“Che hai imparato a fare il pane?!”…anche con la farina di mais!


Questa è stata la frase che ieri mi ha detto papà con in mano una mezza fetta di pane “giallo”, quello con una parte di farina di mais!!! Incredibile ma vero! non pensavo avrei mai potuto utilizzare la farina per la polenta anche per il pane!!

Evviva le sperimentazioni in corso! Devo dire che mi sto lanciando parecchio ultimamente 😀 c’ho aggiunto anche un pochino di segale, (tiè!) nonostante la difficoltà maggiore di manovrare l’impasto. Infatti queste ultime due sono farine più povere di glutine, ma attenzione non prive!!, e quindi più difficili da incordare (oggi ho inserito anche le pieghe che ho effettuato per far asciugare l’impasto e quindi farla tenere maggiormente su)

Questo perchè è bene che papà diminuisca l’uso di farina di grano, così tendo a cambiare un po’ 😉 il risultato è un pane speciale, diverso dai classici: il mais infatti conferisce un saporino molto accentuato, sembra quasi un panbrioche con un sentore di popcorn e di tortillas! :)) provare per credere!

Ho seguito la ricetta di Gi, dovendo apportare qualche modifica per via del lievito diverso e del tempo a disposizione per cui ho dovuto accorciare un po’ la lievitazione partendo da più pm 😉

Quindi ho preparato il poolish, al raddoppio ho aggiunto la farina di mais ammollata per 15 minuti in acqua scaldata a 40°C e poi coperta.

Nel ken ho unito il mais al poolish, poi la farina 0, la poca segale, il sale e in ultimo l’olio (Gi consiglia di invertire gli ultimi due, mi son sbagliata). Impastare buoni 10 minuti prima con la foglia e poi con il gancio.

Io nel frattempo ho fatto un giro di folding, che poi ho ripetuto anche dopo aver portato la pasta sul tappetino di silicone (foto 2): ho preso i lembi della pasta e “uno spicchio” alla volta li ho portati verso il centro, quasi come una girandola con le punte all’interno. Quindi sul piano oleato con mani oleate ho fatto lo stesso, ho lasciato riposare 10 minuti, poi ho fatto le pieghe a 3 per 3 volte, a distanza di 20 minuti l’una dall’altra rimettendo l’impasto nella ciotola oliata, in pratica finchè non mi è rimasto in forma come nell’ultima foto, vedete come è sostenuto? Ho pirlato e messo in forma in cestino infarinando un tovagliolo (questo mi ha preso circa 1h e mezza). E ho lasciato lievitare a 28°C per 3h-avevo sonno, sicuramente un’altra oretta gli avrebbe fatto bene!

Mentre praticavo i tagli con la limetta, ho acceso il forno a 230°C e subito dopo ho messo il pane (cottura a freddo). L’ho cotto 40 minuti statico e 10 a ventilato per far asciugare la crosta!

Ricordandomi anche un po’ le tortillas con la farina di mais, ho disposto le fette in un cestino “isolano” portatomi da mia sorella dalle Hawaii, sicuramente più vicine al Messico che all’Italia!

Fatto interamente a mano da un hawaiano in spiaggia, con le foglie di palma se non erro!

Aloha!

Questa ricetta partecipa alla raccolta di Nicoletta di Bread and Butter

Annunci

Pane con le olive con pm


 

autolisi con:
380g farina 0 pizze Tre Mulini
90 gr semola rimacinata gd De Cecco
300g acqua del rubinetto fatta decantare 1 giornata

impasto con:
autolisi di sopra
30gr acqua
1 cucchiaio di sale (11g)
80gr pm appena rinfrescata
una manciata di olive nere snocciolate

ho fatto l’autolisi con le farine e l’acqua mescolando fino ad assorbimento dell’acqua, lasciato riposato coperto con un panno x 45 minuti.
passato il tempo ho allargato il lievitino e messo la om, aggiunto un po ‘alla volta l’acqua (ma durante anche un po ‘di farina xk era molto molle anche dopo 25 minuti di ken), il sale e le olive tagliate a pezzetti.

impastato ancora a mano con le mani e il piano unti come per le ciabatte, visto la morbidezza eccessiva dell’impasto, con pieghe verso l’interno e a 3 ripetute; ho poi (quasi)versato l’impasto in un contentitore oleato e lasciato lievitare 1h a 28°C, altro giro di pieghe a 3 dopo un’altra ora, riposo pochi minuti e altre pieghe e immediatamente messo in contenitore rettangolare (quello in plastica delle carote ) con panno infarinato x 3h, fino al raddoppio

cotto su refrattaria caldissima e qualche cubetto di ghiaccio, a 230° x 15 minuti e altri 35minuti a 200°C

buonissim, leggero e alveolatura che cercavo 😛