Panettone di Leonardo di Carlo senza canditi a lievitazione naturale per augurarvi Buon Natale!


Ebbene sì! Ecco un altro dei tanti esperimenti che sto facendo questi giorni! Devo essere parecchio matta per svegliarmi alle 5 per infornare i panettoni dopo 2 precedenti sveglie due ore prima, dopo esser andata a dormire all’1 e soprattutto dopo aver fatto un esame scritto di 5h e altrettante ore tra attese e orale! Vabè, speriamo sia almeno andato bene…a fra tre mesi per il verdetto! Che ci volete fare, quando si tratta di passione non si mettono limiti….al sonno! 😀

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Ringrazio Terry per il suo procedimento riportato passo passo nel suo blog, importantissimo quanto la scelta degli ingredienti, la loro temperatura e la velocità di esecuzione dell’impastamento, io mi son trovata davvero bene, la pazienza ovviamente è il primo degli ingredienti necessari!

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(per panettone da 1kg o 2 da 500g)

ingredienti primo impasto 

tantissima pazienza 😀

100gr di acqua tiepida

60gr di zucchero vanigliato (zucchero semolato con bacche di vaniglia)

60gr di pm rinfrescata

200gr di farina W400 (io Manitoba Simec)

85gr di burro TEDESCO/ BAVARESE morbido ma non crema

3 tuorli di uovo a temperatura ambiente (partendo da uova intere che pesano tra 60-65g)

1 punta di bicarbonato

Come fare:

l’ideale è iniziare per le 18  così da lasciar lievitare tutta la notte. Si scioglie lo zucchero nell’acqua tiepida con la pm e si mette nell’impastatrice con la frusta a k al minimo, poi si aggiunge tutta la farina. Aumentare man mano la velocità per arrivare al 2 (con il ken) fino a quando l’impasto comincia a fare i “fili”,(come suggerisce Terry). Quindi si aggiunge il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che sia assorbito il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro è bene tirarlo fuori dal frigo circa 1-2h prima e tagliarlo a pezzetti

Ora si cambia la frusta a K e si mette il gancio.

Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e incordato ( se serve fate qualche ribaltamento facendo fare un giro secondo le ore dell’orologio “3, 9, 12″ prendendo l’impasto da sotto) e si stacca dai bordi della ciotola, si aggiungono i tuorli a temperatura ambiente,  uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia assorbito e l’impasto sia incordato di nuovo prima di unire l’altro.

Terry consiglia di non trascurate questo particolare: ” è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto”. Continuare a impastare finchè non diventa semilucido e riuscirà la prova velo, eventualmente unire goccia a goccia un po’ di acqua. Quindi fare la prova velo ungendosi le mani con olio di semi o burro. Arrotondare l’impasto e sistemarlo in una ciotola capiente pulita, dentro una busta di cellophan, dovrà TRIPLICARE di volume.

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13h dopo…panettone di carlo 20.12.2012 (18)

Fondamentale perchè triplichi in tempi “umani”, quindi durante la notte, è mantenere la temperatura costante che si aggira tra i 28 e i 31°. Visto che io non posso dissociare la lucina del forno dalla ventilazione faccio così: apro lo sportello del forno grazie e cui si accende la lucina, metto un pentolino con un litro di acqua bollente, metto la ciotola con l’impasto dentro il cellophan e chiudo lo sportello mettendo nella fessura una copertina di pile che faccia da spessore. Faccio in modo che la copertina crei le condizioni per far tenere la lucina accesa e la sistemo bene ai lati per non far passare gli spifferi!

Quando procede tutto per il meglio ci vogliono 45 minuti, altrimenti si arriva a 1h5 minuti.

PER L’AROMA

25gr di cremina di arancia e 1 cucchiaino aroma arancia
i semi di una bacca di vaniglia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
20g miele di acacia

Preparate intanto il miele aromatizzato con l’estratto di vaniglia, i semi di vaniglia e la cremina all’arancia e lasciate riposare per il tempo della lievitazione

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Mettete anche a mollo l’uvetta in acqua calda e liquore a scelta (o anche alcool puro).

[Prometto che continuerò questo post, ora vado di corsissima, ma non potevo lasciarvi senza farvi vedere la produzione che mi ha tenuta sveglia fino alle 4 stamattina!!!]

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edit 26/12/2012: Auguri ancora!!!

