Una Torta Sacher “modica”


Fino a qualche anno fa credevo fosse la mia torta preferita, perchè era molto cioccolatosa, poi ho capito che quel che mi piaceva di lei era il fatto che fosse al cioccolato. Col tempo il mio palato si sta affinando, sta conoscendo più approfonditamente certi accostamenti e il perchè di certe combinazioni. Beh, la torta al cioccolato con la marmellata di albicocche e la glassa al cioccolato a ricoprire il tutto adesso ha un altro sapore.

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Vederla fare tante volte, assaggiandola altre (beh, dai, quale pasticcere non è goloso?! io infatti sono golosa, moderatamente, ma golosa!), provando a rifarla altre ancora -e nella maggior parte dei casi il tutto combaciava) mi ha permesso di migliorarmi, e di migliorare la mia idea di Sacher o meglio di migliorare il mio palato per accoglierla 😀

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Sicuramente la scelta del cioccolato è fondamentale per questo dolce, come anche il procedimento e the last but not the least la marmellata di albicocche!  Per quanto riguarda il primo elemento, ho usato cioccolato al 50%, cioccolato Guanaya al 70% e dell’ottimo cioccolato di modica al 70% direttamente dalla Sicilia! Il procedimento ve lo illustro sotto e per quanto riguarda la marmellata di albicocche deve essere piuttosto compatta e quasi gelatinosa, io avevo quella della suocerina, che ve lo dico a fare!!!

Ed ecco svelato il titolo! Se la prenderanno gli oltralpini per questa contaminazione?! Impossibile, guardate come si vedono i granellini all’interno!

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Con queste dosi ho preparato una tortina da 22, una da 18 e un plum cake piccolino.

Torta Sacher “modica”*
(Chef Giulia
Steffanina)

200g cioccolato fondente 50%*
50g cioccolato Guanaja 70%
100g cioccolato di modica 70%*

250g burro bavarese
100g zucchero
10 tuorli (200g)

150g zucchero
10 albumi (400g)

200g farina 00
50g farina di mandorle*
8g lievito

bagna al rum *

circa 500g marmellata di albicocche
mezza dose di glassa a specchio*

*mie aggiunte o modifiche alla ricetta della chef che non prevede bagna, mandorle e ciocco al 50% e usa un’altra glassa.

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Intanto fondete il cioccolato (non sueprate i 50°C) e lavorando con la frusta a filo montate gli albumi con i 150g di zucchero fino a formare una meringa morbida. Poi montate il burro ammorbidito con i 100g di zucchero fino a formare una crema e aggiungete un tuorlo alla volta.
Aggiungete il cioccolato fuso continuando a montare per amalgamarlo alla crema. Setacciate le polveri e aggiungetele in 3 volte mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a prendere anche la porzione centrale della crema.
Infine aggiungete gli albumi sempre in 3 volte. Nel caso in cui la crema si asciugasse troppo quando mettere la farina, alternate quest’ultima agli albumi.
Versate negli stampi precedentemente imburrati e infarinati e cuocete con forno statico a 175°C per una 40ina di minuti, vale la prova stecchino.

Dividete circa a metà la quantità di marmellata, quindi una parte sarà la farcitura interna e l’altra metà andrà setacciata e passata per glassare la superficie. Bagnate un pochino i due dischi con lo sciroppo e rum, mettete uno strato di circa mezzo cm di marmellata coprite con il secondo disco. Glassate la superficie con la marmellata passata e mettetela al freddo.

sacher mamma-001E’ bene far freddare, quasi congelare la torta composta finora perchè ssarà più facile ricoprirla con la glassa al cioccolato che si attaccherà senza colare ovunque.

Quindi prendete un po’ di glassa fluida, non serve che sia tiepida, io l’avevo preparata il giorno prima, tenuta in frigo e poi l’ho appena scaldata a bagnomaria, ma sarà stata sotto i 40°C! Quindi versatene un po’ sulla superficie aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, o una spatola o lasciandola colare direttamente e poi aiutatevi con un pennello per il bordo. Lasciate rapprendere ancora e decorate con cioccolato fuso al 50%.

Io stavolta l’avevo preparata per il compleanno di mia madre, vi ricordate la torta Setteveli dello scorso anno? (qui) _Non si capisce che  ama il cioccolato, eh?_

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Devo ammettere che finora tra quelle che ho provato a fare è quella che mi è piaciuta di più, sia della base che della glassa. D’altronde quella originale si dice che sia la ricetta segreta, quindi i nostri sono tutti tentativi! A proposito di questo c’è chi mette la farina di mandorle, chi no, chi bagna le basi, chi no, insomma io alla fine ci ho messo del mio!
L’anno scorso per il compleanno di papà preparai quella di Menta e Cioccolato (qui), ma ho apprezzato più la versione “modica”. E’ anche vero che di progressi ne ho fatti parecchi da un anno a questa parte e quindi chissà, magari anche la sua oggi mi verrebbe meglio!
Cmq era questa qui, non mi è piaciuta neanche la resa della glassa uscita dal frigo, poco “a specchio” per i miei gusti. Ha preferito la Charlotte di quest’anno.

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Cmq torniamo alla “modica” va 🙂 e faccio anche altri auguri alla mia mamma 🙂

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giusto un piccolo tocco decorativo per impreziosirla, ma senza esagerare perchè è una torta che deve rimanere molto nature. Guardatela come è lucidaaaaaaaaaa, scusate, ma mi piace tantissimo!

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e allora facciamo un po’ di onore al mio bloggino, ed eccola Un’altra fetta di torta che si rispetti, con un bel ciuffone di panna fresca espressa! 🙂

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Che faticata! Spero di non avervi tediato troppo, ma c’erano diverse considerazioni da fare e attendo di conoscere le vostre opinioni!

