Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)


Ecco l’ultimo panozzo mangiato ieri a cena e tagliato caldo a pranzo, non si fa, ma era finito l’altro pane e si è DOVUTO FARE 😀

Ah, tempistiche decisamente diverse rispetto a questo con impasto unico 😉

filone semola poolish frigo (4)

Il precedente l’avevo fatto con dosi molto simili, ma con metà semola e metà 00 per pizze (240W) con passaggio in frigo e cottura a freddo, in stampo da plumcake.

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Dopo aver visto il filone rustico di Terry mi è venuta voglia e ho voluto rifarlo, ma io con poolish 😉

Le dosi:

poolish al raddoppio quasi triplo
50pm
60g acqua
60g farina manitoba

autolisi x mezz’ora
350g semola rimacinata gd
30g segale integrale
170g acqua

impasto:
tutto il poolish
l’autolisi
120g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale

Quindi lasciare in autolisi la semola, segale e i 170g di acqua per mezz’ora.
Unire poi tutto il poolish all’autolisi, il malto e il resto dell’acqua, infine il sale.
Sarà piuttosto rapida raggiungere l’incordatura grazie all’autolisi e al poolish, in cui acqua e farine già si saranno legate.

Massaggiare l’impasto a mano qualche istante. Io poi sono dovuta uscire (tanto capitano sempre mille imprevisti ogni volta, ma mi è andata bene) e ho lasciato l’impasto riposare nella ciotola dove ho impastato per 2h coperto con un panno!!!!

Poi ho ripreso l’impasto, arrotondato e messo in altra ciotola, oliata, per 4 orette circa (nel frattempo ero riuscita, eh lo so, sto sempre fuori) dentro una busta di cellophan.

Poi ho messo in frigo per la notte, quindi altre 7-8h sempre nella busta, a t.a. per un paio d’ore scarse e ho formato il filone facendo prima una piega a 3 e poi arrotolando su se stesso, lasciato raddoppiare in uno stampo da plumcake su un panno infarinato, per circa 3h.

Ho ribaltato sulla teglia, praticato i tagli e cotto a forno freddo con il solito sistema: forno statico con temp impostata al max, abbassato a 220°C a temp raggiunta, abbassato ancora a 200° e gli ultimi 10 minuti forno ventilato (o fessura). In totale ca 50 minuti 😉
filone semola poolish frigo (2)

Non ho la foto della fetta del pane fresco fresco freschissimo, ma vi giuro che era leggerissima!!! Tutto sembrava tranne che un pane di semola!!! Era areato ma senza i buchi grandissimi, ca 2-3 mm ognuno, abbastanza regolari e di una morbidezza interna incredibile ma allo stesso tempo croccante fuori!
Chiedete a cognato, sorella, Raro e mamma e papà! Ho parecchi testimoni stavolta 😉

filone semola poolish frigo (5)

Ecco quella del giorno dopo 😉 che risulta leggermente più asciutta

https://lallina87.wordpress.com/

 

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Il pane “meneghino” con pm e cottura a freddo


Oggi c’è una grande soddisfazione da festeggiare, una grande gratificazione che non viene dal mondo della cucina, ma dall’altro mio lato più “professionale”! Sono pronta a festeggiare l’aver passato l’esame che tanto mi premeva superare a dicembre, dopo 3 mesi ho saputo i risultati….POSITIVI! Sono un’insegnante di Italiano per stranieri certificata dall’Università per gli stranieri di Siena! Papà si è anche commosso 😀 (Smuà)

pane meneghino (3)

E che centra il pane meneghino con questo mio risultato raggiunto? Beh sto esplodendo di felicità come è esploso questo prodotto! In forno è cresciuto tantissimo, in una maniera spropositata e poi l’interno, è venuto morbidissimo e anche ovattato, si è mantenuto un sacco di giorni mantenendo intatto il sapore e anche la morbidezza si è persa appena!

pane meneghino (15)

Ancora una spiegazione, il nome, beh con Milano ha poco a che fare, ma con la  meneghina di Terry un po ‘di più: ho voluto ricreare le tre gobbe come lei fece con l’impasto del panettone di Di Carlo!

