La pizza in teglia con l’impasto di Gabriele Bonci

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

Adoro fare la pizza a casa e con la pizza in teglia di Bonci non sbaglio mai!!! Si prepara in pochissimo tempo, si sporcano soltanto una forchetta e una ciotola e si impiegano max 15 minuti!! Non ci credete?

Continuate a leggere!

Ormai è una pasta molto letta su internet, sono sicura che l’avete trovata anche su ig o fb perchè è la focaccia in teglia di sicuro successo con poca fatica.

Sì, avete avete capito benissimo: parlo della pizza senza impasto, quella che si lascia dimenticata in frigorifero per 12-24h!

La preparate il giorno prima per il giorno dopo, o la mattina per la sera così risulterà digeribile, morbida e la notte non avrete sete e la pancia gonfia!!!

Ingredienti ricetta impasto pizza in teglia

1kg di farina per pizza ( W 280)
800g di acqua In piena estate fredda di frigorifero. In autunno scaldata a 20-25 °C. In pieno inverno scaldata a 28 °C)
25-30g sale (il 2,5-3%)
2 gr lievito secco, oppure 6g lievito fresco, oppure 250g lievito madre
2 cucchiai di olio
semola rimacinata qb per stendere

Come fare a casa la pizza con impasto Bonci

In una ciotola mettere la farina e iniziare a mettere metà dell’acqua e mescolare con una forchetta.
Aggiungere il lievito secco e farlo penetrare sempre mescolando con la forchetta -> avrete finora una sorta di pastella morbida e appiccicosa (se usate il lievito fresco o o la pasta madre fateli sciogliere in poca acqua prelevata dalla ricetta e aggiungete tutto alla farina)
Unire il cucchiaio di sale, l’olio e il resto dell’acqua -> avrete un impasto stracciato
Lasciar riposare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno x 10 minuti.
Passati i 10 minuti rovesciate la pasta su un piano spolverato di semola e fare due pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto innervando il glutine) prendendo la pasta dai lati e rivolgendoli verso l’interno, con il taglio sempre rivolto verso la nostra pancia, è importante x far asciugare l’impasto, ma non esagerate con le pieghe perché potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia.
Prendere una ciotola pulita, mettere un filo d’olio sul fondo, adagiare la pasta e chiudere con un altro giro d’olio.
Riporre l’impasto Bonci in frigorifero per 20 ore ca, coperto con la pellicola (o dentro una busta di cellophan o in un contenitore ermetico)
Passate le 20h levate la pasta della pizza dal frigo, e aspettare un’oretta che prenda temperatura.

Stesura e cottura della pizza Bonci senza impasto

Rovesciare sul piano infarinato con la semola, e con questa spolverate anche un po’ la pasta stessa. Ora stendere con le mani prendendo la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto (se fosse troppo rigida lasciarla riposare un po’ in teglia per 10-20 minuti prima di proseguire la stesura).
Spostare sulla teglia appena oleata e spolverata di semola e lasciatela riposare circa 3-4h coperta con la pellicola non a contatto. Per una teglia da 40×40 centimetro +cm – stendete tra i 600g e i 650g di pasta)

[Se si fa una dose multipla, stagliare (delicatamente) non appena si tira fuori dal frigo, attenzione che quando si staglia non si rimpasta MAI.]

Mezz’ora prima di condire la pizza, accendete il forno a 250°C. Infornate per i primi 10 minuti sul livello più basso e altri 10 minuti ca a metà altezza abbassando a 230° la temperatura del forno.

