con le dita.

2° piega

Stendete di nuovo l’impasto, prima leggermente picchiettato con il mattarello,
 in un rettangolo stretto e lungo, avendo sempre il lato sigillato con le dita sulla dx, ed effettuare di nuovo le pieghe: il lato alto verso la prima metà e il lato basso a sovrapporre il lato già piegato. Avremo ora di nuovo un rettangolo nel senso della larghezza, sigillate di nuovo con le dita, e rivestitelo di pellicola

riposo

e riponete in frigo per il riposo di almeno mezz’ora, preparate ora la

3° piega

ripetere la 2° piega:

riposo

in frigo per un’altra mezz’ora

4° piega

ripetere la 2° piega, come sopra

riposo

Taglio dei cornetti

Ecco la parte più divertente, dove vediamo i cornetti prendere forma:
stendere nuovamente l’impasto piegato dall’alto verso il basso ottenendo un rettangolo stretto e lungo,
di spessore uniforme di circa 5-6 mm.

Tagliare ora triangoli larghi circa 7cm e lunghi 20cm
praticando anche un tagliettino alla metà della base

Iniziate ora ad arrotolare i cornetti (grazie Raro):

e poneteli in una teglia con carta forno ben distanziati tra loro
(con gli avanzi di pasta abbiamo anche fatto un fagottino alla nutella, e un paio di treccine e un’altra forma non identificata :))

e lasciar lievitare tutta la notte a circa 20°, non di più perchè altrimenti lievitano troppo in fretta,
altrimenti 6h a 27-28°, io avevo sonno e si sono adeguati 😉 li ho trovati così:

appena sveglia ho acceso il forno a 230° ventilato,
ho spennellato i cornetti con poco latte (o tuorlo d’uovo) e zucchero spolverato sopra

cuocere a 220° per i primi 6-7 minuti
e abbassare a 180° per i restanti 10 minuti

(adeguatevi poi al vostro forno)

la colazione è pronta 🙂

il fagottino alla nutella

et voilà le croissant simple

per chi volesse congelarli:

prima della lievitazione: mettere in freezer appena formati i cornetti e poi scongelare lentamente e far lievitare e cuocere
freddi già cotti, basterà ripassarli un po’ in forno e saranno come appena fatti

 

 riepilogo della tabella di marcia che ho seguito per mangiarli il lunedi mattina:

sabato
sera sul tardi faccio partire il 2° rinfresco del lilì (il mio è di gd, lo rinfresco con un mix di 0 e manitoba)
domenica,
ore 9 preparare il poolish + 5h (ho usato 70g invece che 50g lilì)
ore 15 impasto poolish e resto + 5h frigo
ore 19-22 pieghe
ore 23.30-24- taglio dei cornetti
ore 00-00.30 a lievitare 20°- forse sono lievitati un po’ troppo, a temp più bassa sarebbe meglio se lasciati lievitare oltre 5-6h
lunedi
infornati alle 8,30 forno caldo a 220°C, primi 6 minuti e a 180°C gli ultimi 10 minuti

Joyeux petit-dejuner à tous!