La pizza in teglia con l’impasto di Gabriele Bonci

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì, Tecniche e trucchi by Laura - Un'altra fetta di torta

Adoro fare la pizza a casa e con la pizza in teglia di Bonci non sbaglio mai!!! Si prepara in pochissimo tempo, si sporcano soltanto una forchetta e una ciotola e si impiegano max 15 minuti!! Non ci credete?

Continuate a leggere!

Ormai è una pasta molto letta su internet, sono sicura che l’avete trovata anche su ig o fb perchè è la focaccia in teglia di sicuro successo con poca fatica.

Sì, avete avete capito benissimo: parlo della pizza senza impasto, quella che si lascia dimenticata in frigorifero per 12-24h!

La preparate il giorno prima per il giorno dopo, o la mattina per la sera così risulterà digeribile, morbida e la notte non avrete sete e la pancia gonfia!!!

Ingredienti ricetta impasto pizza in teglia

1kg di farina per pizza ( W 280)
800g di acqua In piena estate fredda di frigorifero. In autunno scaldata a 20-25 °C. In pieno inverno scaldata a 28 °C)
25-30g sale (il 2,5-3%)
2 gr lievito secco, oppure 6g lievito fresco, oppure 250g lievito madre
2 cucchiai di olio
semola rimacinata qb per stendere

Come fare a casa la pizza con impasto Bonci

In una ciotola mettere la farina e iniziare a mettere metà dell’acqua e mescolare con una forchetta.
Aggiungere il lievito secco e farlo penetrare sempre mescolando con la forchetta -> avrete finora una sorta di pastella morbida e appiccicosa (se usate il lievito fresco o o la pasta madre fateli sciogliere in poca acqua prelevata dalla ricetta e aggiungete tutto alla farina)
Unire il cucchiaio di sale, l’olio e il resto dell’acqua -> avrete un impasto stracciato
Lasciar riposare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno x 10 minuti.
Passati i 10 minuti rovesciate la pasta su un piano spolverato di semola e fare due pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto innervando il glutine) prendendo la pasta dai lati e rivolgendoli verso l’interno, con il taglio sempre rivolto verso la nostra pancia, è importante x far asciugare l’impasto, ma non esagerate con le pieghe perché potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia.
Prendere una ciotola pulita, mettere un filo d’olio sul fondo, adagiare la pasta e chiudere con un altro giro d’olio.
Riporre l’impasto Bonci in frigorifero per 20 ore ca, coperto con la pellicola (o dentro una busta di cellophan o in un contenitore ermetico)
Passate le 20h levate la pasta della pizza dal frigo, e aspettare un’oretta che prenda temperatura.

Stesura e cottura della pizza Bonci senza impasto

Rovesciare sul piano infarinato con la semola, e con questa spolverate anche un po’ la pasta stessa. Ora stendere con le mani prendendo la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto (se fosse troppo rigida lasciarla riposare un po’ in teglia per 10-20 minuti prima di proseguire la stesura).
Spostare sulla teglia appena oleata e spolverata di semola e lasciatela riposare circa 3-4h coperta con la pellicola non a contatto. Per una teglia da 40×40 centimetro +cm – stendete tra i 600g e i 650g di pasta)

[Se si fa una dose multipla, stagliare (delicatamente) non appena si tira fuori dal frigo, attenzione che quando si staglia non si rimpasta MAI.]

Mezz’ora prima di condire la pizza, accendete il forno a 250°C. Infornate per i primi 10 minuti sul livello più basso e altri 10 minuti ca a metà altezza abbassando a 230° la temperatura del forno.

