Ganache montata al cioccolato bianco e gianduja di Maurizio Santin


Non sono quelle che vengono messe dai vigili per bloccare prima e portare via la macchina poi. Quelle sono le ganasce!

Piuttosto è un’emulsione cremosa tra cioccolato e panna calda. Due ingredienti che si fondono formando un gusto unico! E come spesso succede in pasticceria è nata da un errore e risale all’800: un apprendista per errore rovesciò della panna bollente in una vasca di cioccolata e prima ricevette insulti a non finire ganache ovvero stupido, ma poi il suo errore venne apprezzato.

Il maestro Santin ci propone queste proporzioni:

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato bianco o gianduja
225g crema di latte

far bollire i 115g di panna con il glucosio, tritare il cioccolato e metterlo nel barattolo del minipimer o altra brocca, versare la panna calda sul cioccolato e lasciare che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullare con il frullatore ad immersione e versare a filo la panna fredda rimasta. Lasciar riposare in frigo in un contenitore ermetico almeno una notte prima di usarla, ma si conserva tranquillamente 5-6gg. Dopo di che montare con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla, riempire un sac à poche e decorate!

Si può usare per decorazioni esterne, o come crema di farcitura o anche per riempire dei cioccolatini.

Ganache scura al cioccolato gianduja

tronchetto natale noemi (4)

la ganache chiara al cioccolato bianco

torta cane noemi (21)

 

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Puppy Dog Cake: un cagnolino per Noemi


Se fossi gatto? Miao.
Se fossi cane? Bau.
Se fossi tardi? Ciao.

E’ così che diceva  Quelo, il personaggio interpretato da Corrado Guzzanti, ve lo ricordate?

torta cane noemi (21)

Beh Noemi è una ragazzina dolcissima, ah, la stessa Noemi del tronchetto di Natale :), è amante dei cani, conosce tutte le razze, talento che le invidio, con me non c’è proprio verso! Così quando mi ha chiesto una torta panna e crema al cioccolato con un cane, magari un Golden Retriever lì per lì ho fatto un’espressione a punto interrogativo.

Quando le ho detto che stavo pensando proprio alla torta a forma di cane e che l’avrei posizionato sdraiato, a come rendere il pelo ecc lei è rimasta assolutamente sbalordita, non avrebbe mai pensato che potessi realizzare un cane intero, proprio la torta con questa forma, lei sperava anche soltanto un cagnolino sopra alla torta.

e invece a sua detta gli “mancava solo la parola”, mi ha telefonato appena ha soffiato le sue dodici candeline stupefatta e felicissima del suo cagnolone! Potete immaginare anche la mia gioia al suo

“Laura, ma è bellissimo sembra vero!!!!” ❤

Pasta matta
Crema pasticciera al cioccolato, la classica con 400g di latte, con aggiunti 50g di cioccolato fondente al 50% a cottura ultimata, ancora calda
latte alla vaniglia per la bagna
Panna montata zuccherata
Ganache al cioccolato bianco di Santin
cioccolato fondente fuso per i dettagli
colorante avorio
pdz

ho cotto la base in più teglie, per il corpo ho usato la sfera e una teglietta (usa e getta 4pax)

cane noemi

Dopo aver tagliato le basi in 3 strati le ho farcite con crema al cioccolato sullo strato di sotto e panna montata sopra. Ho ritagliato gli estremi del rettangolo per formare dei triangoli che ho poi sfruttato per le orecchie e 2 zampe, per le altre 2 zampe e la coda ho usato l’altra base già cotta.

torta cane noemi-001

Ho poi  aggiunto le zampe e la coda e infine ho ricoperto con la ganache, spalmandola con una spatolina appena bagnata per permette alla crema di ataccarsi per bene altrimenti non si riesce ad attaccare alla base ma si riporta via con la spatola stessa.

cane noemi-002

e con altra ganache ho creato il pelo dando un po’ di luce, ombre e profondità con il colorante avorio

cane noemi-003

e con la pdz ho fatto il collare e l’etichettina

torta cane noemi (19)

il musetto

Laura ©Un'altra fetta di torta

torta cane noemi (21)

scusate le tante foto, ma non è stato un lavoretto di 10 minuti e via 😀

Il tronchetto di Natale 2.0 o forse dell’anno nuovo?