Condimenti base:

pizza in teglia con le patate, spezzate la mozzarella -meglio la treccia- con le mani e mettetene qualche ciuffo sulla base, poi aggiungete le patate già lessate prima senza ultimarne la cottura e fatte freddare, ora rompetele con le mani direttamente sulla pizza riempendone la superficie, altra mozzarella e rosmarino, sale, pepe e un filo d’olio.

pizza in teglia margherita: passata o pelani frullati conditi con olio, sale e basilico, aggiungete la mozzarella solo negli ultimi 5 minuti, il tempo necessario per farla sciogliere

pizza in teglia con zucchine: rompere la mozzarella con le mani e mettere le zucchine a rondelle, sale olio e pepe

pizza in teglia con la n’duja: aggiungere pezzetti di n’duja alla pizza margherita

Potete terminare la vostra pizzata con dolcezza con questa deliziosa mousse al limone!

16Ott2013

Pane a lunghissima lievitazione naturale per il World Bread Day ’13

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Oggi è una giornata davvero importante, per ricordare uno degli alimenti principali della nostra alimentazione com il pane: è il World Bread Day ’13!!

ciabattone lunghissima lievitazione 3 farine (10)

Il pane è un prodotto antico, pieno di storia, noto a moltissimi popoli e punto comune tra di loro per lunghi anni.

E’ il simbolo della vita, del Corpo per chi ci crede come me, è alla base delle tavole più povere. E’ il simbolo anche della combinazione e della miscela, dell’unione e fusione perfetta tra due elementi ancor più importanti e basilari per sopravvivere come l’acqua e la farina. Questi infatti insieme danno vita ad una forza straordinaria, danno vita a lieviti che permettono tutto il resto, forse potremmo definire il pane come Amore, e come Squadra.

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Oggi ho usato 3 farine diverse, tra cui la farina di Grano duro del Molino Chiavazza, poolish e una lievitazione lunghissima, più di 2 giorni in frigo e davvero molto idratato! Vediamolo da vicino:

200g poolish (40 + 80+ 80 la sera prima)

200g manitoba
200g farina 00 debole
300g farina di grano duro (Molino Chiavazza)
430g acqua
1 cucchiaino di glucosio
30g olio evo
10g sale

la sera prima di impastare ho preparato il poolish frullando la pm con l’acqua e la farina creando una pastella che ho lasciato riposare tutta la notte, appunto.

Quindi poi l’ho unito all’acqua (non tutta, ne ho lasciati 50g) e il glucosio, a cui ho aggiunto le farine per avviare l’impastatrice con la frusta a foglia.

ciabattone lunghissima lievitazione 3 farine (2)

Dopo 5 minuti ho aggiunto il sale e piano piano il resto dell’acqua, finita quella ho messo anche l’olio. Ho alternano velocità bassa e alta di impastamento. Dopo una 15ina di minuti ho fermato tutto e ho fatto riposare 20 minuti e poi ho dato altri 5 minuti a velocità sostenuta.

Ho spostato poi in sul piano di lavoro appena oleato, ho dato qualche giro di pieghe e ho spostato tutto in una ciotola con chiusura ermetica a cui ho dato una spennellata d’olio. Ho lasciato riposare un paio d’ore e ho schiaffato in frigo per 2 giorni.

Dopo di che ho scaravoltato la ciotola sul piano leggermente infarinato e ho fatto due pieghe a ciabatta, quindi ho spianato l’impasto a forma rettangolare senza schiacciare troppo, ho piegato i lembi laterali verso il centro senza sovrapporli e ho fatto la stessa cosa dopo averlo girato di 90°; quindi ho rovesciato sulla teglia infarinata, ho datto una leggera untata alla superficie e ho lasciato lievitare circa 3h.

Ho acceso il forno al massimo e a temperatura raggiunta ho messo il pane, con un dito d’acqua in un pentolino che poi ho tolto (nel mio caso troopo tardi, basta lasciarlo i primi 15 minuti, serve per dare vapore e non far sigillare la superficie creando una crosta prematura che non farebbe crescere il pane). Dopo 10 minuti ho abbassato il forno a 220° e ho proseguito la cottura per una mezz’ora, poi altri 10 minuti ventilato e ho lasciato freddare a testa in giù.

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Vi piace? Lo dedico a questa giornata speciale!