Condimenti base:

pizza in teglia con le patate, spezzate la mozzarella -meglio la treccia- con le mani e mettetene qualche ciuffo sulla base, poi aggiungete le patate già lessate prima senza ultimarne la cottura e fatte freddare, ora rompetele con le mani direttamente sulla pizza riempendone la superficie, altra mozzarella e rosmarino, sale, pepe e un filo d’olio.

pizza in teglia margherita: passata o pelani frullati conditi con olio, sale e basilico, aggiungete la mozzarella solo negli ultimi 5 minuti, il tempo necessario per farla sciogliere

pizza in teglia con zucchine: rompere la mozzarella con le mani e mettere le zucchine a rondelle, sale olio e pepe

pizza in teglia con la n’duja: aggiungere pezzetti di n’duja alla pizza margherita

Potete terminare la vostra pizzata con dolcezza con questa deliziosa mousse al limone!

16Ott2013

Pane a lunghissima lievitazione naturale per il World Bread Day ’13

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Oggi è una giornata davvero importante, per ricordare uno degli alimenti principali della nostra alimentazione com il pane: è il World Bread Day ’13!!

ciabattone lunghissima lievitazione 3 farine (10)

Il pane è un prodotto antico, pieno di storia, noto a moltissimi popoli e punto comune tra di loro per lunghi anni.

E’ il simbolo della vita, del Corpo per chi ci crede come me, è alla base delle tavole più povere. E’ il simbolo anche della combinazione e della miscela, dell’unione e fusione perfetta tra due elementi ancor più importanti e basilari per sopravvivere come l’acqua e la farina. Questi infatti insieme danno vita ad una forza straordinaria, danno vita a lieviti che permettono tutto il resto, forse potremmo definire il pane come Amore, e come Squadra.

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Oggi ho usato 3 farine diverse, tra cui la farina di Grano duro del Molino Chiavazza, poolish e una lievitazione lunghissima, più di 2 giorni in frigo e davvero molto idratato! Vediamolo da vicino:

200g poolish (40 + 80+ 80 la sera prima)

200g manitoba
200g farina 00 debole
300g farina di grano duro (Molino Chiavazza)
430g acqua
1 cucchiaino di glucosio
30g olio evo
10g sale

la sera prima di impastare ho preparato il poolish frullando la pm con l’acqua e la farina creando una pastella che ho lasciato riposare tutta la notte, appunto.

Quindi poi l’ho unito all’acqua (non tutta, ne ho lasciati 50g) e il glucosio, a cui ho aggiunto le farine per avviare l’impastatrice con la frusta a foglia.

ciabattone lunghissima lievitazione 3 farine (2)

Dopo 5 minuti ho aggiunto il sale e piano piano il resto dell’acqua, finita quella ho messo anche l’olio. Ho alternano velocità bassa e alta di impastamento. Dopo una 15ina di minuti ho fermato tutto e ho fatto riposare 20 minuti e poi ho dato altri 5 minuti a velocità sostenuta.

Ho spostato poi in sul piano di lavoro appena oleato, ho dato qualche giro di pieghe e ho spostato tutto in una ciotola con chiusura ermetica a cui ho dato una spennellata d’olio. Ho lasciato riposare un paio d’ore e ho schiaffato in frigo per 2 giorni.

Dopo di che ho scaravoltato la ciotola sul piano leggermente infarinato e ho fatto due pieghe a ciabatta, quindi ho spianato l’impasto a forma rettangolare senza schiacciare troppo, ho piegato i lembi laterali verso il centro senza sovrapporli e ho fatto la stessa cosa dopo averlo girato di 90°; quindi ho rovesciato sulla teglia infarinata, ho datto una leggera untata alla superficie e ho lasciato lievitare circa 3h.

Ho acceso il forno al massimo e a temperatura raggiunta ho messo il pane, con un dito d’acqua in un pentolino che poi ho tolto (nel mio caso troopo tardi, basta lasciarlo i primi 15 minuti, serve per dare vapore e non far sigillare la superficie creando una crosta prematura che non farebbe crescere il pane). Dopo 10 minuti ho abbassato il forno a 220° e ho proseguito la cottura per una mezz’ora, poi altri 10 minuti ventilato e ho lasciato freddare a testa in giù.

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Vi piace? Lo dedico a questa giornata speciale!

