6° lezione: i semifreddi


Eccomi! scusate il ritardo, ma per fortuna in questo periodo non ho praticamente un attimo libero e questa iperattività mi piace da matti! Con ciò però sono anche indietro nel pubblicare diverse cosucce, tra cui la lezione n° 6 del corso che sto frequentando e già oggi ho fatto la 7° con tutt’altro argomento!

io a les chefs (6)

Ci manteniamo ancora sul genere della lezione precedente (5°lezione: bavaresi), vale a dire i dolci al cucchiaio, quindi ancora creme che hanno bisogno di un addensante per stare su: se per i bavaresi l’addensante è la gelatina, per i semifreddi e anche per i parfait l’elemento chiave sta proprio nel freddo. Esattamente è la catena del freddo quella che bisogna sfruttare per la riuscita del prodotto!

https://lallina87.wordpress.com

E cos’è che rende straordinariamente morbido ma sostenuto e allo stesso tempo scioglievole e “poroso” questo dolce? Due basi fantastiche: ovvero la meringa all’italiana e la pate a bombe! Infatti per dare quell’effetto poroso e oserei dire spumoso al dolce è proprio l’unione tra uno sciroppo a 121°C e l’aria inglobata dagli albumi nel primo caso e dai tuorli nel secondo (trattasi di pastorizzazione delle uova, che avviene a 63-65°C e che abbatte la carica batterica permettendo di mangiare le uova in tutta sicurezza anche alle donne incinta e eliminando anche il rischio di salmonellosi). La scelta dell’una o dell’altra base dipenderà dal gusto del dolce, in genere se di frutta la meringa italiana, se creme o paste la pate a bombe, oppure dipenderà dal colore che vogliamo rilasciare al dolce, quindi più “giallo” o più “bianco e limpido”.

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Troppe chiacchiere finora? Lo so, ma è stata una lezione elettrizzante, ricchissima di informazioni e questo we non ho avuto neanche il tempo di riproporre niente a casa visto che ho dovuto preparare una torta in stile Shabby Chic che posterò appena possibile 😉

Semifreddo alle fragole con decorazione di isomalto e lamponi

6° lez semifreddi (17)

semifreddo all’ananas in guazzetto di fragole alla menta

© Un'altra fetta di torta       @ Les Chefs Blancs

manca il semifreddo al cioccolato bianco su base di crumble

E il parfait moka con cialda al cacao

6° lez semifreddi (16)

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8 pensieri su “6° lezione: i semifreddi

  1. Deliziosi e bellissimi i dolci delle foto e grazie per condividere con noi la tua esperienza! Prima o poi parteciperò anche io ad un corso di cucina, deve essere molto interessante e in genere sono molto curiosa sulla parte “tecnica” delle ricette perchè penso che se conosci la “chimica” che sta dietro alla pasticceria poi sei più libero di creare tutto quello che ti viene in mente e sperimentare cose nuove!

    • Eden, hai descritto perfettamente quale deve essere lo spirito in queste esperienze: capire la logica, la tecnica dei procedimenti che in un modo o nell’altro danno vita a prodotti diversi e con strutture quindi diverse! Come spero sia ovvio non scrivo le ricette ma mi mesbra interessante condividere con voi certi aspetti particolari che possono essere applicati anche in generale!
      E cmq grazie per questo tuo pensiero, sono contenta abbia dato nuovi stimoli e interessi!

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

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