Pan Bauletto con lievito naturale, una via di mezzo tra pan carré e pan brioché

Eccovi pure la rima nel titolo 😀

Grande Nico che con le sue sperimentazioni ci fa trovare sempre tante preparazioni nuove! Quella che ho fatto l’altro giorno è proprio una via di mezzo tra il pan carré e il pan brioché, praticamente il noto Pane Bianco del MB 😉 Forse avrei potuto chiamarlo “Pan Gobbetto” 😀

Resta morbido per tanti giorni, è un pane speciale, nel senso che c’è burro e parecchio zucchero (che potete diminuire) ma proprio questi favoriscono, insieme alla manitoba e allo stazionamento in frigorifero a renderlo una nuvola!

Andiamo a vedere nel dettaglio questo mio attacco di Nichite!

250g manitoba
50 di pm
50 di zucchero
50 di burro non freddissimo di frigo
10 di sale
150 d’acqua.

Mescolare tutti gl ingredienti insieme fino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato. Io ho usato la FOGLIA per tutto il tempo dell’impasto nel mio Ken. Deve riuscire la prova del velo, quindi non siate parsimoniosi, impastate a lungo!

Mi mancano una serie di foto dei passaggi, ma ormai avete capito come funzionano questi impasti, no? Devo essere sincera non avrei mai sperato mi piacesse tanto e non ho fotografato molto! L’ho messo in una ciotola oliata dentro un sacchetto di cellophan e l’ho lasciato a t.a. per 2h e poi messo in frigo per 20h. Dopo di che io ho formato il pane come il “meneghino“, dividendo l’impasto in 3 parti, circa 180g l’una, stendendo e arrotolando in un verso e nell’altro; e ho riempito uno stampo da plumcake da 2l, su suggerimento di Nico, e ho rimesso verso l’una in frigo di nuovo per 8h, sempre nel sacchetto. La mattina quindi ho messo in cella a 27°C, e ci ha messo parecchio prima di crescere fino ad arrivare al bordo!

Visto che sarebbe potuto crescere un altro po’ anche stavolta, dopo aver spennellato con un velo di latte e burro fuso, ho infornato a freddo impostando a 160° termoventilato, quindi ventola + sopra/sotto fino a colorazione della superficie, circa 25 minuti. In forno è quasi raddoppiato, guardate la magia in cottura nei primi 10 minuti!

appena uscito dal forno ho spennellato con latte. Una volta freddo si conserva in un sacchetto, o si congela.

guardate quant’è morbido!

22Apr2013

Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ecco l’ultimo panozzo mangiato ieri a cena e tagliato caldo a pranzo, non si fa, ma era finito l’altro pane e si è DOVUTO FARE 😀

Ah, tempistiche decisamente diverse rispetto a questo con impasto unico 😉

filone semola poolish frigo (4)

Il precedente l’avevo fatto con dosi molto simili, ma con metà semola e metà 00 per pizze (240W) con passaggio in frigo e cottura a freddo, in stampo da plumcake.

Dopo aver visto il filone rustico di Terry mi è venuta voglia e ho voluto rifarlo, ma io con poolish 😉

Le dosi:

poolish al raddoppio quasi triplo
50pm
60g acqua
60g farina manitoba

autolisi x mezz’ora
350g semola rimacinata gd
30g segale integrale
170g acqua

impasto:
tutto il poolish
l’autolisi
120g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale

Quindi lasciare in autolisi la semola, segale e i 170g di acqua per mezz’ora.
Unire poi tutto il poolish all’autolisi, il malto e il resto dell’acqua, infine il sale.
Sarà piuttosto rapida raggiungere l’incordatura grazie all’autolisi e al poolish, in cui acqua e farine già si saranno legate.

Massaggiare l’impasto a mano qualche istante. Io poi sono dovuta uscire (tanto capitano sempre mille imprevisti ogni volta, ma mi è andata bene) e ho lasciato l’impasto riposare nella ciotola dove ho impastato per 2h coperto con un panno!!!!