Eccomi a continuare con il secondo impasto! Vi ho lasciato in suspance, eh? 🙂

Ingredienti per il secondo impasto:

tantissima pazienza, pure qui 😀

75gr di farina w400 (per me manitoba Simec)

60gr di zucchero vanigliato

3 tuorli (partendo da uova intere tra i 60 e 65gr)

125gr di burro tedesco/bavarese morbido

4gr di sale

5gr di acqua (più circa 10gr facoltativi, solo se necessari)

250gr di uvette (se invece si vogliono mettere anche i canditi mettetene 150g e 125g di canditi)

Come fare:

Stando a temperatura controllata fino a questo momento, ho messo l’impasto in frigo per una mezz’oretta (o freeezer poer 10 minuti) per accelerare l’incordatura! Sarebbe meglio che la temp interna stesse sui 25°C io così facendo l’ho portata a 23°C.

Sbattere con una forchetta la metà dei tuorli con tutto lo zucchero, l’altra metà la tengo da parte; dividiamo il burro a tocchetti. Quindi riprendere l’impasto ormai gonfio al bordo della ciotola, rimetterlo nel ken e riavviarlo a velocità minima per farlo rincordare; anche qui vi riporto il consiglio utilissimo di Terry di inserire gli ingredienti un cucchiaino alla volta, questo è fondamentale per non far perdere l’agognata incordatura!!! Quindi aumentando piano piano la velocità fino al 2 aggiungiamo 2/3 della farina a disposizione (quindi 40g) e lasciamo che sia assorbita, uniamo un cucchiaino alla volta il miele aromatizzato, poi il mix di metà tuorli e tutto lo zucchero, ribaltiamo come sopra e iniziamo ad aggiungere un tocchettino di burro alla volta; il resto della farina (ormai 20g) e anche la restante parte di tuorli, uno alla volta aspettando che sia assorbito la precedente porzione.

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Siamo quasi alla fine! Aggiungete un altro po’ di pazienza e ci siamo!

Quindi sciogliere i 4g di sale in un cucchiaino (5gr) di acqua tiepida e unirli all’impasto sempre con il ken in funzione. A questo punto fate la prova velo e verificate se serve o meno aggiungere altra acqua, ma goccia a goccia, l’impasto non si deve rismollare! Ribaltare l’impasto.

Ora è il momento dell’uvetta (e/o canditi), strizzare per bene e asciugare e spolverare con pochissima farina, aggiungere in più volte facendo girare il ken al minimo x 4 secondi, ribaltare e aggiungere altra uvetta.

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A questo punto portate l’impasto sul piano di lavoro e fate qualche piega al centro e/o a portafogli e una leggera pirlatura (formate una palla), lasciate riposare a 28°ca per un’oretta, riprendete l’impasto rifate le pieghe e pirlate di nuovo e fate riposare 45minuti, *infine stendete un rettangolo stretto e lungo, arrotolate verso di voi, ruotate di 90° e arrotolate ancora (incartate) e fate l’ultima pirlatura per formare una bella palla stretta da metter nel pirottino.

*Se volete dividere l’impasto in stampi da 500g dovete fare la pezzatura prima di incartare.

E ora seconda fase di lunga pazienza, adottando la stessa tecnica della prima lievitazione mettete al calduccio i vostri panettoni, magari mettendo una teglietta sotto i pirottini. Anche qui ci vorrebbero minimo 6h, massimo non si sa, perchè dipende dall’umidità presente ecc; questa volta a me ci sono volute buone 12h, purtroppo non avevo lasciato una camera di lievitazione adeguata, la temp si era abbassata compromettendo la lievitazione e quindi ALLUNGANDO i tempi, sigh.

Deve rimanere bello tondo, non spatasciarsi ai bordi, come invece mi è capitato le volte precedenti!

panettone di carlo 20.12.2012 (4)

Lasciar lievitare fin quando è arrivato con la parte alta della cupola al bordo, ma c’è chi dice che deve superarla, chi invece che può stare sotto, io in genere cerco di farla arrivare al bordo.

Mettere l’impasto in frigo (o fuori dal balcone se è freddo 😀 ) per 15 minuti per far formare la pellicina: si può decidere di infornare così, di fare una croce o di fare una croce e sollevarne le “orecchie” per farne la “scarpatura” vale a dire sollevare i triangoli formati ritagliandoli a filo con il taglierino, spennellare con poco burro fuso e freddato e ripiegare i triangoli.

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Infornare a freddo impostando il termostato a 165°C. La pezzatura da 1kg vorrà 50minuti di cottura, quella da 500g 40 minuti. Se avete un termometro con la sondina assicuratevi che l’interno raggiunga una temperatura di 93-95°C.

Se si fanno più dosi o più pezzature ovviamente a freddo si infornerà solo il primo, ma il risultato non cambierà 😉

A voi la sequenza della “magia” nel forno:

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Non è ancora finita, ma siamo davvero alla fine, giuro non demordete proprio ora!

