Ciabatte con pomodori secchi e olive celline: un po’ di Puglia a casa mia!


Eh sì, c’è da dirlo: quest’estate siamo stati in Salento e non me ne vogliate se nel titolo ho messo Puglia, è tutta una regione straordinaria! Vabè, e ho portato a casa dei pomodori essiccati che poi ho insaporito – urca ancora devo postarli!! – e le olive celline, quelle piccole, nere, che macchiano tantissimo e che di solito si mettono sulla focaccia e nella “cucuzzata”, una pagnottella piccolina con le olive intere!!! Pazzi!

Tra l’altro ecco che sto svelando un’altra ricetta di una delle foto del post di qualche giorno fa!

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Di recente mi sono imbattuta in due pani di Sandra: questo con olive verdi ecc e questo con pomodori secchi, io ho fatto un mix tra i due e ho formato delle ciabatte 😀

250 g farina 00 per pizza (io Simec)
250 g semola rimacinata di grano duro
360 acqua tiepida
80 g pm
1 cucchiaino malto d’orzo
8 g sale
una manciata di olive nere celline
2-3 pomodori secchi
Lasciare in autolisi per 45 minuti l’acqua meno 15g e le farine mescolandole per far assorbire l’acqua,coprire e lasciar riposare. Passato il tempo unire la pm a pezzetti, il malto e impastare a vel 1-2 per una decina di minuti, poi unire anche il sale e i 15g di acqua restanti, un goccino alla volta per non far perdere l’incordatura! Ad impasto liscio e morbido, ma incordato, fare le pieghe su piano oleato intervallandole di almeno mezz’ora l’una dall’altra, facendo riposare l’impasto in un contenitore oleato e ripetere per 3 volte circa:
Risultati della ricerca per ciabatte
Ho lasciato quindi lievitare coperto finchè non ha triplicato, così ho sgonfiato e farcito sgonfiando appena appena la palla, ho poggiato le olive snocciolate e i pomodorini secchi entrambi a pezzettini, ho impastato velocemente per far incorporare la farcitura, l’ ho lasciato stare pochi minuti e ho messo in frigo per la notte. L’indomani mattina ho tirato fuori e lasciato 2h a t.a., ho diviso e formato 3 ciabatte, ho lasciato lievitare e poi ho infornato a forno caldo su teglia bollente, a 250° per i primi 10 minuti, spruzzando con acqua e poi ho abbassato a 200° fino a doratura. La prossima volta però proverò con forno freddo.
ciabatte pomodori secchi e olive
Da calde buone, ma tiepide perfette! Una l’ho portata a Raro che in macchina a momenti la finiva, invece l’ho fermato in tempo per farlo assaggiare anche a casa: promosso!!!
ciabatte pomodori secchi e olive (8)
Insieme alla ciabatta di Bertinet, per loro è stato il migliore di sempre!
ciabatte pomodori secchi e olive (10)
E poi con quel profumo di Puglia e di Salento in bocca….
ciabatta pomodori secchi e olive
Vi consiglio di provarle e di gustarle a suon di Pizzica 😀
Grazie ancora Sandra!
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2 anni con la Pasta Madre…e non è più come prima!


Non ho mai dato un nome alla mia pasta madre, anche se è cambiata nel corso di questi 2 anni, la prima l’ho ricevuta in dono da Anna Maria, la cara Paciughina, durante il miniraduno di gennaio 2011, e la seconda dal corso sui lievitati pasquali con Paoletta e Adriano!! Non l’ho quindi fatta nascere io in nessun caso, ma l’ho allevata come se lo avessi fatto!

ve la presento… Per Magia:

pasta madrepasta madre

Ok presentazioni fatte! Dicevamo che di cambiamenti ce ne sono stati eccome, e non soltanto di paste madri, ma di risultati! Urca quanti pani tozzi, duri, bassi, mal lievitati, mal incordati ecc che abbiamo mangiato e chissà perchè avanzava sempre! Ora non succede più come prima ho imparato a “conoscere” gli impasti più di prima, non avrei mai creduto di poter dire una cosa del genere: conoscere gli impasti!

E che vuol dire? Beh, capire quando sono pronti, come lavorarli e gestirli, odorarli, tastarli, maneggiarli, insomma non è più come prima...