Pan Bauletto con lievito naturale, una via di mezzo tra pan carré e pan brioché

Eccovi pure la rima nel titolo 😀

Grande Nico che con le sue sperimentazioni ci fa trovare sempre tante preparazioni nuove! Quella che ho fatto l’altro giorno è proprio una via di mezzo tra il pan carré e il pan brioché, praticamente il noto Pane Bianco del MB 😉 Forse avrei potuto chiamarlo “Pan Gobbetto” 😀

Resta morbido per tanti giorni, è un pane speciale, nel senso che c’è burro e parecchio zucchero (che potete diminuire) ma proprio questi favoriscono, insieme alla manitoba e allo stazionamento in frigorifero a renderlo una nuvola!

Andiamo a vedere nel dettaglio questo mio attacco di Nichite!

250g manitoba
50 di pm
50 di zucchero
50 di burro non freddissimo di frigo
10 di sale
150 d’acqua.

Mescolare tutti gl ingredienti insieme fino ad ottenere un composto morbido e ben amalgamato. Io ho usato la FOGLIA per tutto il tempo dell’impasto nel mio Ken. Deve riuscire la prova del velo, quindi non siate parsimoniosi, impastate a lungo!

Mi mancano una serie di foto dei passaggi, ma ormai avete capito come funzionano questi impasti, no? Devo essere sincera non avrei mai sperato mi piacesse tanto e non ho fotografato molto! L’ho messo in una ciotola oliata dentro un sacchetto di cellophan e l’ho lasciato a t.a. per 2h e poi messo in frigo per 20h. Dopo di che io ho formato il pane come il “meneghino“, dividendo l’impasto in 3 parti, circa 180g l’una, stendendo e arrotolando in un verso e nell’altro; e ho riempito uno stampo da plumcake da 2l, su suggerimento di Nico, e ho rimesso verso l’una in frigo di nuovo per 8h, sempre nel sacchetto. La mattina quindi ho messo in cella a 27°C, e ci ha messo parecchio prima di crescere fino ad arrivare al bordo!

Visto che sarebbe potuto crescere un altro po’ anche stavolta, dopo aver spennellato con un velo di latte e burro fuso, ho infornato a freddo impostando a 160° termoventilato, quindi ventola + sopra/sotto fino a colorazione della superficie, circa 25 minuti. In forno è quasi raddoppiato, guardate la magia in cottura nei primi 10 minuti!

appena uscito dal forno ho spennellato con latte. Una volta freddo si conserva in un sacchetto, o si congela.

guardate quant’è morbido!

22Apr2013

Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Ecco l’ultimo panozzo mangiato ieri a cena e tagliato caldo a pranzo, non si fa, ma era finito l’altro pane e si è DOVUTO FARE 😀

Ah, tempistiche decisamente diverse rispetto a questo con impasto unico 😉

filone semola poolish frigo (4)

Il precedente l’avevo fatto con dosi molto simili, ma con metà semola e metà 00 per pizze (240W) con passaggio in frigo e cottura a freddo, in stampo da plumcake.

Dopo aver visto il filone rustico di Terry mi è venuta voglia e ho voluto rifarlo, ma io con poolish 😉

Le dosi:

poolish al raddoppio quasi triplo
50pm
60g acqua
60g farina manitoba

autolisi x mezz’ora
350g semola rimacinata gd
30g segale integrale
170g acqua

impasto:
tutto il poolish
l’autolisi
120g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale

Quindi lasciare in autolisi la semola, segale e i 170g di acqua per mezz’ora.
Unire poi tutto il poolish all’autolisi, il malto e il resto dell’acqua, infine il sale.
Sarà piuttosto rapida raggiungere l’incordatura grazie all’autolisi e al poolish, in cui acqua e farine già si saranno legate.

Massaggiare l’impasto a mano qualche istante. Io poi sono dovuta uscire (tanto capitano sempre mille imprevisti ogni volta, ma mi è andata bene) e ho lasciato l’impasto riposare nella ciotola dove ho impastato per 2h coperto con un panno!!!!