Preparatevi dei ferri da maglia o spiedi e appena il panettone è cotto infilzateli il più vicino possibile alla base, e appoggiate i panettoni al rovescio sui due estremi, su ripiani allo stesso livello. Questo permetterà al panettone di diffondere tutti gli aromi e di riequilibrare il burro per tutta la mollica visto che freddandosi tenderebbe a depositarsi sul fondo appesantendo il dolce ottenuto con tanta fatica!

L’ideale sarebbe ottenere anche una cupolotta, ma vi assicuro che anche se la cupola non viene il SAPORE SARà STRAORDINARIAMENTE BUONO!!!

Altra informazione importante da sapere: per gustare al meglio tutti i sapori è bene conservare il panettone in un sacchetto di cellophan spruzzato con un paio di spruzzi di alcool a 95°C(quello dei liquori) e chiuderlo. L’ideale è aprirlo dopo minimo 2-3gg, i vari sapori e profumi si diffonderanno e si assesteranno al meglio!

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Non lo dico per esagerare, ma più persone, me compresa, mi hanno detto che è stato il migliore mai mangiato (peccato la mancanza dei canditi :D, ma non mi piacciono) per sapore, profumi, morbidezza e sofficità di una nuvoletta!

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Ricetta del panettone del maestro Elmi a lievitazione naturale (senza canditi)…mai prima d’ora…


Mai e dico MAI, lo ridico MAI, si è capito?!  Ancora sono stupita e felice! E poi mi fa tanto aria di Natale! E bisogna fare le prove!! Mai avrei creduto di SFORNARE UN PANETTONEEEEE!

Mai, perchè non avevo il lievito naturale e il panettone tradizionale si fa con pm.

Mai, perchè a mano è praticamente impossibile riuscirci, serve una lavorazione lunga e accurata.

Mai, perchè legata al secondo punto, prima dell’anno scorso NON avevo un’impastatrice che me lo permettesse.

Mai, perchè non avevo le competenze per farlo, l’esperienza!!

Mai, perchè non sapevo fare “il velo” e tanto meno cosa fosse!

Ma dopo questa foto posso dire…MAI PRIMA D’ORA!!!

Ho faticato parecchio devo ammetterlo, ci sono moltissime cose da correggere, ma in fin dei conti, a due giorni dalla cottura, in cui tutti i sapori si sono assestati, posso dire che SONO SODDISFATTA e….è difficile riporlo nella busta e NON FINIRLO!!

Dosi per 1 panettone da 1kg (misure stampo: base 18cm, altezza 12cm)

Primo impasto

80 g di lievito madre in forza (rinfrescata con la stessa farina della ricetta, e il cui ultimo rinfresco deve esser triplicato in 3-4h)
200 g di Manitoba (io 220g di Simec W~430)
120 g di tuorli (io 126g, ~6 tuorli di uova medio grandi)
80 g di burro freddo (meglio quello tedesco/bavarese)
90 g di zucchero (io semolato e vanigliato da me)
80 g di acqua

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere nel ken con la foglia (vel. ~1), aggiungere la pm e farla sciogliere bene. Aggiungere 3/4 della farina mentre gira. Aspettare che l’impasto sia incordato e cambiare la foglia con il gancio,

Aggiungere piano il burro a pezzetti e poi i tuorli, unendo 1 cucchiaino di farina insieme ad ognuno, uno alla volta aspettando che il precedente sia stato assorbito. Lasciare girare il ken, sempre a vel.1. Fare la prova velo quando sembra ben incordato (la ciotola dovrebbe rimanere pulita e la pasta non si dovrebbe più attaccare ai lati), ma nel caso si strappasse o non tenesse la tensione, aggiungere un po’ di acqua goccia a goccia, infatti se non fa il velo significa che l’impasto ha bisogno di idratazione. Deve risultato un impasto NON lucido.

Mettere a lievitare in un luogo caldo per 10/12 ore o comunque fino al raddoppio (a me ne sono servite 14)
Quindi far ammorbidire l’uvetta in una ciotolina con brandy e poca acqua calda fino a ricoprila totalmente, prima del secondo impasto avvolgerla in un panno per farla asciugare bene.

Tip 1. Se dopo diverse ore il primo impasto non si è sollevato per niente, per svegliarlo un po’ si può risolvere facendo delle pieghe in ciotola, almeno una ventina (Nico)… per poi ripeterle dopo un’ora. In 5h dovrebbe fare il miracolo!

