Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)


Ecco l’ultimo panozzo mangiato ieri a cena e tagliato caldo a pranzo, non si fa, ma era finito l’altro pane e si è DOVUTO FARE 😀

Ah, tempistiche decisamente diverse rispetto a questo con impasto unico 😉

filone semola poolish frigo (4)

Il precedente l’avevo fatto con dosi molto simili, ma con metà semola e metà 00 per pizze (240W) con passaggio in frigo e cottura a freddo, in stampo da plumcake.

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Dopo aver visto il filone rustico di Terry mi è venuta voglia e ho voluto rifarlo, ma io con poolish 😉

Le dosi:

poolish al raddoppio quasi triplo
50pm
60g acqua
60g farina manitoba

autolisi x mezz’ora
350g semola rimacinata gd
30g segale integrale
170g acqua

impasto:
tutto il poolish
l’autolisi
120g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale

Quindi lasciare in autolisi la semola, segale e i 170g di acqua per mezz’ora.
Unire poi tutto il poolish all’autolisi, il malto e il resto dell’acqua, infine il sale.
Sarà piuttosto rapida raggiungere l’incordatura grazie all’autolisi e al poolish, in cui acqua e farine già si saranno legate.

Massaggiare l’impasto a mano qualche istante. Io poi sono dovuta uscire (tanto capitano sempre mille imprevisti ogni volta, ma mi è andata bene) e ho lasciato l’impasto riposare nella ciotola dove ho impastato per 2h coperto con un panno!!!!

Poi ho ripreso l’impasto, arrotondato e messo in altra ciotola, oliata, per 4 orette circa (nel frattempo ero riuscita, eh lo so, sto sempre fuori) dentro una busta di cellophan.

Poi ho messo in frigo per la notte, quindi altre 7-8h sempre nella busta, a t.a. per un paio d’ore scarse e ho formato il filone facendo prima una piega a 3 e poi arrotolando su se stesso, lasciato raddoppiare in uno stampo da plumcake su un panno infarinato, per circa 3h.

Ho ribaltato sulla teglia, praticato i tagli e cotto a forno freddo con il solito sistema: forno statico con temp impostata al max, abbassato a 220°C a temp raggiunta, abbassato ancora a 200° e gli ultimi 10 minuti forno ventilato (o fessura). In totale ca 50 minuti 😉
filone semola poolish frigo (2)

Non ho la foto della fetta del pane fresco fresco freschissimo, ma vi giuro che era leggerissima!!! Tutto sembrava tranne che un pane di semola!!! Era areato ma senza i buchi grandissimi, ca 2-3 mm ognuno, abbastanza regolari e di una morbidezza interna incredibile ma allo stesso tempo croccante fuori!
Chiedete a cognato, sorella, Raro e mamma e papà! Ho parecchi testimoni stavolta 😉

filone semola poolish frigo (5)

Ecco quella del giorno dopo 😉 che risulta leggermente più asciutta

https://lallina87.wordpress.com/

 

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Ciabatte con pomodori secchi e olive celline: un po’ di Puglia a casa mia!


Eh sì, c’è da dirlo: quest’estate siamo stati in Salento e non me ne vogliate se nel titolo ho messo Puglia, è tutta una regione straordinaria! Vabè, e ho portato a casa dei pomodori essiccati che poi ho insaporito – urca ancora devo postarli!! – e le olive celline, quelle piccole, nere, che macchiano tantissimo e che di solito si mettono sulla focaccia e nella “cucuzzata”, una pagnottella piccolina con le olive intere!!! Pazzi!

Tra l’altro ecco che sto svelando un’altra ricetta di una delle foto del post di qualche giorno fa!

