Vi ricordate il pane della crisi panificatoria?


Quella sera del 28 giugno 2011, se vi ricordate, ero entrata un po’ in cirsi: non mi andava più di panificare, per il momento!!!, sarà stato il caldo, il poco tempo, e il calcolo sbagliato dei tempi, insomma una serie di fattori che mi stavano facendo passare la voglia di preparare pane & Co…

Beh quella volta al contrario venne fuori proprio un bel, e buono soprattutto, pane! e così ho deciso ri riprovare a farlo…..ma visto che a volte la mia testa sta altrove rispetto ai miei movimenti, e qui penso che Raro mi appoggerebbe! 😦 ,  ho aggiunto più acqua del necessario, e quindi ho dovuto integrare anche la farina ecc….il tutto perchè volevo fare un filoncino piccolo, max sui 700-800g eh! grrrr…

ma veniamo alla ricetta, mentre qui c’è quello del 28.6.11

350g 00 debole
350 manitoba 0 Farchioni W400
200g semola gd del mulino
490g acqua  di Roma decantata appena appena tiepida
1 cucchiaino di malto d’orzo
40g pm
15g sale

autolisi con tutte le farine e acqua x 30 minuti, passato il tempo ho impastato aggiungendo la pm e dopo poco il sale e ho fatto lavorare il ken da vel -1 a 1 x circa 30 minuti, l’impasto era parecchio morbido, ma non voelvo aggiugnere altra farina, quindi ho fatto pieghe verso il centro direttamente nel ken, riposo di 10 minuti e poi sulla spianatoia appena spolverata di farina ho rifatto le pieghe a libro, messo in una ciotola ermetica, fatto aspettare circa mezz’ora, messo nella parte più bassa del frigo dove è rimasto dalla mezzanotte alle 15 del giorno dopo con pieghe ogni tanto, fuori fino alle 16 a stemperare a t.a. quando poi ho fatto un’altra piega, lasciato 10 minuti e poi ho formato i due filoncini e li ho “incartati” nel panno.
Quando ho visto che la pallina di impasto che avevo messo nel bicchiere d’acqua è tornata a galla, ho acceso il forno al max, ho spostato con attenzione i pani, e cotto a 250° primi 5 minuti e 230° successivi 15min, poi altri 30 min 200° e ultimi 10minuti ventilato a 190°

sono rimasta contenta xk oltre al sapore, è diminuito parecchio di peso! e poi la mollica si è cotta bene, il risultato è stato simil cibatta appena cotto, mentre i giorni dopo si è compattato di più, ma è durato parecchio! dimenticavo, la crosta croccante all’inizio e più morbida dopo, e dopo ancora più che croccante un po’ più dura!

Sui filoni avevo disegnato con il taglierino il peso iniziale, prima di cuocerlo per vedere la differenza dopo la cottura!

e uno da 842 g è arrivato a 720g perdendo il 14% di peso
mentre l’altro da 730g è arrivato a 620g perdendo il 14% di peso

😀

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5 pensieri su “Vi ricordate il pane della crisi panificatoria?

  1. l’ho fatto oggi
    buonissimo,
    ho fatto una biga iniziale con 40 pm, 40 acqua e 80 di farina,
    poi tutto come dici autolisi, pieghe,frigo..
    non avendo la refrattaria l’ho cotto sulla bistecchiera come consigliatomi da pitù
    ma non hai messo il thread su cookaround di questo pane?
    ciao bacioni

    • ciao Isa!!! ne sono felicissima!!! ah, buona cosa anche la bighetta! lo proverò anche così allora!
      ti è venuto leggero o pesantino? io purtroppo non sempre riesco a capire da cosa deriva la pesantezza…. grrr
      l’ho nel thread di tutte le produzioni, vedo se aggiungerlo altrove 😉

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

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