Tip 2. Si può mettere un pizzico di bicarbonato al primo impasto per contrapporre l’acidità

Tip 3. La pm deve essere in forza facendo 2 rinfreschi ravvicinati e triplicati in 3h prima di usarla per l’impasto

Secondo impasto

100 g di manitoba ( io 80g, ma cmq la ricetta originale ne prevede 50)
30 g di tuorli (io 1 tuorlo di 22g)
20 g di zucchero vanigliato
80 g di burro freddo
6 g di sale
120 g di uvetta
120 g di arancia candita (io 1 cucchiaino di aroma in cremina di Doretta)
i semini di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento:

Si riprende il 1° impasto ormai raddoppiato e si incorda di nuovo con il gancio azionando il ken al minimo (circa dieci minuti).

Ora riporto per filo e per segno il suggerimento di Terry:
GLI INGREDIENTI CHE SEGUONO DOVETE AGGIUNGERLI UN CUCCHIAINO ALLA VOLTA SENZA PERDERE MAI L’INCORDATURA. NON ABBIATE FRETTA, FIDATEVI.

Quindi aggiungiamo 2/3 della farina prevista. Sbattiamo il tuorlo con lo zucchero e i semi di vaniglia, e aggiungiamone metà all’impasto, un cucchiaino alla volta, sempre tenendo l’incordatura. Quindi il burro freddo a tocchetti, in porzioni grandi quanto una mora sempre alla stessa maniera, spettando che sia assorbita la porzione precedente. Quindi poi la restante farina e il mezzo tuorlo.
In ultimo aggiungere il sale. E se serve l’ acqua goccia a goccia, per fare la prova velo.

Alla fine aggiungiamo l’uvetta (strizzata in un panno, fatta asciugare e infarinata appena  con la farina) e i canditi o come nel mio caso, un cucchiaino di cremina all’arancia e vaniglia, mescolando al minimo con il ken per farli inglobare all’impasto. Deve risultato un impasto NON lucido.

Far riposare l’impasto per un’ora a 28°C, quindi pirlare far riposare per 45 minuti a t.a. e mettere nello stampo a lievitare. (Per mancanza di tempo e sottovalutando l’importanza di questo passaggio, ho soltanto lasciato riposare un’ora a t.a., facendo diverse pieghe a U e verso il centro tentando di farlo star su, ma in effetti risultava parecchio morbido, il mio push up non era stato così efficace, ma ho cmq messo nello stampo). Meglio metter una teglia sotto così evitiamo spiacevoli imprevisti e mettiamo il tutto in una busta di cellophan.

Solitamente ci vogliono circa 7h perchè raggiunga il bordo, se non succede qualcosa è andato storto (io ho concluso la mia Odissea dopo 20 ore!!!!) Come vedete infatti nella foto in alto a dx si sono formate delle bolle, sicuramente sono di slievitazione e temp troppo alta, le orecchie no nsono venute e tanto meno la cupoletta! grrr

Scaldare il forno a 180°C e abbassare a 160°C quando si mette il panettone, per 60 minuti. Fare la prova stecchino (questa la conoscete senz’altro tutti :))))

Capovolgere subito il dolce infilando degli spiedi alla base o come nel mio caso dei ferri da maglia (più come quello più a sx che quello a dx) per almeno  – per ora è così che li uso, magari quando avrò preso 10 chili valuterò se farli diventare lo strumento per il mio nuovo hobby 😀 e poggiarlo su due livelli alla stessa altezza x farlo asciugare – si vede sullo sfondo del panettone cotto come ho sistemato due sedie con un panno x non fa scivolare i ferri. 😉 Neanche stavolta è precipitato 😉

Consiglio di assaggiarlo almeno dopo due giorni dalla cottura, tenendolo, una volta freddato, in una busta di cellophan spruzzata con alcool a 95°C. Non siate ingordi ehm…CURIOSI come me, avreste un risultato diverso da quanto troverete nei giorni successivi, in cui tutti i sapori si assesteranno e saranno “al posto giusto” senza rimanere la delusione e con un “malloppo” sullo stomaco prima di andare a dormire (ogni riferimento è puramente casuale :))) )

Rispetto ad altri lievitati “importanti” è particolarmente morbido, non vi spaventate e perseverate!

Ringrazio Anna Maria (Ciokkyna) e Terry per ricetta e procedimento, oltre agli altri cookini che mi hanno aiutato per ottenere questo risultato, compreso il velo (Marcella alias Pichirina) ma soprattutto la compagnia delle balconcine Antonella (Antonella73), Irene (ladycrazy) e Cinzia (Cinziade66) che hanno impastato con me.

Chiedete a Raro e ai miei che se lo son gustato anche con un Moscato d’Asti 😉

Mamma al primo assaggio ha detto “Ehi, ma sa proprio di panettone!!”

MAI PRIMA D’ORA.

 Con questa ricetta partecipo al contest
Senza…non è Natale” in collaborazione con Melegatti

e al contest di Lu.C.I.A.