Poi ho ripreso l’impasto, arrotondato e messo in altra ciotola, oliata, per 4 orette circa (nel frattempo ero riuscita, eh lo so, sto sempre fuori) dentro una busta di cellophan.

Poi ho messo in frigo per la notte, quindi altre 7-8h sempre nella busta, a t.a. per un paio d’ore scarse e ho formato il filone facendo prima una piega a 3 e poi arrotolando su se stesso, lasciato raddoppiare in uno stampo da plumcake su un panno infarinato, per circa 3h.

Ho ribaltato sulla teglia, praticato i tagli e cotto a forno freddo con il solito sistema: forno statico con temp impostata al max, abbassato a 220°C a temp raggiunta, abbassato ancora a 200° e gli ultimi 10 minuti forno ventilato (o fessura). In totale ca 50 minuti 😉
filone semola poolish frigo (2)

Non ho la foto della fetta del pane fresco fresco freschissimo, ma vi giuro che era leggerissima!!! Tutto sembrava tranne che un pane di semola!!! Era areato ma senza i buchi grandissimi, ca 2-3 mm ognuno, abbastanza regolari e di una morbidezza interna incredibile ma allo stesso tempo croccante fuori!
Chiedete a cognato, sorella, Raro e mamma e papà! Ho parecchi testimoni stavolta 😉

filone semola poolish frigo (5)

Ecco quella del giorno dopo 😉 che risulta leggermente più asciutta

22Apr2013

Pagnotta bianca unico impasto

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Incredibile ma vero!!! Rara che fa un pane ad impasto unico?!?! Tempo tiranno!!! Eh sì, un unico impasto con pm, farina bianca (W200 circa), acqua, sale e malto mescolati e impastati tutti insieme, e cotto dopo una sola lievitazione quindi in tutto 5h.

Rispetto a quel che fa autolisi, doppia lievitazione, ecc, l’interno è meno areato,ma il risultato è comunque sorprendente,ci facciamo aiutare dalla planetaria e poi, andiamo ad impastare poco a mano per allisciare la pasta fino a quando? \”Finchè ti dispiacerà non farlo più\” (è stata una risposta di Sandra). Arrotondare a palla e mettere a lievitare in cestino con le pieghe verso l\’alto. Far raddoppiare almeno di volume (l\’impasto deve risultare sempre elastico non strappato in superficie, semmai infornare subito), capovolgere il pane su una teglia, praticare i tagli con una lametta e cuocere a forno FREDDO impostato al max con un pentolino con un dito di acqua finchè non raggiunge la temperatura e abbassare a 220°C e poi ancora a 200°C fino a doratura. Gli ultimi 10 minuti con forno ventilato o sportello socchiuso (a fessura con un cucchiaio di legno incastrato)\n e che passa in frigo, risulta un po’ meno leggero, nonostante il sapore sia molto buono, ma meno areato. Insomma, quando non si ha molto tempo non ci si può lamentare, e in “sole” 5 orette ha un buon pane fuori dal forno!

Le dosi sono:

100g pm
500g farina 00 per pizze (max 240W)
340g acqua
1 cucchiaino di malto
7g sale

Far sciogliere la pm nell’acqua con il malto, unire la farina a pioggia, quando l’impasto raggiunge una consistenza appiccicosa ma compatta aggiungere il sale e far incordare a vel 1-2. Impastare poco a mano per allisciare la pasta fino a quando? “Finchè ti dispiacerà non farlo più” (è stata una risposta di Sandra). Arrotondare a palla e mettere a lievitare in cestino con le pieghe verso l’alto. Far raddoppiare almeno di volume (l’impasto deve risultare sempre elastico non strappato in superficie, semmai infornare subito), capovolgere il pane su una teglia, praticare i tagli con una lametta e cuocere a forno FREDDO impostato al max con un pentolino con un dito di acqua finchè non raggiunge la temperatura e abbassare a 220°C e poi ancora a 200°C fino a doratura. Gli ultimi 10 minuti con forno ventilato o sportello socchiuso (a fessura con un cucchiaio di legno incastrato)

