Come ottenere la prova velo nei lievitati


Vi piacciono i lievitati soffici e sfilacciati, sia che siano dolci che salati? O preferite che siano panosi e ammassati?

Beh io preferisco la prima versione e da quando ho capito bene come funziona il metodo per ottenere, o per avvicinarmi il più possibile a quel risultato, cerco di avere il fatidico “velo”.

elmi 2°impasto  velo

E’ una prova che serve per verifcare l’estensibilità dell’impasto, la perfetta lavorazione e quindi il momento giusto che fa capire che è nelle condizioni di reggere le lievitazioni mantenendo sempre una pasta liscia e resistente, pronta a gonfiarsi e non a strapparsi. E’ una tecnica che si applica per impasti dolci e salati, principalmente per quelli grassi come brioche, trecce, colombe, panettoni, pandori, angeliche ecc, dove c’è una discreta quantità di burro, ma ciò non toglie il fatto che anche con impasti semplici come il pane io abbia ottenuto risultati finali migliori!

Questa prova si fa alla fine, quando si è finito di impastare, quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti, la pasta è ben incordata e  attaccata al gancio, la ciotola è pulita e quindi la pasta è pronta per il riposo e la lievitazione.

Ma perchè si strappa l’impasto? Perchè non viene il velo? Eppure l’impasto è sodo e resistente! Tutto ciò capita quando l’impasto è ancora poco lavorato e poco idratato. Ora che ho capito le motivazioni, mi piace paragonare un impasto incordato ma che non supera la prova velo come la pelle secca per esempio: quando abbiamo la pelle delle mani, o del viso o le labbra secche e screpolate, cosa facciamo? Andiamo ad idratare con una crema, un burro cacao, giusto? ed è esattamente ciò che manca all’impasto: liquidi!

O ancora mi piace paragonare l’impasto ad una pancia di una donna incinta, si mettono creme e simili durante la gravidanza contro le smagliature, giusto? Si deve preparare la pelle ad un’elasticità ed un’estensibilità crescente, ma che sia anche forte e resistente. Spero siano esempi utili, a me hanno aiutato molto a ricordarmi l’importanza di questa fase.

Ora la prova pratica: si ungono le mani o si bagnano semplicemente con acqua (nel caso di impasti poco grassi,altrimenti si incollano alla pasta) e si tira piano piano l’impasto, si allargano le dita, o si alza verso l’alto, o magari si lascia direttamente attaccato al gancio dell’impastatrice se se ne sta usando una e se l’impasto non si strappa subito (è ovvio che dopo diversi secondi tende ad allentarsi e a fare i buchi,ha cmq un suo peso!)

Ora vi riporto quel che ho fatto per la treccia soffice ai tre cioccolati e i consigli delle balconcine, per me una vera rivelazione:

A impasto incordato e che credevo pronto, “ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma Pichi dalla foto ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

prova celo briocheelmi 2°impasto  velopanettone elmi 18.11veneziana di Di carlo

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:

Spero di essere stata d’aiuto,per me è un grande traguardo raggiunto e in giro non ho trovato molti spazi dedicati a questa fase delicata e importantissima 😉

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Zuccobrioche per halloween!


E’ immediata ormai l’associazione zucca-halloween!!Così per una piccola festicciola (poi metterò le singole ricettine) in occasione di questa festa poco italiana, ma comunque uno stimolo o meglio, una scisa in più per trascorrere una serata con amici ho preparato un pan brioche! Volevo però ricreare una zucca e così è stato—più o meno!

La ricetta è la versione salata della Treccia soffice ai tre cioccolati, con qualche modifica,che ho poi reso “panettone gastronomico” dividendolo a strati sottili e farcendolo 😉

80g pm
230g latte,
500g farina per pizza Simec
1 uovo
1cucchiaino di zucchero
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

Ho sciolto la pm nel latte, impastato poi con 490g farina
Aggiunto lo zucchero subito dopo 1 uovo e 10g di farina e il sale. impastando tutto ad alta velocità. Ho Aggiunto poi in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito quello prima.

Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 2, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo.

a questo punto ho lasciato lievitare in una ciotola unta d’olio un’oretta a t.a. e poi ho messo in frigo circa 14 ore (non ho potuto prima). Ho lasciato di nuovo a t.a. e ho formato due pallotte, con il “tuppo” che simulasse il picciolo della zucca. Ho poi lasciato lievitare a 28°C per 5h circa.

Poi ho spennellato con passata di pomodoro con olio, sale e origano per renderla più arancione a fine cottura e ho praticato i tagli.

Come ogni pan brioche che non farcisco appena freddo, l’ho lasciato freddare bene e poi l’ho tenuto in frigo dentro un sacchetto di plastica fino al momento di tagliarlo e farcirlo.

L’ho farcito con philadeplhi e pomodori, philadelphia e tacchino arrosto, tonno e pomodori 😉

Che ve ne pare?
A me sembrava un’idea carina 🙂

con questa ricetta partecipo al contest
“Dolcetto o scherzetto?Happy Halloween” di  Un giorno senza fretta

Il nuovo contest mio e di Micol

e di I sapori del cuore

30% farina integrale*…pane della “settimana”


Ecco il 2° pane di cui sono VERAMENTE soddisfatta, Vi presento il pane della settimana” 🙂 Non perché sia di valore inferiore a quello dell’anno eh, maper sottolineare che grazie ai nuovi accorgimenti (qui) mi DURA MORBIDO UNA SETTIMANA!! E’ evidente che non è fino alla fine come appena sfornato, ma non diventa pietra!