Buon Anno a tuttiiiiiiiiiiii!!!! Vi sono mancata? Beh ho avuto parecchio da fare effettivamente in questo ultimo mese: la degustazione con il mio Raro (qui), tanta soddisfazione ma il lato organizzativo non è stato trascurabile, il corso sulla ghiaccia reale, qualche torta di compleanno, lavoro in pasticceria e poi 47 panettoni preparati, di cui 35 prenotati e ordinati!

con i panettoni

Con gli ultimi 12 🙂

Insomma anche Natale è passato, ma non mi sono esentata dal preparare un tronchetto, visto che con Noemi stavamo proprio ripassando la gastronomia in civiltà francese e non ci si può proprio dimenticare del Buche de Noel! La versione 1.0 è qui, con decisamente molte differenze 🙂

tronchetto natale noemi (4)

Sapete qual è l’origine di questo dolce? La leggenda racconta che si conservava un tronco appositamente per la notte di Natale, un tronco considerato magico, che avrebbe tenuto lontano le malattie, avrbbe benedetto gli abitanti di quella casa e altri benefici. Poteva essere acceso dal padre di famiglia ma anche dalla madre o dalla figlia/figlio più grande. Con l’avvento dei riscaldamenti prima a carbone e elettrici poi si sono tolti molti camini dalle abitazioni e così per mantenere la tradizione il tronco di Natale è stato trasformato in un dolce.

Quella sopra è la mia realizzazione, vediamo come ho fatto e cosa ho utilizzato per prepararlo in davvero pochissimo tempo, è sì è molto rapido!

Ho usato la pasta biscotto o biscuit (lo stesso della charlotte e del rotolo) e la ganache al gianduja di Santin con un po’ di yogurt

4 albumi
75g zucchero
4 tuorli
85g farina 00
15g fecola di patate
1 pizzico di sale

Mentre il forno si scalda a 200°, preparare una teglia 30*40 rivestendola con carta forno e poi montare a neve gli albumi con lo zucchero, unire a filo le uova appena sbattute. Unire in 3 volte le polveri setacciate e il sale. Stendere il composto cremoso sulla carta forno lisciando con una spatola (deve risultare alto ca 1 cm). Ho infornato a 200°C per 8 circa minuti, fino a che non si è dorato. Dopo di che ho scaravoltato la teglia su un panno pulito umido e ho arrotolato subito il bisquit su un su se stesso.

Se si ha la farcitura già pronta si può farcire dopo qualche istante che è uscito dal forno e arrotolare con la crema, altrimenti si può srotolare successivamente.

Per la ganache montata al gianduja (Maurizio Santin)

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato gianduja
225g crema di latte

far bollire i 115g di panna con il glucosio, tritare il cioccolato e metterlo nel barattolo del minipimer o altra brocca, versare la panna calda sul cioccolato e lasciare che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullare con il frullatore ad immersione e versare a filo la panna fredda rimasta. Lasciar riposare in frigo in un contenitore ermetico almeno una notte prima di usarla, ma si conserva tranquillamente 5-6gg.

Io stavolta l’ho usata dopo solo un’oretta, si era già rappresa per benino, quindi ho prelevato la metà della crema ottenuta , ho aggiunto un cucchiaio di yogurt alla vaniglia e ho montato per la farcitura, mentre per la copertura ho scelto di non montarla stavolta, avevo paura si strappasse (per sineresi se una crema grassa viene montata troppo a lungo si separa dalla pare magra formando sgradevoli grumi e grassezza in bocca).

tronchetto natale noemi-001

Ho tagliato in obliquo la parte finale del rotolo, l’ho appoggiata all’altra e ho ricoperto con la crema rimasta con una spatolina a gomito. Con una forchetta ho creato le venature del legno (si indurisce a contatto con l’aria) e ho decorato con qualche stella di zucchero 

tronchetto natale noemi (8)

tronchetto deco

tronchetto natale noemi (7)

Ancora tanti auguri per un meraviglioso 2014!