Ingredienti per un pane meneghino da ca 800g (è evaporato tantissimo in forno, pesava 970g da crudo 😉 )

poolish
50g pm,
50g acqua
50g farina manitoba 0

impasto
150g di poolish (sopra)
300g farina 00 per pizze
200g semola rimacinata gd
300g acqua
7-10g di sale
1 cucchiaino di malto d’orzo


Ho impastato nel ken 285 g di acqua e la farina, ho aggiunto il poolish a cui avevo già unito il malto e ho fatto andare a vel. 1 per 10 minuti circa, poi ho unito il sale e piano alla volta, come al solito, i 15 g di acqua (io uso il misurino del table spoon da 15 ml). Fatto ciò ho unto tavolo e mani e ho fatto i soliti 2 giri di pieghe, ho lasciato riposare e dopo un’oretta altro giro di pieghe per far raddoppiare di volume. Dopo di che ho creato la forma: ho diviso l’impasto in tre parti, ogni parte l’ho arrotolato stretto su sè stesso prima in un verso, ho ruotato di 90° e ho arrotolato di nuovo su sè stesso per formare tre filonciotti cicciotti che ho messo vicini l’uno all’altro in uno stampo di silicone da plumcake fino al raddoppio.

pane meneghino (5)

L’ho poi cotto a forno freddo: quindi ho inserito il pane e tutto lo stampo nel forno posizionato sui 250°C, spruzzando acqua di tanto intanto, quando è arrivato a temperatura ho abbassato a 220°C e poi ancora a 200°C ma ventilato per gli ultimi  10 minuti. Ho spento e ho lasciato il pane all’interno alcuni minuti prima di sformarlo e metterlo in verticale per farlo freddare

A vederlo sembra un pan brioche, ma avete letto gli ingredienti, è un pane semplice 😉

pane meneghino

l’ultima, per farvelo vedere in tutta la sua esplosione!

pane meneghino (11)

 “partecipo a 3bithday giveaway de labandadeibroccoli

Il pane dell’anno!!! (finora)


Sììììììììììììììììì ce l’ho fattaaaaaaaaaaaa!!!! Ho fatto un pane buonissimooooooooo! Leggerissimooooo!!! Dolceeeeeeeeee! Morbidooooooooooo!

E cosa ancora più importante? è STATO APPROVATO ANCHE DA PAPà!!! HA SUPERATO LA PROVA!!!

 Quanno ce v’ ce vo’!!!!

Ho messo in pratica gli ultimi suggerimenti: poolish, POCA pasta madre, impasto molto lungo, frigo e cottura a freddo: vincente!!!

poolish
40g di pm (o 4g lievito di birra fresco)
50g acqua
50g farina Tre Mulini per pizza

impasto
440g farina Tre Mulini per pizze
100g Farina di farro integrale
300g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
olio

verso le 15 ho preparato il poolish e ho lasciato triplicare di volume (ca 5h), verso alle 20.15 ho preparato l’autolisi con tutta la farina e tutta l’acqua prevista dall’impasto, mescolando i due ingredienti per iniziare l’incordatura e ho lasciato riposare coperto.
alle 21 ho aggiunto il poolish con il malto e ho mandato l’impastatrice a velocità minima, il sale,il tutto per 20 minuti, con scatti più veloci sporadici e ho lasciato poi riposare 30 minuti coperto con cellophan.
alle 21.50 ho ripreso ad impastare altri 10 minuti alternando velocità minima e scatti veloci. Ho portato l’impasto sul piano appena infarinato e ho fatto una piega a 3 e poi a 2 (come per la pasta sfoglia) e ho pirlato appena; ho lasciato riposare una 40ina di minuti e ho ripetuto l’operazione, stavolta con il piano untato d’olio, ho fatto la prova velo e ci sono riuscita (niente foto però, credetemi :D).
E’ stato fantastico notare la differenza della pasta appena uscita dalla macchina e dopo i vari riposi, è diventata liscissima in superficie!

Ho lasciato stare per un’altra mezz’oretta e poi ho messo il tutto in un contenitore ermetico e poi in frigo.
La mattina dopo, alle 7 ho portato l’impasto a temperatura ambiente
alle 8 ho formato il filone, l’ho posto sulla teglia infarinata di semola e ho unto la superficie con l’olio per non farla seccare. Il mio obiettivo era quello di far partire la cottura automatica, quindi cottura a freddo, dopo 4h e mezza, perchè sarei tornata troppo tardi (per me) ma qualcosa è andato storto per cui il forno non si è acceso.
alle 14, appena tornata, invece di mangiare il pane caldo e di sentirne il profumo per casa, ho acceso il forno a 230°C con il pane già dentro, lievitato a puntino, ho fatto un taglio longitudinale e ho fatto cuocere per circa 45 minuti.

Risultato OTTIMO!!!!