Prima per me esisteva solo FARINA e non FARINE tra le più diverse, con valori diversi, W, forza, glutine, proteine; e poi i concetti di idratazione, alveolatura, velo, incordature, tempi, lievitazione, per arrivare a prodotti come colombe e PANETTONI!!! E la lista è ancora lunga!

Come ho scritto sopra non ho mai dato un nome alla creatura nonostante vada allevata, accudita, amata e sorvegliata… ma in lei vive un fenomeno straordinario, quel che può produrre, i risultati che si possono ottenere dalla nostra sinergia! E’ per questo che più che un nome definisco quella palletta di pasta un fenomeno magico: PER MAGIA!

Sembrerò matta, ma un po’ come si fa con le piante, io LE parlo, non è un’entità astratta ma è concretissima! (ora basta che sembro animista :D). Quest’estate quando sono partita è rimasta con la zia Valeria con cui ha trascorso 15 giorni!
Però è vero, oh!, c’è uno scambio continuo come in tutte le relazioni, se si dà cura si riceve gratificazione, nel mio caso in particolare io sto meglio e lei mi dà altrettante soddisfazioni!

E poi è un po’ lunatica e metereopatica, eh già: se è umido, se fa freddo, se fa troppo caldo non reagisce bene, soffre un po’ come me, mentre per lei la temperatura ideale è quella primaverile, quando iniziano le belle giornate e i primi caldi dati dal tepore del sole.

Bisogna essere molto pazienti e accudirla, darle da mangiare esattamente quanto pesa in farina e da bere invece poco meno della metà del suo peso in acqua, un paio di volte la settimana per un bel rinfresco rigenerante e per farla diventare più forte; un bel massaggio rilassante e energizzante (e energico) e dopo il suo riposino di 3 orette è pronta per fare il suo dovere e incontrare altri ingredienti amici; oppure per tornare nella sua stanzetta, il frigo, le piace mantenersi tonica 😀

Non sono sempre rose e fiori eh! Ogni tanto capita che quella pazienza di cui necessita vengaun po’ meno, proprio perchè ha esigenze particolari: perchè faccia il suo dovere non deve essere stressata dall’orologio e dal tempo che passa, ma si deve stare ai suoi tempi, spesso molto lunghi! Ma nonostante le alzatacce alle 5 di mattina o le ritirate a dormire alle 4 per aspettare che tutto lieviti, ripaga sempre!

Non ha niente a che vedere con il lievito di birra, di più sicura riuscita perchè i lieviti sono già stati selezionati da altri, sono sicuramente pimpanti e in poco tempo si ha il risultato ottenuto; ma volete mettere il PROFUMO che emana PER MAGIA dal forno, o dalla fetta di pane o di brioche tagliata?

E vogliamo parlare della nostra digestione? Beh da quando mangio prodotti a lievitazione naturale il mio stomachino sta molto meglio perchè la pm ha già lavorato per noi, quant’è brava! 🙂 c’è un ma: ne mangio di più proprio perchè si accusa meno!

Perchè Per Magia tutto prende forma, si trasforma, si profuma, si colora…

ma vedete la differenza tra i dolci:

di morbidezza e sofficitàtreccia soffice mollicae il pane…per quanto con ricette molto diverse

semola nonno claudio fetta

e l’ultimo..proprio di stasera…

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Non ho avuto modo di festeggiare il WBD (World Bread Day) a Ottobre, ma la mia PMina meritava di essere festeggiata 🙂

Grazie ai miei amici cookini per gli insegnamenti, alla mia famiglia e ai miei amici per aver assaggiato anche le ciofeche e al mio Amore che mi sostiene sempre!

Qui ci sono tutte le produzioni salate 🙂
e qui anche le dolci 😉

sono riuscita ad incuriosirvi?

e così non è più come prima…

Il pane dell’anno!!! (finora)


Sììììììììììììììììì ce l’ho fattaaaaaaaaaaaa!!!! Ho fatto un pane buonissimooooooooo! Leggerissimooooo!!! Dolceeeeeeeeee! Morbidooooooooooo!

E cosa ancora più importante? è STATO APPROVATO ANCHE DA PAPà!!! HA SUPERATO LA PROVA!!!

 Quanno ce v’ ce vo’!!!!