Poi ho ripreso l’impasto, arrotondato e messo in altra ciotola, oliata, per 4 orette circa (nel frattempo ero riuscita, eh lo so, sto sempre fuori) dentro una busta di cellophan.

Poi ho messo in frigo per la notte, quindi altre 7-8h sempre nella busta, a t.a. per un paio d’ore scarse e ho formato il filone facendo prima una piega a 3 e poi arrotolando su se stesso, lasciato raddoppiare in uno stampo da plumcake su un panno infarinato, per circa 3h.

Ho ribaltato sulla teglia, praticato i tagli e cotto a forno freddo con il solito sistema: forno statico con temp impostata al max, abbassato a 220°C a temp raggiunta, abbassato ancora a 200° e gli ultimi 10 minuti forno ventilato (o fessura). In totale ca 50 minuti 😉
filone semola poolish frigo (2)

Non ho la foto della fetta del pane fresco fresco freschissimo, ma vi giuro che era leggerissima!!! Tutto sembrava tranne che un pane di semola!!! Era areato ma senza i buchi grandissimi, ca 2-3 mm ognuno, abbastanza regolari e di una morbidezza interna incredibile ma allo stesso tempo croccante fuori!
Chiedete a cognato, sorella, Raro e mamma e papà! Ho parecchi testimoni stavolta 😉

filone semola poolish frigo (5)

Ecco quella del giorno dopo 😉 che risulta leggermente più asciutta

22Apr2013

Pagnotta bianca unico impasto

Inviato su lievitazione naturale, pizza, pane e torte salate, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Incredibile ma vero!!! Rara che fa un pane ad impasto unico?!?! Tempo tiranno!!! Eh sì, un unico impasto con pm, farina bianca (W200 circa), acqua, sale e malto mescolati e impastati tutti insieme, e cotto dopo una sola lievitazione quindi in tutto 5h.

Rispetto a quel che fa autolisi, doppia lievitazione, ecc, l’interno è meno areato,ma il risultato è comunque sorprendente,ci facciamo aiutare dalla planetaria e poi, andiamo ad impastare poco a mano per allisciare la pasta fino a quando? \”Finchè ti dispiacerà non farlo più\” (è stata una risposta di Sandra). Arrotondare a palla e mettere a lievitare in cestino con le pieghe verso l\’alto. Far raddoppiare almeno di volume (l\’impasto deve risultare sempre elastico non strappato in superficie, semmai infornare subito), capovolgere il pane su una teglia, praticare i tagli con una lametta e cuocere a forno FREDDO impostato al max con un pentolino con un dito di acqua finchè non raggiunge la temperatura e abbassare a 220°C e poi ancora a 200°C fino a doratura. Gli ultimi 10 minuti con forno ventilato o sportello socchiuso (a fessura con un cucchiaio di legno incastrato)\n e che passa in frigo, risulta un po’ meno leggero, nonostante il sapore sia molto buono, ma meno areato. Insomma, quando non si ha molto tempo non ci si può lamentare, e in “sole” 5 orette ha un buon pane fuori dal forno!

Le dosi sono:

100g pm
500g farina 00 per pizze (max 240W)
340g acqua
1 cucchiaino di malto
7g sale

Far sciogliere la pm nell’acqua con il malto, unire la farina a pioggia, quando l’impasto raggiunge una consistenza appiccicosa ma compatta aggiungere il sale e far incordare a vel 1-2. Impastare poco a mano per allisciare la pasta fino a quando? “Finchè ti dispiacerà non farlo più” (è stata una risposta di Sandra). Arrotondare a palla e mettere a lievitare in cestino con le pieghe verso l’alto. Far raddoppiare almeno di volume (l’impasto deve risultare sempre elastico non strappato in superficie, semmai infornare subito), capovolgere il pane su una teglia, praticare i tagli con una lametta e cuocere a forno FREDDO impostato al max con un pentolino con un dito di acqua finchè non raggiunge la temperatura e abbassare a 220°C e poi ancora a 200°C fino a doratura. Gli ultimi 10 minuti con forno ventilato o sportello socchiuso (a fessura con un cucchiaio di legno incastrato)

