Tartellette di frolla con ribes e pinoli


Un altro dei classici della piccola pasticceria, ma sì, ma in fondo ma chi ci vuole imbrogliare? Un qualche americano che ci vuole convincere che le creme al burro e le basi pesantissime per le torte siano migliori della nostra tradizione? Secondo me è importante proprio cogliere dall’altro ciò che potrebbe rendere ancor più ricca la nostra storia e la letteratura della pasticceria italiana, se così si può definire. 

Se vi ricordate ve le ho mostrate nel post dello “Sweet table per un dolce dopocena per festeggiare!”

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Per la frolla metodo classico (x circa 35 gusci diam 4cm)

90g burro
30g zucchero
1 tuorlo (20g)
150g farina 00
aroma limone
un pizzico di sale

Con la frusta a foglia amalgamare il burro appena ammorbidito con lo zucchero a formare una crema, unire gli aromi, il sale, il tuorlo e la farina. Mescolare molto velocemente, si formeranno prima delle palline di pasta e piano piano si amalgamerà bene. Terminare impastando un momentino a mano, con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, formare una lastra di 2 cm e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 oretta prima di stenderla.

Accendere il forno a 180°C. L’impasto è piuttosto grasso, quindi potrebbe anche non servire imburrare gli stampini. Coppare dei cerchietti poco più grandi del diametro del vostro stampino e farli aderire all’interno. Bucherellate con una forchetta e infornate finchè non si dorano leggermente, una decina di minuti.

Per la crema pasticcera corposa (e senza glutine)
(qui un’altra versione)

210g latte intero
40g panna fresca
40g zucchero semolato vanigliato
25g amido di mais
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3
 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), gli a romi e il pizzico di sale;  unire anche la farina e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco e poi continuando a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, ad avere l’abbattitore a casa!!!)

per la Decorazione:

gusci preparati sopra
crema pasticcera corposa
burro di cacao o cioccolato bianco fuso
ribes
pinoli

Prima di usare la crema sbatterla appena con una frusta per slegarla e ammorbidirla un po’ 😉 Spennellate la superficie dell guscio che andrà a contatto con la crema con il burro di cacao fuso, fate rassodare (servirà per isolare la frolla dall’umidità della crema), riempite un sac à poche con un beccuccio liscio o a stella chiusa e decorate le tartellette mettendo alla fine 3 ribes o qualche pinolo.

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (1)

tartellette frutta (2)

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London Cheesecake “contaminato” (cotto)


Esiste quello americano di NY, quello Anglosassone, come quel che vi mostro oggi, con una piccola contaminazione, pensata proprio per partercipare al contest della grande Vaty, di “A thai pianist”, ogni volta che vedo i suoi post resto allibita per la semplicità e chiarezza delle immagini, della spiegazione delle ricette e dell’effetto complessivo che lascia, quindi la versione cotta e la versione a freddo, non cotta.

cheesecake mignon

cheesecake mignon…una piccola delizia

Quello di NY l’ho preparato sia con una glassa al cioccolato per Noemi, vestito a festa per Mary, con la frutta fresca come è un altra delle versioni di questo dolce già molto calorico, in formato mignon, uno dei miei preferiti, infatti l’avevo definito una piccola delizia! E oggi….oggi vi presento uno dei più buoni secondo me, proviene da un’amica londinese della mia Chef, a cui io ho aggiunto un tocco molto romano, proprio della mia tradizione proprio per rispettare le richieste di Vaty: unire due tradizioni in un unico piatto. Nel mio caso? La ricotta di pecora romana e la robiola (prodotti DOP) insieme al cheesecake londinese!

london cheesecake contaminato.jpgPer una teglia rettangolare 20 x 24
(20 porzioni)

120g burro
200g biscotti secchi (senza glutine se volete renderla gluten free)

350g robiola
350g ricotta di pecora romana
150g zucchero
3 tuorli
3 uova intere
1 cucchiaio estratto di vaniglia
1 cucchiaio di succo di limone

ribes/ altri fdb
foglioline di menta

Ho polverizzato i biscotti, sciolto il burro e unito i due elementi per formare un composto che sarà la base del dolce. Quindi ho rivestito la teglia di carta forno e ho steso il composto da riporre in freezer mentre preparavo la crema.

