Oramai è questa la crema pasticciera che uso quando viene richiesta, che poi sia al limone, alla vaniglia, all’arancia ecc, la base resta questa (finora).
Questo metodo io lo chiamo metodo Montersino è l’ho conosciuto con lui in tv nel suo programma, ma fondamentalmente è il modo professionale per cucinare la crema pasticciera: il latte si usa scaldato con la metà dello zucchero, che serve per non far bruciare il latte stesso dando vista alla pellicina in suepercifie, quella che spesso chiamiamo “panna”, beh lì ci sono tutte le vitamine e proteine del latte! Al latte caldo si unisce la cremina di uova, zucchero unita alla farina affinchè quest’ultima preservi le uova dal calore del fuoco: ci vuole davvero poco per far addensare tutto e in più senza mescolare le ore, ma con poche frustate energiche, vediamo. Ah questa è anche senza glutine perchè contiene solo amido di mais e/o riso. Il fatto di mescolare e lasciar cuocere più tempo dipende dall’uso della farina, che contiene proteine che vanno cotte proprio per non sentire il retrogusto della farina stessa.
Qui già unita alla panna montata
Forse ci si può stupire della quantità di zucchero e farina, sono notevoli per entrambi in effetti, ma proprio questa consistenza e densità permette di unire tranquillamente alla panna per una crema chantilly o diplomatica o per farcire le torte senza che esca fuori o meglio, trasbordi!!! Insomma, un ottimo pass-partout per i dolci! Se poi serve per una coppa o per metterla in un guscio di frolla per esempio, si può diminuire tranquillamente calare la farina!
Ecco le dosi:
500ml latte fresco intero
mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiino di aroma limone e aroma arancia
4 tuorli
150g zucchero semolato
40g amido di mais (o metà mais e metà riso)
pizzicotto di sale
Mentre il latte arriva a bollore insieme gli aromi, e metà zucchero, mescolare i tuorli con il resto dello zucchero aggiungere poi la farina e il sale.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarne delicatamente una parte alla cremina e poi portare tutto di nuovo nel latte sul fuoco mantenendo la fiamma bassa. Mescolare prima con una spatolina e poi con la frusta prima piano e più energicamente da quando vedete le prime bollicine. Lasciate addensare la crema per qualche istante e spostare dal fuoco per versare immediatamente in una pirofila di vetro/acciaio; ricoprire con pellicola a contatto con la crema e freddare a bagno maria con acqua, ghiaccio e sale (si fredderà prima).
Da fredda montare di nuovo con le frusta per pochi istanti e tornerò vellutata! Unite a questo punto:
200g-300g di panna per farla chantilly a seconda dei gusti
100g di cioccolato fondente per farla al cioccolato
2 cucchiai di nutella per farla alla nutella
pasta di nocciola, pasta di pistacchio…
Per fare qualche esempio l’ho usata per:
La Setteveli
Quadro di frutta in un guscio di frolla
Tortina alla frutta (frolla e pds)
Torta Sipario e mezzepunte
SuperNando Avengers cake
Un'altra fetta di torta 