Filone (quasi sciapo) con prova velo


Beh, ero talmente entusiasta della sofficità della Treccia soffice ai tre cioccolati ottenuta con la prova del velo, che non ho resistito dal provarla anche per il pane della settimana!

Stavolta sono andata incontro a papà per farlo più sciapo riducendo di parecchio il sale, lui è abituato al pane toscano, o a quello di Terni, entrambi sciapi, ma io mi sono un po’ stufata e così ultimamente cercavo di dare uno sprint maggiore.

D’altronde il pane toscano è così sciapo per il fatto che si mangia con salumi, affettati piuttosto grassi, saporiti e speziati!!! Ma non è che stiamo sempre a mangiare salsicce di cinghiale, finocchione e quant’altro!! grrr

Ma torniamo al pane col velo, o quasi….nel senso che mi ci sono avvicinata moltissimo, ma ho sempre paura di strappare e scordare (perdere l’incordatura) tutto così ad un certo punto mi son fermata!

ingredienti:

500g farina tre mulini pizze,
350gacqua,
150g pm (metà dell’ultimo rinfresco e metà del rinfresco con una votla e mezzo di farina dal frigo)
6g sale,
1cucchiaino malto,
1 giro d’olio alla fine

Ho fatto l’autolisi con acqua e farina ben mescolate quasi incordate tra loro (40 minuti) poi ho aggiunto la pm spezzettata con le mani, il malto ho fatto girare ancora, poi ho aggiunto il cucchiaino di sale e ho fatto lavorare per 30 minuti alternando velocità minima e vel. 2-3 per pochi istanti.

Ho fatto riposare con l’olio, coperto per una 20ina di minuti e poi ho rimandato il ken a velocità alta per qualche giro.

Ho fatto una piega a 3, poi a 2 e ho messo a lievitare in un contenitore ermetico e nel giro di pochissimo (1h) già cresceva, e quando è più che raddoppiato (dopo 3h e mezza circa)- usciva dalla ciotola sembrando un panettone!!!)

così sul piano infarinato appena di semola l’ho fatto scendere e ho appena allargato per poterlo formare: ho riportato gli angoli verso l’interno(formando una sorta di triangolo) e poi ho iniziato ad arrotolare, riportando i lati verso l’interno per mantenere la stessa larghezza, formato un serpentone l’ho messo su carta da forno infarinata e nello stampo da plumcake; con la chiusura verso il basso (tendenzialmente, xk arrotolandolo si è un po’ spostata) e che NON ho rivoltato sulla teglia.

Al raddoppio (dopo altre 3h ca)

ho infornato a forno caldo a 180°C e aumentato subito a 250°C per poi calare a 200°C di nuovo – pare che così cresca meglio—

ed eccolo appena sfornato, piuttosto leggero – ha perso circa il 12% di peso 😀

Qui di sotto aggiungo delle note utili per me, ma spero anche lo siano per altri!

Ho lavorato l’impasto a lungo (rispetto al solito) per 30 minuti, [Nico dice che va fatto per poter far sviluppare tutto il glutine!] poi pausa di 20 minuti e poi altri pochi a velocità molto alta x sbatacchiarlo contro la ciotola per avvicinarmi al velo.

Ho fatto e cotto il pane in giornata, nel giro di 8h – ultimamente usavo il frigo, ma il sapore acido era dovuto ad un’eccessiva quantità di lievito per le tante ore di fermentazione.

nei giorni precedenti ho fatto rinfreschi rinforzanti per addolcire la pm!

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2 pensieri su “Filone (quasi sciapo) con prova velo

  1. Questo pane dà proprio il senso della leggerezza, si vede insomma …
    Solo una cosa ho notato dalle tue ricette sul pane, non ti sembra troppa la pm che metti?
    io nella mia esperienza ne metto meno e faccio lievitare di più. Su 500gr di farina totale massimo 60gr di pm e tra frigo e t.a. circa 24 ore.
    Prova qualche volta se ne hai voglia, vedrai che ne guadagna in sapore. 🙂

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

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