Non dimenticare il pentolino con il dito di acqua, questo permetterà alla crosta di formarsi lentamente favorendo una cottura uniforme anche all’interno senza “serrare” il calore prima del tempo 😉

Far freddare su una gratella possibilmente in verticale

Pane per mini hot dogs e hamburgers con pasta madre

Presto riunirò insieme gli ultimi post e vedrete che bel buffet ne è uscito fuori, magari può servire anche a voi 🙂

Proprio per un buffet da tempo corteggiavo l’idea di fare dei mini hamburgers e dei mini hot dogs, magari infilati uno stecchino e raccolti una bell’alzatina o su un vassoio, per creare un po’ di colore e allegria, ma restando più sul rustico e meno sul “raffinato” come invece la volta che ho sfruttato i tubi di pane da party per il pan brioche creativo 😉

pane party tubi (2)

ed ecco cosa ne è uscito fuori grazie alla collaborazione di Raro e Roby che hanno cotto la carne 🙂 per il companatico. Ma ci credete che soddisfazione? Altro che quelli comprati ultradolci che sanno di conservanti, questi sono il semidolce che ci vuole per uno sfizio da comfort food 😉

mini hot dogs e hamburgers (13)

ma per avermi suggerito il pane ringrazio Eva e Claudio di Fables de Sucre 😉 a cui io ho applicato qualche piccolissima modifica

per 10 panini grandi (100g) o 20 piccoli per mini hot dogs e hamburgers (40-50g)

400g farina 00 per pizze (io Simec)
100g manitoba (io Simec)
80g pm
40g zucchero
1 uovo (55g)
245g latte
15g sale
75g olio (io metà evo e metà semi)
[5g acqua (1 cucchiaino)]

Nel ken ho sciolto un po’ di pm nel latte appena stiepidito con 30g di zucchero (il totale meno un cucchiaio raso), ho aggiunto la farina e ho fatto andare un po’, ho aggiunto poi l’uovo mescolato con il restante zucchero e subito dopo tutto il sale.

A questo punto ho fatto andare a vel 1-2 per buoni 10 minuti. Dopo di che ho iniziato ad aggiungere l’olio poco alla volta, POCO, significa due cucchiaini alla volta stando attenti a farlo assorbire tutto prima di aggiungerne altro soprattutto per non rischiare di far perdere l’incordatura all’impasto a vel. 2. Finito l’olio ho aumentato la velocità, arrivando a 3-4 per farlo sbattere bene contro la ciotola, ho fatto la prova velo e ho aggiunto quel cucchiaino d’acqua scritto per ultimo tra parentesi tra gli ingredienti, potrebbe infatti non esser necessario, dipende dalla lavorazione e dall’impasto che avete alla fine. A quel punto ho impastato un pochino a mano e ho lasciato lievitare perchè raddoppiasse di volume, era freddino però a casa e gli sono servite 12-13 ore circa.

A raddoppio avvenuto ho arrotolato a serpentone, e ho tagliato a pezzetti di 40-50g l’impasto e ho formato i panini: una parte l’ho schiacciata per il lungo, ho arrotolato rischiacciato e arrotolato di nuovo su se stesso, erano i panini per gli hot dogs; un’altra parte invece dopo il secondo arrotolamento, l’ho schiacciata e ruotata sotto la mano per formare delle palline omogenee, l’ho tornita. Ho lasciato raddoppiare di volume, spennellato con un po’ di latte e cosparso di semi di sesamo

cuocere a forno caldo a 170° per 15 minuti, gli ultimi 5 a fessura, devono risultare dorati!

pane mini hot dog-001

Noi poi li abbiamo farciti con ketchup, hamburgerine (macinato, pochissimo uovo, aromi) o wurstel, insalatina! Consiglio di farcirli almeno un’oretta prima 😉

buffet feb 13 mini hot dog