La creme brulee: ricetta di Leonardo di Carlo


E’ proprio vero che la maggior parte delle ricette più buone e semplici, sono quelle con pochi ingredienti, e che richiedono delle attenzioni in più in fase di preparazione: la Creme brulee è una di quelle.

Infatti per preparare la creme brulè la lista della spesa è davvero corta: assicurati di avere panna, tuorli e zucchero, visto? Promessa mantenuta. Ovviamente gli aromi che sceglierai daranno quel tocco in più alla tua ricetta della creme brulee.

In un libro di pasticceria professionale, dove andreste a cercare la crem brule? Beh, fa parte della categoria delle “creme cotte in forno” o meglio delle “creme coagulate in forno“. La loro caratteristica è la cremosità e la compattezza.

come anche la crema catalana.

Per ottenere questo risultato hanno bisogno di una cottura delicata, necessaria quella a vapore o a bagnomaria, per evitare che si separi la parte proteica, cosa che succederebbe con una cottura ad una temperatura troppo alta, ottenendo così una crema sabbiosa, separata o peggio ancora una crema che sa di uovo: tutt’altro che cremosa. Quindi mai superare 85°C al cuore!

creme brulè

Come fare la creme brulee ricetta

(tratta da TiE)

  • 500g Panna fresca 35% grassi
  • ¼ Scorza di limone
  • 1g Vaniglia
  • 120g (6-7) Tuorli
  • 105g Zucchero
  • 0.5g sale fino

Procedimento ricetta crème brulè

  1. Portare a bollore la panna con la vaniglia e la scorza di limone e lasciare in infusione per 5 minuti, coperta.
  2. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale, e mescolarli alla panna calda.
  3. Versare la crema liquida negli stampini da circa 80g.
  4. Coprire la superficie per non creare la pellicina in fase di cottura.
  5. Riporre le cocottine in una teglia più grande e versare dell’acqua nella teglia più grande, fino a 3/4 delle cocottine.

Per cuocere la creme brulè a bagnomaria in forno statico: 160-170°C x circa 1h (misurare il cuore)

Per cuocere la creme brulè a bagnomaria in forno ventilato: 140°C x circa 1h (misurare il cuore)

Far freddare in fretta (in abbattitore se possibile) e conservare in frigo 2g, altrimenti congelare.

Prima di servirla cospargere uno strato leggero di zucchero di canna e fiammeggiare con il cannello.

 

E se ti piace tanto la panna o ne hai da utilizzare, è da provare anche un altro dolce al cucchiaio: la panna cotta setosa, o questa alla liquirizia.

Laura

 

 

 

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London Cheesecake “contaminato” (cotto)


Esiste quello americano di NY, quello Anglosassone, come quel che vi mostro oggi, con una piccola contaminazione, pensata proprio per partercipare al contest della grande Vaty, di “A thai pianist”, ogni volta che vedo i suoi post resto allibita per la semplicità e chiarezza delle immagini, della spiegazione delle ricette e dell’effetto complessivo che lascia, quindi la versione cotta e la versione a freddo, non cotta.

cheesecake mignon

cheesecake mignon…una piccola delizia

Quello di NY l’ho preparato sia con una glassa al cioccolato per Noemi, vestito a festa per Mary, con la frutta fresca come è un altra delle versioni di questo dolce già molto calorico, in formato mignon, uno dei miei preferiti, infatti l’avevo definito una piccola delizia! E oggi….oggi vi presento uno dei più buoni secondo me, proviene da un’amica londinese della mia Chef, a cui io ho aggiunto un tocco molto romano, proprio della mia tradizione proprio per rispettare le richieste di Vaty: unire due tradizioni in un unico piatto. Nel mio caso? La ricotta di pecora romana e la robiola (prodotti DOP) insieme al cheesecake londinese!

london cheesecake contaminato.jpgPer una teglia rettangolare 20 x 24
(20 porzioni)

120g burro
200g biscotti secchi (senza glutine se volete renderla gluten free)

350g robiola
350g ricotta di pecora romana
150g zucchero
3 tuorli
3 uova intere
1 cucchiaio estratto di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone

ribes/ altri fdb
foglioline di menta

Ho polverizzato i biscotti, sciolto il burro e unito i due elementi per formare un composto che sarà la base del dolce. Quindi ho rivestito la teglia di carta forno e ho steso il composto da riporre in freezer mentre preparavo la crema.

Ho setacciato la ricotta e ammorbidito la robiola con lo zucchero e le ho mescolate appena insieme (senza esagerare altrimenti per sineresi la parte grassa si divide). Poi ho aggiunto le uova prima rotte e mescolate un po’ insieme, la vaniglia e il succo di limone. Quindi prima di versare la crema sulla base tolta dal freezer ho rivestito la parte esterna della teglia con la carta di alluminio e l’ho posta su una teglia più capiente con l’acqua, per avviare una cottura a bagnomaria.

sweet table dolce dopocena

Ho lasciato cuocere un’oretta a 150°, ma dipende dal vostro forno, ricordate che la cottura deve essere dolce e che crema deve “tremare” ancora quando tirate fuori dal forno il dolce. Ho lasciato freddare e fatto riposare in frigo prima di porzionarlo e decorarlo con ribes e punte di menta.

Qui pronto per lo Sweet table

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e qui un paio di scatti London style

london cheesecake contaminato.jpghttps://lallina87.wordpress.com

Con questa ricetta, partecipo al Contest di Vaty

Il mio contest! 

e a quello di Simo’s cooking

e al contest “Una Torta per Lucia” di Perle di Sapore