Ho setacciato la ricotta e ammorbidito la robiola con lo zucchero e le ho mescolate appena insieme (senza esagerare altrimenti per sineresi la parte grassa si divide). Poi ho aggiunto le uova prima rotte e mescolate un po’ insieme, la vaniglia e il succo di limone. Quindi prima di versare la crema sulla base tolta dal freezer ho rivestito la parte esterna della teglia con la carta di alluminio e l’ho posta su una teglia più capiente con l’acqua, per avviare una cottura a bagnomaria.

sweet table dolce dopocena

Ho lasciato cuocere un’oretta a 150°, ma dipende dal vostro forno, ricordate che la cottura deve essere dolce e che crema deve “tremare” ancora quando tirate fuori dal forno il dolce. Ho lasciato freddare e fatto riposare in frigo prima di porzionarlo e decorarlo con ribes e punte di menta.

Qui pronto per lo Sweet table

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e qui un paio di scatti London style

london cheesecake contaminato.jpghttps://lallina87.wordpress.com

Con questa ricetta, partecipo al Contest di Vaty

Il mio contest! 

e a quello di Simo’s cooking

e al contest “Una Torta per Lucia” di Perle di Sapore

Sweet Table per un dolce dopocena per festeggiare!


Finalmente la ruota gira. Tocca un po’ a tutti, no?

Cosa c’è da festeggiare?! Beh una cosa è frutto di fortuna, infatti ho vinto il giveaway di Marisa di Il mio saper fare e sapete di cosa sono in attesa? Della sigillatrice sottofuoto Food Saver: quando l’ho scoperto sono stata davvero contentissimaaaaa!!!!

E la seconda…è che… oltre ad essere pasticcera sulla carta, ora lo sono anche in pratica! E bene sì, ho iniziato a lavorare in una pasticceria a Roma, si chiama Sans de blé, ed è specializzata in prodotto senza glutine! Un laboratorio piccolino, ma sento che mi sta dando già tantissimo, e prevedo che sarà un’esperienza davvero interessante!!

La terza è che sabato, quando ho organizzato questa serata, era il mio onomastico! ^^

E poi ci sono tanti progetti in ballo, ma di quelli non si parla in pubblico prima del tempo 😀

Cmq, questa settimana ho voluto preparare questa festicciola con uno Sweet table, per un dolce dopocena con una decina di amici. Avevo voglia di organizzare qualcosa che presentasse ricette più tradizionali e altre proprie della pasticceria mignon moderna e fingerfood, ma tutto sempre di estremamente goloso!!!

sweet table allestimento

in fase di allestimento…

Quando c’è la passione si ha voglia di pasticciare anche a casa, dopo le 8 ore di lavoro in pasticceria, dopo 8h in piedi…Ma che ci posso fare?! E’ più forte di me ^^

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Avete visto tutto quel che ospitava il tavolo?

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Man mano aggiungo i link che rimandano alle ricette. Un ringraziamento speciale va sì ai partecipanti, ma anche alla mia Chef Giulia Steffanina, sempre e comunque, che mi ha fatto avvicinare e soprattutto entrare e vivere ancor più da vicino questo dolce mondo!

Perchè  non c’è il solo il mondo cattivo, là fuori.

Mojito bites


Tanto caldo, tanto sole, mare cristallino e mi vedo sulle spiagge cubane sorseggiando un Mojito.

Pizzicotto.
Niente.
Battito di mani.
Niente.

Ok, ok, mi sveglio.