*(La percentuale di farina integrale è contata sul totale di tutte le farine tranne quella nella pm)

Questo è il pane che dedico, anche se in ritardo, al WBD il World Bread Day, che si è festeggiato il 16 ottobre scorso, perchè penso meriterebbe persino una candelina!

Si vede com’è soffice e leggero?

La ricetta di base è quella del “pane dell’anno (finora)”, con variazioni sulle farine, integrale di grano invece che di farro 😉 e cotto “a caldo” e non “a freddo” come l’altro.

poolish (al raddoppio, quasi triplo)
40g di pm (o 4g lievito di birra fresco)
50g acqua
50g farina Manitoba Simec

impasto
410g farina 00 per pizze Simec (media forza)
100g Farina integrale
300g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
1,5 cucchiaini di sale
olio

ho preparato l’autolisi con tutta la farina e tutta l’acqua prevista dall’impasto, mescolando i due ingredienti per iniziare l’incordatura e ho lasciato riposare coperto.

Ho aggiunto il poolish con il malto e ho mandato l’impastatrice a velocità sostenuta (2-3), il sale, il tutto per 25 minuti con il gancio, quando è riuscita la prova velo: l’impasto non si strappava nell’allargarlo con le mani e neanche “crollava” dal gancio. Ho riportato sul piano unto d’olio e ho fatto 2 pieghe 3 con intervalli di 15 minuti finchè non manteneva la forma.

Ho lasciato stare per un’altra mezz’oretta untato e poi ho messo il tutto in una ciotola a sua volta dentro un sacchetto di cellophan e sigillato e poi in frigo per quasi 12h!!

Tirato fuori dal frigo e lasciato a t.a. per un’oretta quando l’ho formato, scoppiando le bolle d’aria (belle loro!!) che si erano formate e ho arrotolato il filoncino. Messo in una teglia da plumcake su un panno infarinato per 5h e mezza.

Ho ribaltato con delicatezza il pane lievitato sulla teglia appena spolverata di semola e ho praticato dei tagli. Il pane è esploso in forno così si è gonfiato pi da un lato andando a perdere un po’ la forma iniziale 🙂
Avendo già il forno acceso e caldo per altre preparazioni stavolta ho cotto “a caldo”: 230° per i primi 10′ e a 200 per i successivi 25 😉

E’ nato un pane con un’alveolatura non così regolare e buchi più grandi per via di alcune bolle non scoppiate nella formatura, o una formatura poco “stretta”, ma BUONISSIMO!

…che è una NUVOLA…MORBIDISSIMA!
Spero che queste foto rendano giustizia!

Ringrazio ancora i miei amici cookini e Nico in particolare per aver raggiunto questo risultato!

Treccia soffice ai 3 cioccolati!


Frutto di un cucinare insieme con le balconcine, grazie a martyso  per averla segnalata e alle raccomandazioni e ai consigli dei miei amici panificatori di cook sono riuscita a fare una treccia davvero buona! Soffice e “cotonata”! Quanto mi sono divertita, sono orgogliosissima del risultato!

La ricetta originale è quella di Sara Papa, ma senza frigo e con 150 g di pm e 50 di zucchero.

Stavolta la mia pasta madre ha dato il meglio di sè! si vede quanto è soffice? 🙂

100g pm pimpante
200g latte
470g farina (io poco meno di metà tre mulni per pizze, poco meno di metà di Grandi molini italiani per pizze e 1 cucchiaio di monitoba)
1 uovo
80g di zucchero
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

Ho sciolto la pm in 190g latte, impastato poi con 460g farina
Aggiunti 80g di zucchero subito dopo 1 uovo e 10g di farina e il sale. Aggiunto poi in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito ql prima.

Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 1, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma pichi ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:


Ho lasciato riposare 2h a t.a.e messo l’impasto in frigo (per 8h). La mattina dopo (c’è chi ha formato prima del frigo e lasciato la treccia in frigo)  ho tirato fuori, lasciato un’oretta e formato la treccia stendendo la pasta a mezzo cm, per ogni rotolo ho messo ciocco bianco, al latte e fondente grattugiati e chiuso i lembi delle strisce con albume spennellato. 😛


ha lievitato fino al raddoppio 5h a 27°C (che bomba sexy!!!)

ho infornato a forno statico a 170°C per 35-40 minuti, aumentava sempre di più in forno!!!

eccola tagliata! in tutta la sua morbidezza! Vedete i tre cioccolati? 

Scusate per le tante foto ma sono così orgogliosa di questa treccia!! Ne ho fatte altre in passato, ma nessuna era venuta tanto cotonata, forse proprio per la mancanza del velo! Insomma, più simile alla colomba che alle altre trecce, e infatti ottenni il velo, tutto tornaaaaaaa!

Devo però aggiungere una postilla: il giorno stesso la treccia era così come ve l’ho mostrata, ma nei due giorni successivi si sta compattando un po’, così mi hanno consigliato di congelarla a fettine e tirarla fuori un po’ prima di quando la si vuol mangiare per  mantenere tutta la sua morbidezza!

Ecco le altre trecce brioche

Treccia alla nutella, treccia russa, brioche con crema al limone e mele,  Angelica.