Biscottini di Pasqua decorati con ghiaccia reale: Easter cookies!


E salva le foto, e cambia le foto, e firma le foto e ricordati di fare le foto! Beh da come vi sarete accorti in questo periodo il mio blogghino è un po’ in secondo piano, ho iniziato a scrivere tanti post ma poi qualcosa è sempre sopraggiunta mentre lo facevo che ho dovuto interrompere!
Cmq Pasqua si avvicina e sto preparando già qualche colomba di prova e per le richieste avute, così come anche dei biscottini in tema pasquale con coniglietti, uova decorate pulcini e così via

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mi è arrivato un carico di taglia biscotti nuovi che no nvedo l’ora di usare!!! intanto eccone qualcuno 🙂

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Biscotti

Per decorare ho usato la ghiaccia reale:

albumi (pastorizzati) lasciati riposare un giorno
zucchero a velo setacciato: 6 volte il peso degli albumi
2-3 gocce di limone
colorante in gel concentrato (o in polvere)

si mescola no 2/3 di zav setacciato con gli albumi e il limone con la forchetta, poi si unisce il restante zucchero e si monta con la frusta K per 10-13 minuti alla velocità minima. Per fare questi biscotti ho aggiunto pochissie gocce di acqua e il colroante il gel concentrato per ottenere una consistenza facile da poter gestire con il conetto di carta forno e punta 0 e 1 della PME.
la ghiaccia che mi serviva colorata l’ho colorata dopo averla montata, dividendola in ciotoline in base al nuemro di colori.
La conservo a t.a. in vetro, con pellicola a contatto e un panno umido sopra a contatto con la pellicolam se invece la tenete in frigo usatela dop oaverla lasciata a t.a. per 15 minuti.

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non sapevo quale foto scegliere

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ma mi mettono allegria!

biscottini easter cookies

Alla prossima!

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Legos Cake: torta Lego a forma di numero 1


Ogni anto ritorno, mica mi dimentico del mio blogghino! Tanti impegni mi portano a dedicare meno tempo a queste pagine ma ci tengo ed eccomi qui  con una torta per un bimbo pronto a festeggiare il suo primo compleanno! Che giornata importante e quando le torte hanno dediche così speciali sono ancora più emozionata e onorata di prepararle!

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Grandi aspettative come dicevo per questa torta speciale, mi sono divertita moltissimo e aspettavo con ansia le fasi della preparazione! Tra le varie proposte alla fine la mamma e il papà di Roberto Paulo hanno scelto il tema Lego e così li ho accontentati! Sono rimasti entusiasti e la mamma era, a parole sue, quasi più emozionata della torta del suo matrimonio!

Torta per pubblico misto, adulti e bambini quindi ho usato la molly cake, con la crema al latte alla vaniglia e al cacao e gianduia, ganache al cioccolato bianco sotto la copertura di mmf e pdz.

ho ritagliato il numero 1 dal rettangolo, la parte laterale rimasta dal taglio è diventata la parte inferiore del numero

torta Lego numero 1

Qualche dettaglio dei mattoncini da vicino. Ho steso la pdz spessa, ho ritagliato dei rettangoli e infine ho ricavato dei cerchietti che ho incollato con colla edibile.

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e direttamente dalla festa…

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anche la famiglia intenta a spegnere le candeline! 🙂

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grazie!

Una Torta Sacher “modica”


Fino a qualche anno fa credevo fosse la mia torta preferita, perchè era molto cioccolatosa, poi ho capito che quel che mi piaceva di lei era il fatto che fosse al cioccolato. Col tempo il mio palato si sta affinando, sta conoscendo più approfonditamente certi accostamenti e il perchè di certe combinazioni. Beh, la torta al cioccolato con la marmellata di albicocche e la glassa al cioccolato a ricoprire il tutto adesso ha un altro sapore.

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Vederla fare tante volte, assaggiandola altre (beh, dai, quale pasticcere non è goloso?! io infatti sono golosa, moderatamente, ma golosa!), provando a rifarla altre ancora -e nella maggior parte dei casi il tutto combaciava) mi ha permesso di migliorarmi, e di migliorare la mia idea di Sacher o meglio di migliorare il mio palato per accoglierla 😀

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Sicuramente la scelta del cioccolato è fondamentale per questo dolce, come anche il procedimento e the last but not the least la marmellata di albicocche!  Per quanto riguarda il primo elemento, ho usato cioccolato al 50%, cioccolato Guanaya al 70% e dell’ottimo cioccolato di modica al 70% direttamente dalla Sicilia! Il procedimento ve lo illustro sotto e per quanto riguarda la marmellata di albicocche deve essere piuttosto compatta e quasi gelatinosa, io avevo quella della suocerina, che ve lo dico a fare!!!

