Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)


Ecco l’ultimo panozzo mangiato ieri a cena e tagliato caldo a pranzo, non si fa, ma era finito l’altro pane e si è DOVUTO FARE 😀

Ah, tempistiche decisamente diverse rispetto a questo con impasto unico 😉

filone semola poolish frigo (4)

Il precedente l’avevo fatto con dosi molto simili, ma con metà semola e metà 00 per pizze (240W) con passaggio in frigo e cottura a freddo, in stampo da plumcake.

DSC_4493

Dopo aver visto il filone rustico di Terry mi è venuta voglia e ho voluto rifarlo, ma io con poolish 😉

Le dosi:

poolish al raddoppio quasi triplo
50pm
60g acqua
60g farina manitoba

autolisi x mezz’ora
350g semola rimacinata gd
30g segale integrale
170g acqua

impasto:
tutto il poolish
l’autolisi
120g acqua
1 cucchiaino di malto d’orzo
7g sale

Quindi lasciare in autolisi la semola, segale e i 170g di acqua per mezz’ora.
Unire poi tutto il poolish all’autolisi, il malto e il resto dell’acqua, infine il sale.
Sarà piuttosto rapida raggiungere l’incordatura grazie all’autolisi e al poolish, in cui acqua e farine già si saranno legate.

Massaggiare l’impasto a mano qualche istante. Io poi sono dovuta uscire (tanto capitano sempre mille imprevisti ogni volta, ma mi è andata bene) e ho lasciato l’impasto riposare nella ciotola dove ho impastato per 2h coperto con un panno!!!!

Poi ho ripreso l’impasto, arrotondato e messo in altra ciotola, oliata, per 4 orette circa (nel frattempo ero riuscita, eh lo so, sto sempre fuori) dentro una busta di cellophan.

Poi ho messo in frigo per la notte, quindi altre 7-8h sempre nella busta, a t.a. per un paio d’ore scarse e ho formato il filone facendo prima una piega a 3 e poi arrotolando su se stesso, lasciato raddoppiare in uno stampo da plumcake su un panno infarinato, per circa 3h.

Ho ribaltato sulla teglia, praticato i tagli e cotto a forno freddo con il solito sistema: forno statico con temp impostata al max, abbassato a 220°C a temp raggiunta, abbassato ancora a 200° e gli ultimi 10 minuti forno ventilato (o fessura). In totale ca 50 minuti 😉
filone semola poolish frigo (2)

Non ho la foto della fetta del pane fresco fresco freschissimo, ma vi giuro che era leggerissima!!! Tutto sembrava tranne che un pane di semola!!! Era areato ma senza i buchi grandissimi, ca 2-3 mm ognuno, abbastanza regolari e di una morbidezza interna incredibile ma allo stesso tempo croccante fuori!
Chiedete a cognato, sorella, Raro e mamma e papà! Ho parecchi testimoni stavolta 😉

filone semola poolish frigo (5)

Ecco quella del giorno dopo 😉 che risulta leggermente più asciutta

https://lallina87.wordpress.com/

 

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6 pensieri su “Filone di semola con autolisi, poolish e frigo (lievito naturale)

  1. Pingback: Aperitivo Puglia Express | Un'altra fetta di torta!

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