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Di recente mi sono imbattuta in due pani di Sandra: questo con olive verdi ecc e questo con pomodori secchi, io ho fatto un mix tra i due e ho formato delle ciabatte 😀

250 g farina 00 per pizza (io Simec)
250 g semola rimacinata di grano duro
360 acqua tiepida
80 g pm
1 cucchiaino malto d’orzo
8 g sale
una manciata di olive nere celline
2-3 pomodori secchi
Lasciare in autolisi per 45 minuti l’acqua meno 15g e le farine mescolandole per far assorbire l’acqua,coprire e lasciar riposare. Passato il tempo unire la pm a pezzetti, il malto e impastare a vel 1-2 per una decina di minuti, poi unire anche il sale e i 15g di acqua restanti, un goccino alla volta per non far perdere l’incordatura! Ad impasto liscio e morbido, ma incordato, fare le pieghe su piano oleato intervallandole di almeno mezz’ora l’una dall’altra, facendo riposare l’impasto in un contenitore oleato e ripetere per 3 volte circa:
Risultati della ricerca per ciabatte
Ho lasciato quindi lievitare coperto finchè non ha triplicato, così ho sgonfiato e farcito sgonfiando appena appena la palla, ho poggiato le olive snocciolate e i pomodorini secchi entrambi a pezzettini, ho impastato velocemente per far incorporare la farcitura, l’ ho lasciato stare pochi minuti e ho messo in frigo per la notte. L’indomani mattina ho tirato fuori e lasciato 2h a t.a., ho diviso e formato 3 ciabatte, ho lasciato lievitare e poi ho infornato a forno caldo su teglia bollente, a 250° per i primi 10 minuti, spruzzando con acqua e poi ho abbassato a 200° fino a doratura. La prossima volta però proverò con forno freddo.
ciabatte pomodori secchi e olive
Da calde buone, ma tiepide perfette! Una l’ho portata a Raro che in macchina a momenti la finiva, invece l’ho fermato in tempo per farlo assaggiare anche a casa: promosso!!!
ciabatte pomodori secchi e olive (8)
Insieme alla ciabatta di Bertinet, per loro è stato il migliore di sempre!
ciabatte pomodori secchi e olive (10)
E poi con quel profumo di Puglia e di Salento in bocca….
ciabatta pomodori secchi e olive
Vi consiglio di provarle e di gustarle a suon di Pizzica 😀
Grazie ancora Sandra!

Filoncino “Spighe” con “0” bio


Per questo filoncino ho preparato un poolish bello ricco con 100g acqua +100g farina (50g 0 bio mulino cosma + 50 manitoba non delle più forti) e 60g pm per un filoncello davvero noente male, mannaggia però, ora come ora non ricordo che dosi ho usato 😦

ecco le foto intanto, spero mi verrà in mente…

mi sembra: ma ho davvero un vuoto, non m iricordo neanche se ho cotto in giornata, se l’ho tenuto in frigo, zero!!! 😦 che tristezza…

autolisi con 300g farina “0” bio, 50g semola rimacinata gd mulino, 230g acqua
tutto il poolish
10g sale
1cucchiaino di malto
cotto a temp alta, e a forno venitlato per 50minuti e lasciato a forno spento

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Pane con le olive con pm


 

autolisi con:
380g farina 0 pizze Tre Mulini
90 gr semola rimacinata gd De Cecco
300g acqua del rubinetto fatta decantare 1 giornata

impasto con:
autolisi di sopra
30gr acqua
1 cucchiaio di sale (11g)
80gr pm appena rinfrescata
una manciata di olive nere snocciolate

ho fatto l’autolisi con le farine e l’acqua mescolando fino ad assorbimento dell’acqua, lasciato riposato coperto con un panno x 45 minuti.
passato il tempo ho allargato il lievitino e messo la om, aggiunto un po ‘alla volta l’acqua (ma durante anche un po ‘di farina xk era molto molle anche dopo 25 minuti di ken), il sale e le olive tagliate a pezzetti.

impastato ancora a mano con le mani e il piano unti come per le ciabatte, visto la morbidezza eccessiva dell’impasto, con pieghe verso l’interno e a 3 ripetute; ho poi (quasi)versato l’impasto in un contentitore oleato e lasciato lievitare 1h a 28°C, altro giro di pieghe a 3 dopo un’altra ora, riposo pochi minuti e altre pieghe e immediatamente messo in contenitore rettangolare (quello in plastica delle carote ) con panno infarinato x 3h, fino al raddoppio

cotto su refrattaria caldissima e qualche cubetto di ghiaccio, a 230° x 15 minuti e altri 35minuti a 200°C

buonissim, leggero e alveolatura che cercavo 😛