Tartellette di frolla con ribes e pinoli


Un altro dei classici della piccola pasticceria, ma sì, ma in fondo ma chi ci vuole imbrogliare? Un qualche americano che ci vuole convincere che le creme al burro e le basi pesantissime per le torte siano migliori della nostra tradizione? Secondo me è importante proprio cogliere dall’altro ciò che potrebbe rendere ancor più ricca la nostra storia e la letteratura della pasticceria italiana, se così si può definire. 

Se vi ricordate ve le ho mostrate nel post dello “Sweet table per un dolce dopocena per festeggiare!”

https://lallina87.wordpress.com

Per la frolla metodo classico (x circa 35 gusci diam 4cm)

90g burro
30g zucchero
1 tuorlo (20g)
150g farina 00
aroma limone
un pizzico di sale

Con la frusta a foglia amalgamare il burro appena ammorbidito con lo zucchero a formare una crema, unire gli aromi, il sale, il tuorlo e la farina. Mescolare molto velocemente, si formeranno prima delle palline di pasta e piano piano si amalgamerà bene. Terminare impastando un momentino a mano, con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, formare una lastra di 2 cm e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 oretta prima di stenderla.

Accendere il forno a 180°C. L’impasto è piuttosto grasso, quindi potrebbe anche non servire imburrare gli stampini. Coppare dei cerchietti poco più grandi del diametro del vostro stampino e farli aderire all’interno. Bucherellate con una forchetta e infornate finchè non si dorano leggermente, una decina di minuti.

Per la crema pasticcera corposa (e senza glutine)
(qui un’altra versione)

210g latte intero
40g panna fresca
40g zucchero semolato vanigliato
25g amido di mais
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3
 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), gli a romi e il pizzico di sale;  unire anche la farina e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco e poi continuando a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, ad avere l’abbattitore a casa!!!)

per la Decorazione:

gusci preparati sopra
crema pasticcera corposa
burro di cacao o cioccolato bianco fuso
ribes
pinoli

Prima di usare la crema sbatterla appena con una frusta per slegarla e ammorbidirla un po’ 😉 Spennellate la superficie dell guscio che andrà a contatto con la crema con il burro di cacao fuso, fate rassodare (servirà per isolare la frolla dall’umidità della crema), riempite un sac à poche con un beccuccio liscio o a stella chiusa e decorate le tartellette mettendo alla fine 3 ribes o qualche pinolo.

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (2)

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Crostata pere, crema e ganache al cioccolato


Eccola una crostata pere e cioccolato davvero buona, la cercavo da tanto o meglio, la puntavo da tanto perchè a differenza di tante altre ha come crema al cioccolato una vera ganache amarognola e io volevo proprio questa perchè volevo creare una decorazione con il sac à poche, ma devo dire che è ottima anche posta semi liquida piuttosto che fatta rassodare 😉 In più c’è la crema che permette un gioco di consistenze morbide in bocca che….che ve lo dico a fare, provate!!!

Ringrazio Revolution_luna perchè l’idea è sua 😉

crostata e bicchierini pere e cioccolato (18)

Io l’ho gustata insieme alle meninas, per una delle nostre cenette insieme!

crostata e bicchierini pere e cioccolato (7)

Per 2 teglie 10 x 35 o una da 26-28cm di diametro

per la frolla

200 gr di farina
100 gr di burro freddo
80 gr di zucchero a velo setacciato
2 tuorli
un pizzico di sale
aroma di vaniglia

Setacciare la farina e unire il burro sfregandolo fra le dita, senza scaldarlo troppo. Quando si formerà uno sbriciolato unire anche lo zucchero e i tuorli, al centro con un pizzico di sale e la vaniglia. Amalgamare senza stressare l’impasto e riporre in frigo una mezz’ora. Dopo di che stendere nella teglia e infornare a 180°C in bianco per 15 minuti (rivestita di carta forno con sopra ceci secchi/fagioli/riso o sale  o le palline di ceramiche come nel mio caso) e altri 15 minuti senza niente.

crostata pere e cioccolato

Per la crema (metodo Montersino)

1/2 litro di latte
4 tuorli
170 g. di zucchero
80 g. di farina
sale
semi di mezza bacca di vaniglia
aroma limone
6 gr di gelatina (3 fogli pane angeli)
200 gr di panna da montare

Portare a bollore il latte con i semi di vaniglia.
Far ammorbidire la gelatina in 30g di acqua fredda)
Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero con una frusta, unire il sale e aggiungere la farina sempre montando con le fruste per far amalgamare tutto.
Unire il composto di uova al latte a bollore SENZA GIRARE. Iniziare a girare con una frusta soltanto DOPO che il latte comincerà a salire e a fare degli “sbuffi” sulla crema. Girare il tempo di far rapprendere la crema(max 2 minuti).
Trasferire subito la crema in una pirofila di vetro o di acciaio e coprire con pellicola.

Quando si sarà freddata scaldare la gelatina e unirla ad un cucchiaio di panna tenuta da parte e semi montare al resto della panna. Montare un momento la crema per ammorbidirla e unire infine la panna mescolando dal basso verso l’alto.

crema pasticcera Cam

Per il ripieno alle pere

4-5 pere
mezzo bicchiere di rum
2 cucchiai di zucchero vanigliato

Sbucciare, pulire, tagliare le pere a tocchettini e metterle a insaporire 10 minuti nello sciroppo di zucchero e il rum a bollore, poi colarle.

Per la ganache al cioccolato fondente

200 gr di cioccolato fondente
200 gr di panna da montare

scaldare la panna e portarla a bollore, aggiungere il cioccolato tagliato a tocchetti e far sciogliere completamente. Far freddare e montare per usarla con sac à poche, mentre versarla sulla crema quando sarà tiepida se volete lasciarla “morbida”.

Una volta che tutto è a t.a. versare la crema sulla base di frolla, aggiungere le pere

crostata e bicchierini pere e cioccolato (19)

e con un sac à poche decorare con la ganache, oppure versate la crema tiepida senza averla montata.

crostata e bicchierini pere e cioccolato (18)

crostata pere e cioccolato-001

‘Con questa ricetta partecipo al contest di Una Fetta Di Paradiso “I LOVE PIE”