Ho messo in pratica gli ultimi suggerimenti: poolish, POCA pasta madre, impasto molto lungo, frigo e cottura a freddo: vincente!!!

poolish
40g di pm (o 4g lievito di birra fresco)
50g acqua
50g farina Tre Mulini per pizza

impasto
440g farina Tre Mulini per pizze
100g Farina di farro integrale
300g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
1 cucchiaino di sale
olio

verso le 15 ho preparato il poolish e ho lasciato triplicare di volume (ca 5h), verso alle 20.15 ho preparato l’autolisi con tutta la farina e tutta l’acqua prevista dall’impasto, mescolando i due ingredienti per iniziare l’incordatura e ho lasciato riposare coperto.
alle 21 ho aggiunto il poolish con il malto e ho mandato l’impastatrice a velocità minima, il sale,il tutto per 20 minuti, con scatti più veloci sporadici e ho lasciato poi riposare 30 minuti coperto con cellophan.
alle 21.50 ho ripreso ad impastare altri 10 minuti alternando velocità minima e scatti veloci. Ho portato l’impasto sul piano appena infarinato e ho fatto una piega a 3 e poi a 2 (come per la pasta sfoglia) e ho pirlato appena; ho lasciato riposare una 40ina di minuti e ho ripetuto l’operazione, stavolta con il piano untato d’olio, ho fatto la prova velo e ci sono riuscita (niente foto però, credetemi :D).
E’ stato fantastico notare la differenza della pasta appena uscita dalla macchina e dopo i vari riposi, è diventata liscissima in superficie!

Ho lasciato stare per un’altra mezz’oretta e poi ho messo il tutto in un contenitore ermetico e poi in frigo.
La mattina dopo, alle 7 ho portato l’impasto a temperatura ambiente
alle 8 ho formato il filone, l’ho posto sulla teglia infarinata di semola e ho unto la superficie con l’olio per non farla seccare. Il mio obiettivo era quello di far partire la cottura automatica, quindi cottura a freddo, dopo 4h e mezza, perchè sarei tornata troppo tardi (per me) ma qualcosa è andato storto per cui il forno non si è acceso.
alle 14, appena tornata, invece di mangiare il pane caldo e di sentirne il profumo per casa, ho acceso il forno a 230°C con il pane già dentro, lievitato a puntino, ho fatto un taglio longitudinale e ho fatto cuocere per circa 45 minuti.

Risultato OTTIMO!!!!

Pagnottina dal profumo del Salento!


 

Eccomiiiiiii tornata alla riscossa, dopo una pausa “panificatoria”, oltre al fatto di eesser stata proprio poco a casa e avere orari impossibili per preapare pane, FACEVA CALDO per accendere il forno!!! Mica è da sottovalutare!!!
Comunque tornata dalla puglia con 6kg di farina di grano duro del mulino (Uggiano la Chiesa-Lecce) , purtroppo con macinazione non a pietra, vabè…ieri ho preparato una pagnottina da 700g, sempre partendo dalla ricetta del pane bianco al farro di *sandra*


impastato con il ken 😀

ore 10, solita autolisi di 45 minuti con 300g di acqua,
480g di farine (metà manitoba 0 e metà grano duro del mulino)

dopo il riposo ho impastato con l’aggiunta di 70g di pm rinfrescata da poco,
10g di sale, circa 20/30gr di acqua freddina

ho fatto due giri di pieghe e messo a lievitare in un contenitore ermetico di plastica, dopo un paio d’ore l’ho ripreso e ripiegato, ancora dopo qualche ora, fino ad arrivare alle 17 quando ho pirlato e messo in cestino (visto che era grandicello l’ho ristretto mettendo un canovaccio all’interno restringendo il diametro 😉

in quel momento (ultima lievitazione) ho preso una pallina di impasto grande come una noce e l’ho messa in un bicchiere di acqua, che l’ha accolta facendola andare sul fondo. Nel momento in cui la pallina sale a galla vuol dire che l’impasto è pronto per essere infornato, perchè segna il punto di maturazione (praticamente la pallina nel bicchiere sale a galla perchè ha finito l’anidride carbonica e quindi l’impasto non cresce più).

Quindi ho acceso il forno al massimo e ho infornato su una teglia con carta forno e un pentolino con 2 dita di acqua fredda sulla base, ho abbassato a 230° e poi a 200 e 180 per un totale di un’oretta!
appena sfornato suonava che era una meraviglia, un profumo che non vi dico e l’ho tagliato oggi a pranzo 😉

che poi a dirla tutta, c’è stata pausa da pane, ma ho rifatto la pizza di bonci, i pangoccioli di Tami, ma con in più 100g di ricotta di pecora e dei nodini! 😉