Ed ecco svelato il titolo! Se la prenderanno gli oltralpini per questa contaminazione?! Impossibile, guardate come si vedono i granellini all’interno!

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Con queste dosi ho preparato una tortina da 22, una da 18 e un plum cake piccolino.

Torta Sacher “modica”*
(Chef Giulia
Steffanina)

200g cioccolato fondente 50%*
50g cioccolato Guanaja 70%
100g cioccolato di modica 70%*

250g burro bavarese
100g zucchero
10 tuorli (200g)

150g zucchero
10 albumi (400g)

200g farina 00
50g farina di mandorle*
8g lievito

bagna al rum *

circa 500g marmellata di albicocche
mezza dose di glassa a specchio*

*mie aggiunte o modifiche alla ricetta della chef che non prevede bagna, mandorle e ciocco al 50% e usa un’altra glassa.

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Intanto fondete il cioccolato (non sueprate i 50°C) e lavorando con la frusta a filo montate gli albumi con i 150g di zucchero fino a formare una meringa morbida. Poi montate il burro ammorbidito con i 100g di zucchero fino a formare una crema e aggiungete un tuorlo alla volta.
Aggiungete il cioccolato fuso continuando a montare per amalgamarlo alla crema. Setacciate le polveri e aggiungetele in 3 volte mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a prendere anche la porzione centrale della crema.
Infine aggiungete gli albumi sempre in 3 volte. Nel caso in cui la crema si asciugasse troppo quando mettere la farina, alternate quest’ultima agli albumi.
Versate negli stampi precedentemente imburrati e infarinati e cuocete con forno statico a 175°C per una 40ina di minuti, vale la prova stecchino.

Dividete circa a metà la quantità di marmellata, quindi una parte sarà la farcitura interna e l’altra metà andrà setacciata e passata per glassare la superficie. Bagnate un pochino i due dischi con lo sciroppo e rum, mettete uno strato di circa mezzo cm di marmellata coprite con il secondo disco. Glassate la superficie con la marmellata passata e mettetela al freddo.

sacher mamma-001E’ bene far freddare, quasi congelare la torta composta finora perchè ssarà più facile ricoprirla con la glassa al cioccolato che si attaccherà senza colare ovunque.

Quindi prendete un po’ di glassa fluida, non serve che sia tiepida, io l’avevo preparata il giorno prima, tenuta in frigo e poi l’ho appena scaldata a bagnomaria, ma sarà stata sotto i 40°C! Quindi versatene un po’ sulla superficie aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, o una spatola o lasciandola colare direttamente e poi aiutatevi con un pennello per il bordo. Lasciate rapprendere ancora e decorate con cioccolato fuso al 50%.

Io stavolta l’avevo preparata per il compleanno di mia madre, vi ricordate la torta Setteveli dello scorso anno? (qui) _Non si capisce che  ama il cioccolato, eh?_

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Devo ammettere che finora tra quelle che ho provato a fare è quella che mi è piaciuta di più, sia della base che della glassa. D’altronde quella originale si dice che sia la ricetta segreta, quindi i nostri sono tutti tentativi! A proposito di questo c’è chi mette la farina di mandorle, chi no, chi bagna le basi, chi no, insomma io alla fine ci ho messo del mio!
L’anno scorso per il compleanno di papà preparai quella di Menta e Cioccolato (qui), ma ho apprezzato più la versione “modica”. E’ anche vero che di progressi ne ho fatti parecchi da un anno a questa parte e quindi chissà, magari anche la sua oggi mi verrebbe meglio!
Cmq era questa qui, non mi è piaciuta neanche la resa della glassa uscita dal frigo, poco “a specchio” per i miei gusti. Ha preferito la Charlotte di quest’anno.

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Cmq torniamo alla “modica” va 🙂 e faccio anche altri auguri alla mia mamma 🙂

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giusto un piccolo tocco decorativo per impreziosirla, ma senza esagerare perchè è una torta che deve rimanere molto nature. Guardatela come è lucidaaaaaaaaaa, scusate, ma mi piace tantissimo!

sacher mamma.

e allora facciamo un po’ di onore al mio bloggino, ed eccola Un’altra fetta di torta che si rispetti, con un bel ciuffone di panna fresca espressa! 🙂

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Che faticata! Spero di non avervi tediato troppo, ma c’erano diverse considerazioni da fare e attendo di conoscere le vostre opinioni!