Non dimenticare il pentolino con il dito di acqua, questo permetterà alla crosta di formarsi lentamente favorendo una cottura uniforme anche all’interno senza “serrare” il calore prima del tempo 😉

Far freddare su una gratella possibilmente in verticale

23Mar2013

Cuciniamo insieme la Veneziana all’arancia a forma di colomba di Giovanni Pina con lievito naturale

Inviato su Dolci, lievitazione naturale, Pasqua, pm e lilì by Laura - Un'altra fetta di torta

Vola colomba bianca vola…
(mandate play e leggete sotto)

Mamma mia che titolo lungo!!! Ma d’altronde quello che andrete a leggere sarà un post lungo! Pasqua è prossima e anche quest’anno mi sono accinta a preparare le colombe, ogni volta è un’emozione fortissima!!! L’anno scorso ho fatto quella di Adriano, ve la ricordate,ero reduce dal corso con lui e Paoletta! L’anno prima quelle di Papum… beh di progressi ce ne sono stati! In più nonostante avessi febbre, ora per fortuna passata, e per quanto fossi incimurrita, come la mia amica Martina mi son detta che non mi sarei affaticata tanto nel dare gli ingredienti a Robin Kenwood, no?

Così insieme alle “3 squinternate”di 6maniincucina.it la zia Caua-Nanino, Anto e Fefe-fede 🙂 e ad altre amiche cookine (ormai dovrebbero essere nomi noti: Terry, Flo, Isa,Marti) ho preparato la veneziana di Giovanni Pina all’arancia, ma messa in forma di colomba, serve che vi dica che profumo si è sparso per casa alle 2 di notte? Beh, questa è una storia lunga, ve l’ho detto 🙂

DSC_4164 (2)

Ingredienti 1° impasto

71g pm (legata e rinfrescata 3 vv di seguito lungo la giornata del 1° impasto)
~~155gr di farina W360/380 +58gr di farina W160/180~~ 218gr manitoba simec
54gr di tuorli (3 tuorli di uova grandissime)
61gr di zucchero vanigliato
84gr di acqua
71gr di burro bavarese

Con la frusta a K, sciogliere lo zucchero con i tuorli appena sbattuti, aggiungere l’acqua e la pm spezzettata ed infine poco alla volta la farina precedentemente setacciata, quando la farina è amalgamata sostituire la frusta a K con il gancio impastatore ed incordare. Io a questo punto avevo una pasta abbastanza dura.

A questo punto aggiungere un pezzetto alla volta il burro fino al completo assorbimento stando attenti a non far perdere l’incordatura.

Fare quindi la prova velo.

1° velo pina

Mettere il primo impasto in frigorifero per circa 3h (se iniziate ad impastare alle 19, per le 23- 00 tirare fuori dal frigo, io ho iniziato alle 20 e l’ho tolto dal frigo alle 00.30), quindi lasciarlo almeno raddoppiare di volume fino al mattino successivo (ore 9 indicativo, nel mio caso alle 11.30) a temperatura costante di 28°C (lucina accesa nel forno)

Ingredienti 2° impasto

tutto il 1° impasto
~~64gr di farina W360/380 + 14gr di farina W160/180,~~ 78g manitoba simec
54gr di zucchero (aromatizzato il giorno prima con semini di una bacca di vaniglia e zeste di una arancia grattugiata, io 1 cucchiaino abbondante di aroma arancia)
54gr di tuorli (3 tuorli di uova grandissime)
4gr di sale
14gr di miele d’acacia
25gr di acqua
89gr di burro bavarese
14gr di pasta di canditi d’arancia (canditi frullati)
~~215gr~~ 170g di canditi d’arancia –

Ho mischiato il miele con lo zucchero aromatizzato con la vaniglia e con l’aroma all’arancia.