La scena non era proprio come ve l’ho descritta, ricomincio:

Tanto caldo e tanto sole, mare limpido e sono sulla spiaggia di sassi e ghiaia della riviera del Conero, mordendo un dolcetto al Mojito.

Più realistico così? sì, così va meglio! Anche perchè il mare nostrum, all’altezza del Monte Conero a sud di Ancona, merita davvero ed è ben più vicino di Cuba

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😀 Così con menta e rum in una mano, zucchero e bisquit (dei ritagli della Charlotte) nell’altra ho voluto creare dei dolcetti che si mangiassero in un sol boccone…al gusto mojito!

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Ho fatto ad occhio

ritagli di bisquit savoiardo
rum
poca panna montata
foglie di menta piperita
poco zucchero di canna
succo e zeste di lime

Niente di più semplice, come per i cake pops, ho sbriciolato il bisquit, ho spezzato le foglioline di menta e ho unito il resto degli ingredienti fino a trovare la consistenza adatta per formare palline, al che le ho arrotolate nello zucchero di canna.

E poi, via in un boccone!

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adatti per un buffet finger food, o per fine pasto o nel pomeriggio, insomma come volete e non serve dirlo 😀

Con questa ricetta partecipo al contest di
Una Fetta Di Paradiso “Voglia Di Piccolo”

SE DESIDERATE PARTECIPARE AL MIO 11^ CONTEST CLICCATE SULL'IMMAGINE

Cous cous con verdure, zenzero, mandorle croccanti e una nuova collaborazione


Hihi, ogni tanto eccomi che ritorno con i titoli lunghi! Ma attenzione, la nuova collaborazione non è dentro il cous cous  come ingrediente eh 😀 Anzi, in qualche modo sì! Infatti si tratta del cous cous del Molino Chiavazza!! Mi sono arrivati un op’ di prodotti nuovi per me che non conoscevo dell’azienda, o meglio che no navevo mai provato e altri, come le farine che conosco bene 🙂

Quindi ieri a pranzo ho voluto provare il cous cous, fresco per una giornata con l’estate alle porte!

cous cous zenzero melanzane (7)

per 2 persone:

1/2 spicchio d’aglio
metà melanzana grande viola
2 carote
1 zucchina
sedano a tocchetti
olio e sale qb
zenzero fresco
mandorle tostate
basilico

100g cous cous precotto
150ml acqua
1 cucchiaini di dado vegetale granulare
2cucchiai scarsi di olio evo

Ho cotto le verdurine tagliate a tocchetti separatamente nella wok calda con un filo d’olio: in questo modo ogni sapore resta distinto e si possono apprezzare tutte le diverse verdure.

cous cous zenzero melanzane

Ho preparato il brodo. Nel frattempo ho messo l’olio in una pedella antiaderente ho scaldato appena e ho versato il cous cous in modo che si insaporisse un po’. Dopo di ciò ho aggiunto il brodo e ho coperto tutto spegnendo il fuoco per 3 minuti.

cous cous zenzero melanzane (6)

Infine ho sgranato i granelli con una forchetta e a freddo ho mescolato con le verdure già cotte, ho unito le mandorle appena tostate in una padellina e infine ho grattato dello zenzero fresco unendolo a tanto basilico!cous cous zenzero melanzane (8)

davvero buono e fresco grazie al basilico e allo zenzero che ha dato anche un po’ di piccantino, ma divertente anche l’aspetto croccante dato dalle mandorle.

qui un altro cous cous…primaverile 🙂
qui riso rosso con verdure e mandorle croccanti

a presto!

