Ganache montata al cioccolato bianco e gianduja di Maurizio Santin


Non sono quelle che vengono messe dai vigili per bloccare prima e portare via la macchina poi. Quelle sono le ganasce!

Piuttosto è un’emulsione cremosa tra cioccolato e panna calda. Due ingredienti che si fondono formando un gusto unico! E come spesso succede in pasticceria è nata da un errore e risale all’800: un apprendista per errore rovesciò della panna bollente in una vasca di cioccolata e prima ricevette insulti a non finire ganache ovvero stupido, ma poi il suo errore venne apprezzato.

Il maestro Santin ci propone queste proporzioni:

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato bianco o gianduja
225g crema di latte

far bollire i 115g di panna con il glucosio, tritare il cioccolato e metterlo nel barattolo del minipimer o altra brocca, versare la panna calda sul cioccolato e lasciare che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullare con il frullatore ad immersione e versare a filo la panna fredda rimasta. Lasciar riposare in frigo in un contenitore ermetico almeno una notte prima di usarla, ma si conserva tranquillamente 5-6gg. Dopo di che montare con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla, riempire un sac à poche e decorate!

Si può usare per decorazioni esterne, o come crema di farcitura o anche per riempire dei cioccolatini.

Ganache scura al cioccolato gianduja

tronchetto natale noemi (4)

la ganache chiara al cioccolato bianco

torta cane noemi (21)

 

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11 pensieri su “Ganache montata al cioccolato bianco e gianduja di Maurizio Santin

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  6. Buona la ganache, anche se sono un’estimatrice del CIOCCOLATO FONDENTE!!!
    In questo caso le dosi rimangono le stesse? E, scusa l’ignoranza, ma cos’è la crema di latte?

    P.S.: il PuppyDog è davvero bello, ma il tronchetto 2.0 è di un appetitume assurdo… Complimenti! ^_^

    • Ciao Ottavia! Anche io sono del partito cioccolato fondente ma queste due sono soluzioni cmq molto buone e poco stucchevoli! La ganache fondente ha altre dosi x questo le dedicherò un post a parte!
      Ah la crema di latte è la panna fresca non zuccherata del banco frigo,si trova insieme al latte 😉

      Grazie mille x i complimenti!
      Laura

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

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