La crema pasticciera #1 (in 5 minuti, senza glutine)


Oramai è questa la crema pasticciera che uso quando viene richiesta, che poi sia al limone, alla vaniglia, all’arancia ecc, la base resta questa (finora).

Questo metodo io lo chiamo metodo Montersino è l’ho conosciuto con lui in tv nel suo programma, ma fondamentalmente è il modo professionale per cucinare la crema pasticciera: il latte si usa scaldato con la metà dello zucchero, che serve per non far bruciare il latte stesso dando vista alla pellicina in suepercifie, quella che spesso chiamiamo “panna”, beh lì ci sono tutte le vitamine e proteine del latte! Al latte caldo si unisce la cremina di uova, zucchero unita alla farina affinchè quest’ultima preservi le uova dal calore del fuoco: ci vuole davvero poco per far addensare tutto e in più senza mescolare le ore, ma con poche frustate energiche, vediamo. Ah questa è anche senza glutine perchè contiene solo amido di mais e/o riso. Il fatto di mescolare e lasciar cuocere più tempo dipende dall’uso della farina, che contiene proteine che vanno cotte proprio per non sentire il retrogusto della farina stessa.

sette veli (29)

Qui già unita alla panna montata

Forse ci si può stupire della quantità di zucchero e farina, sono notevoli per entrambi in effetti, ma proprio questa consistenza e densità permette di unire tranquillamente alla panna per una crema chantilly o diplomatica o per farcire le torte senza che esca fuori o meglio, trasbordi!!! Insomma, un ottimo pass-partout per i dolci! Se poi serve per una coppa o per metterla in un guscio di frolla per esempio, si può diminuire tranquillamente calare la farina!

Ecco le dosi:

500ml latte fresco intero
mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiino di aroma limone e aroma arancia

4 tuorli 
150g zucchero semolato
40g amido di mais (o metà mais e metà riso)
pizzicotto di sale

Mentre il latte arriva a bollore insieme gli aromi, e metà zucchero, mescolare i tuorli con il resto dello zucchero aggiungere poi la farina e il sale.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarne delicatamente una parte alla cremina e poi portare tutto di nuovo nel latte sul fuoco mantenendo la fiamma bassa. Mescolare prima con una spatolina e poi con la frusta prima piano e più energicamente da quando vedete le prime bollicine. Lasciate addensare  la crema per qualche istante e spostare dal fuoco per versare immediatamente in una pirofila di vetro/acciaio; ricoprire con pellicola a contatto con la crema e freddare a bagno maria con acqua, ghiaccio e sale (si fredderà prima).

crema pasticcera Cam

Da fredda montare di nuovo con le frusta per pochi istanti e tornerò vellutata! Unite a questo punto:

creme sette veli


200g-300g di panna per farla chantilly a seconda dei gusti

100g di cioccolato fondente per farla al cioccolato

2 cucchiai di nutella per farla alla nutella

pasta di nocciola, pasta di pistacchio…

Per fare qualche esempio l’ho usata per:
La Setteveli
Quadro di frutta in un guscio di frolla
Tortina alla frutta (frolla e pds)
Torta Sipario e mezzepunte
SuperNando Avengers cake

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Crostata pere, crema e ganache al cioccolato


Eccola una crostata pere e cioccolato davvero buona, la cercavo da tanto o meglio, la puntavo da tanto perchè a differenza di tante altre ha come crema al cioccolato una vera ganache amarognola e io volevo proprio questa perchè volevo creare una decorazione con il sac à poche, ma devo dire che è ottima anche posta semi liquida piuttosto che fatta rassodare 😉 In più c’è la crema che permette un gioco di consistenze morbide in bocca che….che ve lo dico a fare, provate!!!

Ringrazio Revolution_luna perchè l’idea è sua 😉

crostata e bicchierini pere e cioccolato (18)

Io l’ho gustata insieme alle meninas, per una delle nostre cenette insieme!

crostata e bicchierini pere e cioccolato (7)

Per 2 teglie 10 x 35 o una da 26-28cm di diametro

per la frolla

200 gr di farina
100 gr di burro freddo
80 gr di zucchero a velo setacciato
2 tuorli
un pizzico di sale
aroma di vaniglia

Setacciare la farina e unire il burro sfregandolo fra le dita, senza scaldarlo troppo. Quando si formerà uno sbriciolato unire anche lo zucchero e i tuorli, al centro con un pizzico di sale e la vaniglia. Amalgamare senza stressare l’impasto e riporre in frigo una mezz’ora. Dopo di che stendere nella teglia e infornare a 180°C in bianco per 15 minuti (rivestita di carta forno con sopra ceci secchi/fagioli/riso o sale  o le palline di ceramiche come nel mio caso) e altri 15 minuti senza niente.

crostata pere e cioccolato

Per la crema (metodo Montersino)

1/2 litro di latte
4 tuorli
170 g. di zucchero
80 g. di farina
sale
semi di mezza bacca di vaniglia
aroma limone
6 gr di gelatina (3 fogli pane angeli)
200 gr di panna da montare

Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia.
Far ammorbidire la gelatina in 30g di acqua fredda)
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero con una frusta, unire il sale e aggiungere la farina sempre montando con le fruste per far amalgamare tutto.
Unire il composto di uova al latte a bollore SENZA GIRARE. Iniziare a girare con una frusta soltanto DOPO che il latte comincerà a salire e a fare degli “sbuffi” sulla crema. Girare il tempo di far rapprendere la crema(max 2 minuti).
Trasferire subito la crema in una pirofila di vetro o di acciaio e coprire con pellicola.

Quando si sarà freddata scaldare la gelatina e unirla ad un cucchiaio di panna tenuta da parte e semi montare al resto della panna. Montare un momento la crema per ammorbidirla e unire infine la panna mescolando dal basso verso l’alto.

crema pasticcera Cam

Per il ripieno alle pere

4-5 pere
mezzo bicchiere di rum
2 cucchiai di zucchero vanigliato

Sbucciare, pulire, tagliare le pere a tocchettini e metterle a insaporire 10 minuti nello sciroppo di zucchero e il rum a bollore, poi colarle.

Per la ganache al cioccolato fondente

200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna da montare

scaldare la panna e portarla a bollore, aggiungere il cioccolato tagliato a tocchetti e far sciogliere completamente. Far freddare e montare per usarla con sac à poche, mentre versarla sulla crema quando sarà tiepida se volete lasciarla “morbida”.

Una volta che tutto è a t.a. versare la crema sulla base di frolla, aggiungere le pere

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e con un sac à poche decorare con la ganache, oppure versate la crema tiepida senza averla montata.

crostata e bicchierini pere e cioccolato (18)

crostata pere e cioccolato-001

‘Con questa ricetta partecipo al contest di Una Fetta Di Paradiso “I LOVE PIE”