pane saporito | Un'altra fetta di torta

Eh sì, c’è da dirlo: quest’estate siamo stati in Salento e non me ne vogliate se nel titolo ho messo Puglia, è tutta una regione straordinaria! Vabè, e ho portato a casa dei pomodori essiccati che poi ho insaporito – urca ancora devo postarli!! – e le olive celline, quelle piccole, nere, che macchiano tantissimo e che di solito si mettono sulla focaccia e nella “cucuzzata”, una pagnottella piccolina con le olive intere!!! Pazzi!

Tra l’altro ecco che sto svelando un’altra ricetta di una delle foto del post di qualche giorno fa!

Di recente mi sono imbattuta in due pani di Sandra: questo con olive verdi ecc e questo con pomodori secchi, io ho fatto un mix tra i due e ho formato delle ciabatte 😀

250 g farina 00 per pizza (io Simec)

250 g semola rimacinata di grano duro

360 acqua tiepida

80 g pm

1 cucchiaino malto d’orzo

8 g sale

una manciata di olive nere celline
2-3 pomodori secchi

Lasciare in autolisi per 45 minuti l’acqua meno 15g e le farine mescolandole per far assorbire l’acqua,coprire e lasciar riposare. Passato il tempo unire la pm a pezzetti, il malto e impastare a vel 1-2 per una decina di minuti, poi unire anche il sale e i 15g di acqua restanti, un goccino alla volta per non far perdere l’incordatura! Ad impasto liscio e morbido, ma incordato, fare le pieghe su piano oleato intervallandole di almeno mezz’ora l’una dall’altra, facendo riposare l’impasto in un contenitore oleato e ripetere per 3 volte circa:

Ho lasciato quindi lievitare coperto finchè non ha triplicato, così ho sgonfiato e farcito sgonfiando appena appena la palla, ho poggiato le olive snocciolate e i pomodorini secchi entrambi a pezzettini, ho impastato velocemente per far incorporare la farcitura, l’ ho lasciato stare pochi minuti e ho messo in frigo per la notte. L’indomani mattina ho tirato fuori e lasciato 2h a t.a., ho diviso e formato 3 ciabatte, ho lasciato lievitare e poi ho infornato a forno caldo su teglia bollente, a 250° per i primi 10 minuti, spruzzando con acqua e poi ho abbassato a 200° fino a doratura. La prossima volta però proverò con forno freddo.

Da calde buone, ma tiepide perfette! Una l’ho portata a Raro che in macchina a momenti la finiva, invece l’ho fermato in tempo per farlo assaggiare anche a casa: promosso!!!

Insieme alla ciabatta di Bertinet, per loro è stato il migliore di sempre!

E poi con quel profumo di Puglia e di Salento in bocca….

Vi consiglio di provarle e di gustarle a suon di Pizzica 😀

Grazie ancora Sandra!

Questa è stata la frase che ieri mi ha detto papà con in mano una mezza fetta di pane “giallo”, quello con una parte di farina di mais!!! Incredibile ma vero! non pensavo avrei mai potuto utilizzare la farina per la polenta anche per il pane!!

Evviva le sperimentazioni in corso! Devo dire che mi sto lanciando parecchio ultimamente 😀 c’ho aggiunto anche un pochino di segale, (tiè!) nonostante la difficoltà maggiore di manovrare l’impasto. Infatti queste ultime due sono farine più povere di glutine, ma attenzione non prive!!, e quindi più difficili da incordare (oggi ho inserito anche le pieghe che ho effettuato per far asciugare l’impasto e quindi farla tenere maggiormente su)

Questo perchè è bene che papà diminuisca l’uso di farina di grano, così tendo a cambiare un po’ 😉 il risultato è un pane speciale, diverso dai classici: il mais infatti conferisce un saporino molto accentuato, sembra quasi un panbrioche con un sentore di popcorn e di tortillas! :)) provare per credere!

Ho seguito la ricetta di Gi, dovendo apportare qualche modifica per via del lievito diverso e del tempo a disposizione per cui ho dovuto accorciare un po’ la lievitazione partendo da più pm 😉

Quindi ho preparato il poolish, al raddoppio ho aggiunto la farina di mais ammollata per 15 minuti in acqua scaldata a 40°C e poi coperta.

Nel ken ho unito il mais al poolish, poi la farina 0, la poca segale, il sale e in ultimo l’olio (Gi consiglia di invertire gli ultimi due, mi son sbagliata). Impastare buoni 10 minuti prima con la foglia e poi con il gancio.

Io nel frattempo ho fatto un giro di folding, che poi ho ripetuto anche dopo aver portato la pasta sul tappetino di silicone (foto 2): ho preso i lembi della pasta e “uno spicchio” alla volta li ho portati verso il centro, quasi come una girandola con le punte all’interno. Quindi sul piano oleato con mani oleate ho fatto lo stesso, ho lasciato riposare 10 minuti, poi ho fatto le pieghe a 3 per 3 volte, a distanza di 20 minuti l’una dall’altra rimettendo l’impasto nella ciotola oliata, in pratica finchè non mi è rimasto in forma come nell’ultima foto, vedete come è sostenuto? Ho pirlato e messo in forma in cestino infarinando un tovagliolo (questo mi ha preso circa 1h e mezza). E ho lasciato lievitare a 28°C per 3h-avevo sonno, sicuramente un’altra oretta gli avrebbe fatto bene!

Mentre praticavo i tagli con la limetta, ho acceso il forno a 230°C e subito dopo ho messo il pane (cottura a freddo). L’ho cotto 40 minuti statico e 10 a ventilato per far asciugare la crosta!

Ricordandomi anche un po’ le tortillas con la farina di mais, ho disposto le fette in un cestino “isolano” portatomi da mia sorella dalle Hawaii, sicuramente più vicine al Messico che all’Italia!