Con la mia Torta Sacher “modica”
partecipo al Contest di Vaty

Il mio contest!

e al contest “Una Torta per Lucia” di Perle di Sapore

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Mojito bites


Tanto caldo, tanto sole, mare cristallino e mi vedo sulle spiagge cubane sorseggiando un Mojito.

Pizzicotto.
Niente.
Battito di mani.
Niente.

Ok, ok, mi sveglio.

La scena non era proprio come ve l’ho descritta, ricomincio:

Tanto caldo e tanto sole, mare limpido e sono sulla spiaggia di sassi e ghiaia della riviera del Conero, mordendo un dolcetto al Mojito.

Più realistico così? sì, così va meglio! Anche perchè il mare nostrum, all’altezza del Monte Conero a sud di Ancona, merita davvero ed è ben più vicino di Cuba

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😀 Così con menta e rum in una mano, zucchero e bisquit (dei ritagli della Charlotte) nell’altra ho voluto creare dei dolcetti che si mangiassero in un sol boccone…al gusto mojito!

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Ho fatto ad occhio

ritagli di bisquit savoiardo
rum
poca panna montata
foglie di menta piperita
poco zucchero di canna
succo e zeste di lime

Niente di più semplice, come per i cake pops, ho sbriciolato il bisquit, ho spezzato le foglioline di menta e ho unito il resto degli ingredienti fino a trovare la consistenza adatta per formare palline, al che le ho arrotolate nello zucchero di canna.

E poi, via in un boccone!

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adatti per un buffet finger food, o per fine pasto o nel pomeriggio, insomma come volete e non serve dirlo 😀

Con questa ricetta partecipo al contest di
Una Fetta Di Paradiso “Voglia Di Piccolo”

SE DESIDERATE PARTECIPARE AL MIO 11^ CONTEST CLICCATE SULL'IMMAGINE

Gelatina al caffè e…..in golosi bicchierini


…e ora lo scoprirete cos’altro c’è in questi deliziosi bicchierini!

Non mi sono inventata niente, io ho solo riprodotto un dolce secondo me sopraffino, elegante nel gusto e nella forma. Un dolce equilibrato conosciuto durante la dimostrazione della Maestra Loretta Fanella durante il corso: vi ho già descritto quelle giornate come tra le più emozionanti e di alta pasticceria qui, è stata un’occasione davvero speciale per cui non smetterò mai di ringraziare la mia grande Chef Giulia Steffanina.

gelwtina caffè

In occasione del bellissimo raduno tra cookini di sabato scorso a Napoli ho preparato espressi questi bicchierini tra una risata e una chiacchiera!

Beh, che dire, un weekend strepitoso! Accoglienza e ospitalità impeccabili della mia Claretta che da vera Balconcina ha invitato il forum a casa sua, mannaggia per noi e per fortuna per il suo terrazzo  eravamo “solo” una trentina!!!  Serve dire quello che ho mangiato e assaggiato in quelle 48 ore?! Forse serve un post a parte 😀

E intanto quindi vi faccio vedere da vicino il “dulcis in fundo” della serata, che la chef Fanella proponeva come post dessert nella sua carta dei dolci.

Quindi ora è il momento di completare il titolo e aggiungo…

GELATINA AL CAFFè CON PANNA E ZABAIONE AL RHUM
(Chef Loretta Fanella)

(per 30 bicchierini)

Per la gelatina al caffè:

240g d’acqua
160g zucchero
10g colla di pesce
100g di caffè solubile

Non spaventatevi per la quantità di caffè presente, è molto forte e amaro, è vero, ma verrà abbinato a elementi dolci che daranno l’equilibrio perfetto.
In una ciotola molto capiente piena di acqua e ghiaccio fate ammorbidire la gelatina per 7-8 minuti (poi la stenderete su carta assorbente e tamponerete); intanto in un pentolino fare sciogliere a fuoco lento lo zucchero  nell’acqua, quindi unite il caffè mescolando bene. Unire quindi la colla di pesce tamponata e fatela sciogliere. Dividere la gelatina ancora calda sul fondo dei bicchierini e far addensare in frigo un paio d’ore circa.

Per lo Zabaione:

4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 pizzichi di sale
2 cucchiai di rhum bianco (io ho unito anche 1 cucchiaio di vino bianco secco)

Con una frusta sbattere tuorli, zucchero e sale e rhum, preparare un bagnomaria facendo attenzione a non far bollire l’acqua e continuando a sbattere fare addensare la crema, poco prima di spegnere aggiungere il vino bianco. Trasferire in una terrina e far freddare coperto da pellicola come una crema.

Per la panna lucida:

700g panna
120g zucchero semolato

Semimontare la panna con lo zucchero a pioggia. Deve risultare molto morbida così che non pensereste mai di servirla così su un gelato 😉

© Un'altra fetta di torta

foto quasi a tradimento

Ora che abbiamo tutte le parti possiamo assemblare il dessert: abbiamo già la gelatina pi morbida e non liquida, uniamo la panna e in cima mettiamo un cucchiaino di zabaione e una spolverata di cacao.

gelatina caffè fanella

Mi hanno riferito che è stato graditissimo anche per la colazione del giorno dopo 😀 effettivamente sembra un po’ un cappuccino destrutturato 😀
Ah, tra l’altro è un dolce anche per celiaci 😉

Dimenticavo un’altra cosa, affondate bene il cucchiaino per prendere tutti e tre gli strati insieme eh!

FANELLA geltina caffè

Enjoy!

Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè” del blog  Quinto Senso Gusto