pane morbido | Un'altra fetta di torta

Ricetta pan bauletto a lievitazione mista (licoli e ldbf)

260 licoli (rinfrescato a metà)
420 latte (400 acqua e 5cucchiai latte in polvere)
100 integrale
500 W300 (quaglia n. 5037)
200 Primitiva tipo 2
70 00 comune
3 cucchiai sciroppo di canditura delle arance
1 cucchiaio zucchero
10 gr malto
1,5 ldbf
18 gr sale
4 cucchiai olio

Preparazione pan bauletto a lievitazione mista

Ho impastato alle 10 circa (spirale)

Tutto insieme e infine l’olio
L’ho lasciato stare circa 2,5h a t.a. (24º) poi ho dato una bella piega di rinforzo a intreccio (non so come si chiama), lasciato raddoppiare

Alle 22.30
al piu che raddoppio ho stagliato

Quantità impasto per stampo:
stampo 30×11: 850g
stampo 21x10cm: 550g

Steso a rettangolo e ho arrotolato, messo nello stampo e lasciato per due ore poi l’ho buttato in frigorifero con cellophane

Ore 8:30 cotto
Cotto a 180 ventilato per 10 minuti con spruzzate x dare vapore poi 170 fino a cottura (circa 30 minuti) misurando 93º al cuore.

Buono con marmellata o con prosciutto

🙂 ci sono le prove

E con i restanti 250g? Ci Ho fatto 2cornetti metodo sfogliette mal riuscita

Ne ho tagliate delle fette per farne una teglia biscottate

😉

Ecco il 2° pane di cui sono VERAMENTE soddisfatta, Vi presento il pane della settimana” 🙂 Non perché sia di valore inferiore a quello dell’anno eh, maper sottolineare che grazie ai nuovi accorgimenti (qui) mi DURA MORBIDO UNA SETTIMANA!! E’ evidente che non è fino alla fine come appena sfornato, ma non diventa pietra!

*(La percentuale di farina integrale è contata sul totale di tutte le farine tranne quella nella pm)

Questo è il pane che dedico, anche se in ritardo, al WBD il World Bread Day, che si è festeggiato il 16 ottobre scorso, perchè penso meriterebbe persino una candelina!

Si vede com’è soffice e leggero?

La ricetta di base è quella del “pane dell’anno (finora)”, con variazioni sulle farine, integrale di grano invece che di farro 😉 e cotto “a caldo” e non “a freddo” come l’altro.

poolish (al raddoppio, quasi triplo)
40g di pm (o 4g lievito di birra fresco)
50g acqua
50g farina Manitoba Simec

impasto
410g farina 00 per pizze Simec (media forza)
100g Farina integrale
300g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
1,5 cucchiaini di sale
olio

ho preparato l’autolisi con tutta la farina e tutta l’acqua prevista dall’impasto, mescolando i due ingredienti per iniziare l’incordatura e ho lasciato riposare coperto.

Ho aggiunto il poolish con il malto e ho mandato l’impastatrice a velocità sostenuta (2-3), il sale, il tutto per 25 minuti con il gancio, quando è riuscita la prova velo: l’impasto non si strappava nell’allargarlo con le mani e neanche “crollava” dal gancio. Ho riportato sul piano unto d’olio e ho fatto 2 pieghe 3 con intervalli di 15 minuti finchè non manteneva la forma.

Ho lasciato stare per un’altra mezz’oretta untato e poi ho messo il tutto in una ciotola a sua volta dentro un sacchetto di cellophan e sigillato e poi in frigo per quasi 12h!!

Tirato fuori dal frigo e lasciato a t.a. per un’oretta quando l’ho formato, scoppiando le bolle d’aria (belle loro!!) che si erano formate e ho arrotolato il filoncino. Messo in una teglia da plumcake su un panno infarinato per 5h e mezza.

Ho ribaltato con delicatezza il pane lievitato sulla teglia appena spolverata di semola e ho praticato dei tagli. Il pane è esploso in forno così si è gonfiato pi da un lato andando a perdere un po’ la forma iniziale 🙂
Avendo già il forno acceso e caldo per altre preparazioni stavolta ho cotto “a caldo”: 230° per i primi 10′ e a 200 per i successivi 25 😉

E’ nato un pane con un’alveolatura non così regolare e buchi più grandi per via di alcune bolle non scoppiate nella formatura, o una formatura poco “stretta”, ma BUONISSIMO!