Con la mia Torta Sacher “modica”
partecipo al Contest di Vaty

Il mio contest!

e al contest “Una Torta per Lucia” di Perle di Sapore

Torta Charlotte: classico dei classici:


(ma con la crema…)

Tempo di festeggiamenti Settembre: il compleanno di mio padre! E’ un tipo preciso, classico, curioso per quel che gli interessa e se può esservi utile per inquadrarlo meglio…è della vergine, insomma bisogna dosare parole e pensieri per conviverci! Quindi al compleanno in arrivo comincio a chiedere che dolce preferisse e tento con il suo preferito, ovvero il tiramisù, e gli si illuminano gli occhi, ma mi risponde giustamente che l’ho fatto tante volte e che se avessi voluto avrei potuto “sperimentarmi” un po’! Ben felice propongo un Saint Honoré, gli ricordo com’è fatto e gli occhi oltre ad illuminarsi si ingrandiscono, ma è un dolce più elaborato e non avevo molto tempo; la terza proposta è stata la decisiva: una torta charlotte, con tanta panna?! Alè, occhi spalancati con salivazione crescente, e allora aggiudicata! Torta Charlotte sia! D’altronde ve l’avevo promessa in questo post 😉

charlotte papà panna

Per il bisquit (Chef Giulia steffanina)

(x due teglie 40x30cm):

8 albumi
150g zucchero
8 tuorli
170g farina 00
30g fecola
1 pizzico di sale

Ho montato gli albumi a neve a velocità media aggiungendo lo zucchero un po’ per volta quando questi inizieranno a schiumare. Ho unito poi i tuorli appena sbattuti e poi ho aggiunto il sale e le polveri setacciate insieme, in 3 volte, con movimenti decisi dal basso verso l’alto mentre nel frattempo ruotavo la bowl.

charlotte papà

Poi ho preso due teglie 40×30, rivestite di carta forno e con un sac a poche le ho riempite. (Non trovavo il beccuccio da 10mm, il sacchetto era piccolo e non ho fatto proprio un capolavoro di precisione). Cmq… ho lasciato cuocere in forno statico caldo a 210°C per 7 minuti una teglia per volta, fino a colorazione della superficie.

Per la crema pasticcera leggera

500g latte
1 uovo intero
2 tuorli
150g zucchero (75g+75g)
50 g amido di mais*
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 punta di cucchiaino di aroma limone homemade
2
50g panna montata

Ho portato a bollore il latte con metà dello zucchero e l’aroma. Nel frattempo in una bowl ho sbattuto con una frustina a mano le uova con l’altra metà di zucchero, l’estratto di vaniglia e l’amido setacciato a formare una pastellina senza grumi. Quando il latte è arrivato a temperatura l’ho versato un po’ sulla pastellina, mescolato e poi ho unito tutto al latte continuando a mescolare con la frusta fino a densità desiderata. Ho trasferito subito su una teglia, spianata bene e coperta con pellicola a contatto (meglio freddarla con ghiaccio sotto)

Prima di unire la panna montata dare una mano di frusta alla crema per riammorbidirla e procedere.

*La crema con l’amido di mais  mi dà un prodotto più gelatinoso, ma è perfetto se poi si vuole unire la panna montata come nel mio caso.

Per la bagna

sciroppo 2:1 acqua e zucchero per un tot di 100ml
rhum

Per montare la torta (per 10 persone):

Ricavare 3 cerchi dal bisquit (diam 20) e una striscia alta 5 cm per il contorno, si possono unire anche due parti della striscia: è bene però che il perimetro sia tutto bordato e che una delle due sia anche leggermente più lunga in modo da stringerla all’interno del cerchio e sigillare tutto. Quindi in un cerchio apribile sistemare il bordo e all’interno la prima base, bagnare con un pennello, la crema, altro biscuit bagnato, crema e infine il bisquit bagnato solo sul lato a contatto con la crema.

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per la decorazione:

500ml panna fresca
4 cucchiai di zucchero

spianare con la panna lucida  (altrimenti vengono le crepe) la superficie e tenete in frigo un paio d’ore. Dopo aver riempito un sac a poche con la panna montata più ferma… divertirtevi a decorarla!!!!

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Auguri Papà!DSC_6443

Con questa ricetta partecipo al contest “Una Torta per Lucia” di Perle di Sapore

 

Dado vegetale granulare homemade



E quando mamma l’ha vista ha detto: “e mo’ pure il dialbrodo hai fatto?!?!?” eheh! A casa in realtà non siamo mai stati fruitori di dadi vegetali o di carne del banco frigo o cmq acquistati. Ma girando nel web questi dadi vegetali fioccavano di continuo e io in particolare mi sono rifatta a Doretta, Terry e Martina! E’ utile per insaporire piatti più elaborati, ma anche per minestre, minestroni e brodi vegetali…proprio come l’ho utilizzato oggi io per esempio, e malaticcia come sto 😦  mi è venuto in mente di postarlo.

