Tartellette di frolla con ribes e pinoli


Un altro dei classici della piccola pasticceria, ma sì, ma in fondo ma chi ci vuole imbrogliare? Un qualche americano che ci vuole convincere che le creme al burro e le basi pesantissime per le torte siano migliori della nostra tradizione? Secondo me è importante proprio cogliere dall’altro ciò che potrebbe rendere ancor più ricca la nostra storia e la letteratura della pasticceria italiana, se così si può definire. 

Se vi ricordate ve le ho mostrate nel post dello “Sweet table per un dolce dopocena per festeggiare!”

https://lallina87.wordpress.com

Per la frolla metodo classico (x circa 35 gusci diam 4cm)

90g burro
30g zucchero
1 tuorlo (20g)
150g farina 00
aroma limone
un pizzico di sale

Con la frusta a foglia amalgamare il burro appena ammorbidito con lo zucchero a formare una crema, unire gli aromi, il sale, il tuorlo e la farina. Mescolare molto velocemente, si formeranno prima delle palline di pasta e piano piano si amalgamerà bene. Terminare impastando un momentino a mano, con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, formare una lastra di 2 cm e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 oretta prima di stenderla.

Accendere il forno a 180°C. L’impasto è piuttosto grasso, quindi potrebbe anche non servire imburrare gli stampini. Coppare dei cerchietti poco più grandi del diametro del vostro stampino e farli aderire all’interno. Bucherellate con una forchetta e infornate finchè non si dorano leggermente, una decina di minuti.

Per la crema pasticcera corposa (e senza glutine)
(qui un’altra versione)

210g latte intero
40g panna fresca
40g zucchero semolato vanigliato
25g amido di mais
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3
 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), gli a romi e il pizzico di sale;  unire anche la farina e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco e poi continuando a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, ad avere l’abbattitore a casa!!!)

per la Decorazione:

gusci preparati sopra
crema pasticcera corposa
burro di cacao o cioccolato bianco fuso
ribes
pinoli

Prima di usare la crema sbatterla appena con una frusta per slegarla e ammorbidirla un po’ 😉 Spennellate la superficie dell guscio che andrà a contatto con la crema con il burro di cacao fuso, fate rassodare (servirà per isolare la frolla dall’umidità della crema), riempite un sac à poche con un beccuccio liscio o a stella chiusa e decorate le tartellette mettendo alla fine 3 ribes o qualche pinolo.

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (2)

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I Pastéis de nata di Belém (pasticceria portoghese): la ricetta più cliccata del 2012!


Ebbene sì! Sono così contenta di questo traguardo! Dalle statistiche del 2012 ho visto che tra le 52000 pagine visitate del mio blog (che emozione, sono tantissime per me!!) ci sono state ben 2583 visite ai mitici Pastéis de Nata di Belém (il singolare è pastél) postati a febbraio 2011, ero indecisa anche con la Setteveli per mamma che ha ricevuto più commenti, ma ho optato per le pastarelline portoghesi!
Devo ammettere che è una ricetta che mi soddisfa tantissimo e chiunque li assaggi sia che sia stato nella Pastelaria/Confeitaria del 1837 per assaggiare quelli dalla “ricetta segreta” sia che li assaggiasse per la prima volta!

pastel de nata

D’altronde è passato parecchio tempo da quel giorno, quasi un anno, e vorrei dare una rinfrescata a quella pagina partecipando ad una raccolta speciale indetta da Serena di Il Mondo di Milla, che mi ha contattato qui. Si tratta di una raccolta delle ricette più cliccate o commentate del 2012 di diversi blog per avere la créme de la créme del 2012, come direbbero i nostri oltralpini…

INGREDIENTI:

3 rotoli di pasta sfoglia o 500g di questa
500gr di panna fresca non zuccherata
150gr di zucchero semolato
250gr di latte fresco intero
4 tuorli
1 albume
1 cucchiaio di farina
zucchero a velo e cannella per decorare/ profumare

stendere la pasta sfoglia e arrotolarla su se stessa e mettere in frigo o in freezer il tempo di preparare la crema, quindi preparare il “pirottino” di sfoglia, simile ad un veul-au-vent, riprendere i rotoli di sfoglia dal riposo e tagliateli a rondelle di circa 3cm (con la sfoglia casalinga invece di 1cm)

e rivestire i pirottini (io ho usato sia quelli in silicone che quelli antiaderenti, per loro un velo di burro e una spolverata di farina)per preparare il “pirottino” di sfoglia come in foto: quindi con l’interno verso l’alto schiacciare pian piano la pasta facendola aderire ai lati

pastéis de nata

PER LA CREMA:

-portare la panna sul fuoco con lo zucchero fino al suo completo scioglimento
– in una ciotolina unire alla farina un poco di latte x farla sciogliere, aggiungere il restante e unire alla panna
-unire anche i tuorli e la chiara battuti insieme (non montati)
– cuocere per una decina di minuti a fuoco bassissimo (o a bagno maria)
-far freddare la crema ottenuta (risulterà piuttosto liquida, perchè c’è pochissima farina (sostituibile anche con fecola di patate ;) )
per accelerare la fase di raffreddamento, potete mettere il pentolino a bagnomaria in acqua molto fredda, magari con ghiaccio, ma coprendo la crema con la pellicola trasparente a contatto.

E quindi riempire i pirottini rivestiti di sfoglia  di crema fino al bordo

pastéis de nata1e infornare a 220°C forno caldo fino a doratura o meglio fino a che la crema non si caramellerà per via dell’alta temperatura che la porterà a bollire e a bruciacchiare le bolle come in foto :)

pastéis de nata2
Sono diventati uno dei miei cavalli di battaglia! Provateli!