Croissants sfogliati (Francesi)


Sono loro o non sono loro?! Sìììììììììììì i cornetti sfogliati, quelli senza uova ed aromi, e per queste caratteristiche è considerato il Croissant francese, diverso dall’italiano per l’assenza proprio di quegli ingredienti…ma ora bando alle ciance, guardate qua, ne sono veramente orgogliosa: mai avrei pensato di riuscire a fare qualcosa di simile, e invece sììììììì!! Ringrazio Raro (Così!) che mi ha aiutato in questo periodo pieno di esami(ma ora la sessione è finita!!)  e Cookaround, ma in questo caso in particolare soprattutto Manu63 che ha postato la ricetta 🙂

Guardate che belli!!!

 

Poolish

70g lievito liquido
(rinfrescato 2 volte con un mix di 0 e manitoba)
100g acqua
100g farina 0 pizze

Mettere a lievitare il poolish per circa 5h (di più se diminuite la q. di lievito e di meno se ne aumenterete)

Impasto

poolish +

132g acqua
370g farina 0 pizza
20g burro morbido
60g zucchero
6g sale

per la sfogliatura

170-180gr di burro freddo di frigo
un po’ di farina

Impastare bene il poolish i vari ingredienti (aggiungendo l’acqua un poco alla volta) fino ad ottenere un impasto incordato e liscio, se al contrario con gli ingredienti dati non dovesse risultare così, aggiungete un altro pugnetto di farina (quetso dipenderà anche dalla qualità della farina).

Ottenuta una palla liscia tipo questa,

 
mettere in frigo a riposare per 5h rivestendolo prima con la pellicola

a questo punto inizia il bello: cominciamo a preparare il burro per la sfogliatura:
prima di tutto stendiamo tra due fogli di pellicola
il burro appena infarinato in un rettangolo sottile 
 

 

1° piega

Adesso prendere la palla dal frigo e stendere l’impasto in un rettangolo sottile, sopra vi adagerete il burro già steso (ma senza pellicola;) e rinfrarinato leggermente, in modo che copri solamente 2/3 del rettangolo di pasta.

Adesso piegare il terzo senza il burro verso il basso andando così a coprire 2/3 del rettangolo, ora piegare l’ultima parte su quella già piegata.
Prendete ora il rettangolo ottenuto e ruotatelo di 90° in modo che abbiate il lato aperto alla vostra dx,
sigillate leggermente con le dita.

2° piega

Stendete di nuovo l’impasto, prima leggermente picchiettato con il mattarello,
 in un rettangolo stretto e lungo, avendo sempre il lato sigillato con le dita sulla dx, ed effettuare di nuovo le pieghe: il lato alto verso la prima metà e il lato basso a sovrapporre il lato già piegato. Avremo ora di nuovo un rettangolo nel senso della larghezza, sigillate di nuovo con le dita, e rivestitelo di pellicola

riposo

e riponete in frigo per il riposo di almeno mezz’ora, preparate ora la

3° piega

ripetere la 2° piega:

riposo

in frigo per un’altra mezz’ora

4° piega

ripetere la 2° piega, come sopra

riposo

Taglio dei cornetti

Ecco la parte più divertente, dove vediamo i cornetti prendere forma:
stendere nuovamente l’impasto piegato dall’alto verso il basso ottenendo un rettangolo stretto e lungo,
di spessore uniforme di circa 5-6 mm.

Tagliare ora triangoli larghi circa 7cm e lunghi 20cm
praticando anche un tagliettino alla metà della base

Iniziate ora ad arrotolare i cornetti (grazie Raro):

e poneteli in una teglia con carta forno ben distanziati tra loro
(con gli avanzi di pasta abbiamo anche fatto un fagottino alla nutella, e un paio di treccine e un’altra forma non identificata :))

e lasciar lievitare tutta la notte a circa 20°, non di più perchè altrimenti lievitano troppo in fretta,
altrimenti 6h a 27-28°, io avevo sonno e si sono adeguati 😉 li ho trovati così:

appena sveglia ho acceso il forno a 230° ventilato,
ho spennellato i cornetti con poco latte (o tuorlo d’uovo) e zucchero spolverato sopra

cuocere a 220° per i primi 6-7 minuti
e abbassare a 180° per i restanti 10 minuti

(adeguatevi poi al vostro forno)

la colazione è pronta 🙂

il fagottino alla nutella

et voilà le croissant simple

per chi volesse congelarli:

prima della lievitazione: mettere in freezer appena formati i cornetti e poi scongelare lentamente e far lievitare e cuocere
freddi già cotti, basterà ripassarli un po’ in forno e saranno come appena fatti

 

 riepilogo della tabella di marcia che ho seguito per mangiarli il lunedi mattina:

sabato
sera sul tardi faccio partire il 2° rinfresco del lilì (il mio è di gd, lo rinfresco con un mix di 0 e manitoba)
domenica,
ore 9 preparare il poolish + 5h (ho usato 70g invece che 50g lilì)
ore 15 impasto poolish e resto + 5h frigo
ore 19-22 pieghe
ore 23.30-24- taglio dei cornetti
ore 00-00.30 a lievitare 20°- forse sono lievitati un po’ troppo, a temp più bassa sarebbe meglio se lasciati lievitare oltre 5-6h
lunedi
infornati alle 8,30 forno caldo a 220°C, primi 6 minuti e a 180°C gli ultimi 10 minuti

Joyeux petit-dejuner à tous!

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