mix 28.6.11 – il pane della crisi panificatoria


Perchè questo titolo? Perchè l’altro giorno avevo rinfrescato la mia pm (45% acqua e stesso peso della pm di farina) ma già allora in realtà sapevo di non aver voglia di prepararci qualcosa… e infatti a mia madre chiedendomi se si dovesse comprare il pane avevo risposto di sì. Poi però mi dispiaceva che non la sfruttassi e la considerassi un residuo, l’avevo cmq impastata con cura! Così, appoggiandomi a  Robin Wood, Kenwood, (alla James Bond :D) mi sono fatta forza – l’ho fatta prendere a lui la voglia, anzi la corrente 🙂 – e ha impastato…

Beh, se questo deve essere il risultato, ogni volta  lo farò controvoglia! 😀 è risultato un pane leggero, profumato nonostante usi farine di supermercato, dalla crosta non proprio croccante stavolta, ma cmq BUONISSIMO!

350g 00 debole
150 manitoba 0 conad
100g semola rimacinata gd De cecco
420g acqua (70%)
mezzo cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
10g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 45 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 40-45 minuti, ho oliato il piano e fatto le pieghe senza aggiugnere farina, messo in un contenitore ermetico 20x10cm e subito nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 17 del giorno dopo con pieghe ogni tanto (00,8,13,17, fino alle 19 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi pirlato +o- e messo in cestino per circa 3h, dopo la  prova dito.

la prova dito consiste nel testare lo stato di lievitazione: quando vedi che l’impasto è raddoppiato o quasi inserisci un ditino per 1/2 cm.

  • Se l’impronta riesce subito deve lievitare ancora
  • se rimane lì è già slievitato (e in forno non crescerà)
  • se invece rimane poco e risale lentamente è ora di infornare.

(grazie Nicodvb)

cotto su refrattaria bollente a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min (a fessura) poi altri 40 min 200°-190° e ultimi 5 ventilato a 180°

peso finale da cotto 20% in meno!!!

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Finalmente pane alto, mix 3° prova


 

dalla ricetta di macinino:
Ingredienti per 2 Forme
700 g Farina di Grano Duro
300 g Farina 00
200 g pm
2 Cucchiaini di Malto d’Orzo
2 Cucchiaini di Sale
720 g di Acqua tiepida (idratazione totale al 70%)
1 cucchiaio di olio (aggiunto da me)

impastato con il ken, ho fatto sciogliere la pm nell’acqua tiepida,aggiunto il malto, 1 cucchiaio di olio, poi le farine setacciate, e infine il sale e finito di incordare (20minuti buoni, anche di più), poi ho impastato un po’ a mano per dargli aria e ho seguito poi le pieghe del pane bianco al farro di *Sandra* che ormai sono la prova dell’altezza del pane! non le mollo più!
quindi impastato, primo giro di pieghe a 3 su un piano unto d’olio, e messo in un contenitore ermetico unto d’olio,
un’ora dopo ho rifatto le pieghe a 3
un’ora dopo idem
DUE ore dopo idem (nel frattempo era cresciuto tantissimo)
15 minuti dopo ho preso l’impasto, l’ho diviso in due con la spatola di plastica, mi sono unta le mani di olio e ho fatto la tornitura (formatura, pirlatura) creando la palla tenendo una mano fermo l’impasto, e con l’altra girandolo e messo in cestino di vimini (uno, e l’altro nello scola pasta) ricoperto con un panno di cotone o lino spolverato di semola mettendo la parte liscia in basso e in alto la parte che mentre pirlavamo era sotto, insomma l’ho capovolto..
e lasciato lievitare al tiepido per 3 orette

poi ho cosparso la superficie di semola, l’ho rigirato su un vassoio di carta con carta forno sopra (così l’ho messo più facilmaente in forno e dopo poco ho tolto la carta e lasciato a contatto con la teglia), fatto i tagli con coltello affilato


cotto su refrattaria bollente e fornogià caldissimo, con una teglietta con un bicchiere d’acqua sul fondo del forno e cotto per i primi 5 minuti a 250°, poi 20 minuti a 230, altri 20 a 200° e poi a 180° 😉


e la fetta, un po’ scura…

buonissimo! approvato da chi ha assaggiato 😛