Sempre con il gancio impastatore alternare i tuorli d’uovo con la farina, aggiungere poco alla volta lo zucchero aromatizzato insieme al miele poi il sale e la pasta di canditi. Come si vede dalle foto l’impasto risultava parecchio appiccicoso, sono stata costretta a ribaltare spesso. Far incordare l’impasto e, come per il primo, aggiungere il burro poco alla volta ed infine l’acqua, sempre poco alla volta per non perdere l’incordatura.

A me all’inizio non prendeva tutta l’acqua prevista, così ho fatto riposare l’impasto un’oretta a t.a. coperto con la pellicola e dopo l’ho ripreso, e ho aggiunto il resto dell’acqua meno mezzo cucchiaino, proprio non aveva più sete 🙂 Dopo di che ho fatto la prova del velo.

Per ultimo aggiungere i canditi leggermente infarinati. Mettere l’impasto sulla spianatoia, pirlare e far riposare per almeno 1 ora.

Dividere l’impasto in due parti per formare le due colombe. Dividere in due ciascuna parte, una delle quali formerà il corpo della colomba, l’altra dividendo ancora in due formerà le ali.
Come fare: arrotolare su se stesse le parti per un verso, poi ruotarle di 90° e arrotolare di nuovo su se stesse. Poi con i pollici allungare il rotolo spingendo la pasta sotto la pancia, lì dove c’è la chiusura, e posizionarle nello stampo.

Fare lievitare fino a che la parte più alta non arriverà a 2 cm dal bordo, il tempo è molto variabile, dalle 5 alle 8h come nel mio caso (alla mia amica Martina ci hanno messo 3h o_0), ad un temperatura compresa tra i 28°-30°. Meno male che Terry ha visto la foto così mi ha consigliato di infornare evitandomi l’alzataccia alle 5 🙂 in forno sono RADDOPPIATE!

Io ho tenuto dentro il forno spento ma con lucina accesa stando attenta a quando arrivava a 31°C x aprire un po’, però non ho creato l’umidità necessaria, me ne ricorderò la prossima volta mettendo un pentolino d’acqua all’interno della “camera di lievitazione”.

Cottura:

La prima: A FORNO FREDDO impostato a 160°C x 35-40 minuti
Ho messo la glassa con la sac à poche lungo la lunghezza, con una bocchetta piatta (io quella per fare i canestri), ricoperto la superficie, messo qualche mandorla intera, granella di zucchero e coperto con lo zav. HO infornato mettendo lo stampo su una teglietta fina. dopo 35 minuti ho misurato la temperatura interna della colomba, il cuore deve arrivare a 95°C e poi si può togliere dal forno.

Quindi si infilzano 2 spiedini nella parte delle ali e si rivolta a testa in giù per almeno 6h, come per i panettoni!

E’ stato uno spettacolo vederla crescere con continuità dai 10 minuti per buoni 20 successivi, mi è sembrato che si sia gonfiata di più, una scena straordinaria!

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La seconda: ovviamente il forno era già caldo, l’ho spento e aperto mentre facevo le evoluzioni con la prima e rivestivo con glassa & co la seconda. Quindi quando ho infornato stava a 120°C, impostato a 160°C; ci ha messo di più prima di esplodere, e quando ho infilato la sondina del termometro per verificare la temp interna al contrario della prima stava ancora indietro, sui 65°C, e per arrivare a 95°C ci ha messo 10 minuti ulteriori, inoltre quando ho messo gli spiedi si è aperta leggermente volendo farmi credere di voler CEDERE!!! Io ho messo un rialzo sotto per lasciarla lì dov’era 😀

Dopo qualche scatto 🙂 ho spruzzato alcool puro a 95° dentro una busta di cellophan per garantire maggior fragranza e durata alla colomba (che avevo già minacciato chiamandola PICCIONE!!) e ho chiudo con un nastrino.

Da questi lievitati il meglio si inizia a percepire dopo il 3° giorno 😉 quindi nascondeteli!