8° lezione: pasticceria salata


Vi chiedevate che cosa comprendesse la dicitura “pasticceria salata”? Beh eccovela qui una parte! In occasione di un buffet di una prima comunione abbiamo preparato proprio i lievitati salati, che divertente! Abbiamo preparato 3 impasti diversi che poi abbiamo usato come base per diverse preparazioni facendo sempre attenzione ad inserire gli ingredienti seguendo la stessa procedura: in planetaria prima le farine, con il liquido e il lievito e metà dello zucchero, le uova a filo; poi il sale; infine il burro e impastare con il gancio fino ad ottenere un impasto morbido semilucido e liscio in superficie. Lasciar fermentare e lievitare fino al raddoppio minimo di volume, procedere con la formatura e lasciar lievitare di nuovo

Abbiamo impastato: il pan brioche per il panettone gastronomico, panini, un filone e pizzette e cornetti sfogliati con l’impasto dei panini,

8° lez pasticceria salata

Abbiamo poi formato 150 panini di 25g l’uno, seguendo la stessa procedura dei panini al cioccolato, davvero piccolissimi che però sono cresciuti molto durante la lievitazione e in forno, poi una volta cotti….vabè serve dire che si squagliavano in bocca o ve lo immaginate?

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Abbiamo preparato le pizzette sfogliate tonde e quadrate, condite con polpa passata in padella con poco olio un pezzetto d’aglio e origano…

panini al latte e burro

il filone treccione, mangiato poi per pranzo insieme ad affettati e insalata :p

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il panettone gastronomico, qui sta asciugando su un lato

pan brioche

e farcito con salmone e insalata

© Un'altra fetta di torta      @ Les Chefs Blancs

una giornata davvero intensa anche questa, tra chef che giravano per la cucina per occuparsi del resto del buffet, le altre ragazze che hanno preparato la torta per la comunicata, insomma un gran via vai ma con gli occhi sempre aperti 😉

6° lezione: i semifreddi


Eccomi! scusate il ritardo, ma per fortuna in questo periodo non ho praticamente un attimo libero e questa iperattività mi piace da matti! Con ciò però sono anche indietro nel pubblicare diverse cosucce, tra cui la lezione n° 6 del corso che sto frequentando e già oggi ho fatto la 7° con tutt’altro argomento!

io a les chefs (6)

Ci manteniamo ancora sul genere della lezione precedente (5°lezione: bavaresi), vale a dire i dolci al cucchiaio, quindi ancora creme che hanno bisogno di un addensante per stare su: se per i bavaresi l’addensante è la gelatina, per i semifreddi e anche per i parfait l’elemento chiave sta proprio nel freddo. Esattamente è la catena del freddo quella che bisogna sfruttare per la riuscita del prodotto!

https://lallina87.wordpress.com

E cos’è che rende straordinariamente morbido ma sostenuto e allo stesso tempo scioglievole e “poroso” questo dolce? Due basi fantastiche: ovvero la meringa all’italiana e la pate a bombe! Infatti per dare quell’effetto poroso e oserei dire spumoso al dolce è proprio l’unione tra uno sciroppo a 121°C e l’aria inglobata dagli albumi nel primo caso e dai tuorli nel secondo (trattasi di pastorizzazione delle uova, che avviene a 63-65°C e che abbatte la carica batterica permettendo di mangiare le uova in tutta sicurezza anche alle donne incinta e eliminando anche il rischio di salmonellosi). La scelta dell’una o dell’altra base dipenderà dal gusto del dolce, in genere se di frutta la meringa italiana, se creme o paste la pate a bombe, oppure dipenderà dal colore che vogliamo rilasciare al dolce, quindi più “giallo” o più “bianco e limpido”.

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Troppe chiacchiere finora? Lo so, ma è stata una lezione elettrizzante, ricchissima di informazioni e questo we non ho avuto neanche il tempo di riproporre niente a casa visto che ho dovuto preparare una torta in stile Shabby Chic che posterò appena possibile 😉

Semifreddo alle fragole con decorazione di isomalto e lamponi

6° lez semifreddi (17)

semifreddo all’ananas in guazzetto di fragole alla menta

© Un'altra fetta di torta       @ Les Chefs Blancs

manca il semifreddo al cioccolato bianco su base di crumble

E il parfait moka con cialda al cacao

6° lez semifreddi (16)