lilì | Un'altra fetta di torta

Questa è una ricetta di Pulcino, con modifiche di Mulino bianco, per una versione a lunga lievitazione, quindi più lunga conservazione (anche se non è che duri tanto, è davvero buonissima!!! :)) e quindi con il lievito naturale, il lilì nel mio caso

Variante a lunga lievitazione

Poolish (ore 21- riposo per 12h)
– 100 grammi di farina manitoba
– 100 grammi di latte (freddo di frigorifero in estate, scaldato a 30 °C in pieno inverno, a temperatura ambiente se questa è sui 20 °C)
– 2 grammi di lievito di birra fresco o 1 grammo di lievito di birra secco (in estate la metà) oppure 10 grammi di pasta acida liquida (se si ha una madre solida rinfrescarne un pezzetto da 75 grammi con 25 grammi di latte, poi quando fermenta rinfrescarlo di nuovo con 50 di farina e 50 di latte: questo sarà il poolish da riporre a fermentare)

Impasto (ore 9 -riposo per 2h + 5h)
– 1 uovo
– 140 grammi di zucchero
– 100 grammi* tra latte e aromi liquidi (vale quanto detto per il poolish)
– 80** grammi di burro morbido (non fuso) a pezzetti
– 400 grammi di farina tipo 0 specifica per pizza

*in origine 150-ma risultava troppo molle e aggiungevo parecchia farina
** in origine 100g, ma così ci sembra perfetta (a me e anche a Pulcino ;))

ore 21

Lasciare fermentare il poolish per 12 ore coperto.

ore 9

Aggiungervi l’uovo precedentemente sbattuto con lo zucchero, il latte, la farina setacciata e, mentre impasta, il sale, quindi subito dopo l’incordatura il burro (è anche possibile separare l’albume dal tuorlo e aggiungere il tuorlo in questa fase, mentre l’albume insieme con il latte e lo zucchero). Arrivare a incordatura sostenuto.

Eventuali aromi secchi (vanillina, vaniglia, scorzette d’agrumi etc.) possono essere aggiunti con l’uovo oppure precedentemnte infusi con il latte. Lasciare puntare la pasta per un paio d’ore al riparo da correnti d’aria

ore 11

quindi formare la treccia dividendo l’impasto in 3 parti, stendere ciascuno pezzo in una striscia lunga circa 40cm e larga circa un palmo chiuso, farcire con la nutella-anche scaldata appena al micro-

richiudere ora ogni parte facendo in modo che la parte di pasta sulla sx copra la nutella e il lato dx vada a sovrapporre tutto. Fermare pigiando con le dita,

e formare la treccia.

Lasciar lievitare per altre 4ore(in estate)-6ore (circa in inverno) a 20-24 °C, sempre coperta (o vaporizzata con acqua),

ore 17

Infornare a forno caldo a 180°C x circa 30minuti.

N.B.non vi spaventate se vi verrà una bella bestiolina lunga 50cm e larga 15ca !! 😉

Tagliare da freddaaaaaaaa

Buonissima! Conservatela in un sacchetto di cellophan o meglio nel porta torte a campana 😉

Grazie Pulcino! Non la mollo più! 😀
poi metterò anche la versione con la polpa di mele…
per non farci mancare nulla… 😉

Stavolta il pane è stato davvero 100% grano duro dal lievito (lilì di grano duro e semola rimacinata, mentre l’altra votla con pm di grano tenero) con idratazione al 65% ca, non esattamente come quello di Linda, ma con meno acqua che a mio padre piace più asciuttino 😉
Ho fatto un po ‘ di pasticci x la lievitazione xk l’ho impastato all’alba, ma dovevo uscire, quindi l’ho messo in frigo fino a sera, quando gli ho fatto delle pieghe,o per lo meno ci ho provato, ma aveva capito che volevo bene anche a lui, e quindi è cresciuto ed è venuto buono, sicuramente più del primo, visto che ho diminuito il miele e acqua..
riproverò ancora, non mi dò per vinta! !

Ho fatto poolish per una mezza dose, quindi 50lili+50+50 che impastati l’indomani mattina presto,

e volendo ottenere un’idratazione minore, sul 65% e dovendo uscire prestissimo e tornando la seraho messo in frigo per circa 9h

quindi ho fatto:
poolish 150g +
acqua 180gr+
punta di miele (ma dalla prox volta malto!!!:))
farina semola rimacinata 275gr
1 cucchiaino di sale

impasto tutto e metto in frigo in una ciotola sentro al celophan. Tirato fuori dal frigo e fatto riprendere a t.a. per un’oretta, pirlatura e qualche piega di nuovo e riposo finchè scaldava il forno con la refrattaria..

Ho cotto a forno caldo portato a 250°C, ma immediatamente abbassato a 230°C nell’infornare*. Ho poi chiuso lo sportello e proseguito la cottura per altri 15 minuti a 210°C, poi gli ultimi 30 minuti a 190°C.

*Memo per la prox volta:

…La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. Sfornatura La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoruscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi di legno.