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Ho usato:

250g sale grosso,
250g carote,
250g sedano
250g tra cipolle e scalogni
1 ciuffo di prezzemolo, basilico e rosmarino freschi
200g zucca
1 spicchio d’aglio
(la prossima volta andrò a diminuire un po’ i vari ingredienti per poter aggiungere pomodoro, finocchi e zucchine, mantenendo il sale al 30%)

Ho lavato e tagliato tutte le verdure a tocchetti e le ho messe in una pentola con il sale, tutto insieme finchè non si è asciugato. Come notate non si aggiunge acqua: sarà il sale a far uscire quella di vegetazione delle verdure. Quindi mescolando ogni tanto aiutate a far asciugare le verdure con la  pentola scoperchiata.

Dopo di ciò si frulla in un mixer o con il minipimer e si può procedere in due modi:

1. Mettere in un barattolo e capovolgere per il sottovuoto. far freddare e dall’apertura conservare in frigo per un mesetto, ma io personalmente non l’ho mai fatto.

2. La versione che ho usato io non avendo l’essiccatore: ho steso la “poltiglia” sulla placca del forno rivestita di carta forno, e ho messo ad asciugare – non deve cuocere, è già tutto cotto, si deve solo seccare – a 120° ventilato, smuovendo ogni tanto, sarà stato 2h abbondanti il tutto nel forno. Quando mi è sembrato che si fosse asciugato ho rifrullato le scaglie, ma poi ho rimesso ancora nel forno, volevo essere sicura che non avrebbe fatto muffe nel barattolo in credenza. 😉

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ed eccolo pronto 🙂 L’ho preparato il 1° novembre ed è rimasto intatto nel sapore, seccato veramente, quindi intanto vi assicuro che dura tranquillamente 3 mesi anche per via del sale 😀

Quando per esempio faccio il minestrone per 3 pp aggiungo due cucchiaini abbondanti di dado senza unire ulteriore sale, lo assaggio verso la fine, in genere non ne serve altro 😉

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La pizza in teglia con impasto di Gabriele Bonci


Riporto anche qui il mio post di cook, dove ci sono una serie di dritte e un riassunto su come gestire questo impasto

PREMESSA: Ho aggiornato il post iniziale perchè grazie ai molti e preziosi consigli di Francesco-Mulino Bianco, Nico-Nicodvb e altri cookini esperti in panificazione, abbiamo potuto constatare che Bonci in tv presenta la ricetta un po’ sommariamente, non dando molti dei dettagli e consigli utili per la corretta preparazione casalinga. Qui di seguito quindi non troverete esattamente le dosi date alla Prova del cuoco e quindi in giro per la rete, ma partendo comunque da Bonci, scriverò tempi, dosi e modi più adeguati per la riuscita di una buona pizza in teglia fatta in casa.

Riassumo in brevissimo quel che verrà approfondito più avanti per rassicurare chi si accinge a preparare questo impasto:
Certo, ci si deve ricordare di preparalo il giorno prima di quando si vuole mangiare la pizza, ma per il resto l’impasto vero e proprio non richiede più di 10/15 minuti, poi “si può dimenticare” quasi per un giorno in frigo! E’ però consigliabile che si tiri fuori circa 4h prima della cottura, in modo che una (mezz’) oretta si riprenda a temperatura ambiente, poi si stenda e si lasci steso in teglia  
ps. l’ideale per farla venire altina e morbida è dividere l’impasto in modo tale che per ogni teglia 40×40, vadano intorno ai 600g di impasto meno per farla più fina Ingredienti:1kg di farina buratto tipo 1 (Mulino Marino), particolarmente forte e specifica per panificazione contrariamente alle buratto (W 260-280ca)*qui e qui
800g di acqua (ma con la farina succitata, altri tipi di farine possono avere un grado di assorbimento diverso e possono richederne il 70-75% contro l’80%; In piena estate fredda di frigorifero. In autunno scaldata a 20-25 °C. In pieno inverno scaldata a 30 °C)
25-30g sale (il 2,5-3%)
2 gr lievito secco, oppure 6g lievito fresco, oppure 250g lievito madre solido (io ormai 150g)
2 cucchiai di olio
semola qb per stendere

* nota sulla farine da utilizzare: è assolutamente improponibile farla con una farina con W inferiore al 240 

– Tre mulini tipo 0 ideale x pizze prodotta da Grandi molini italiani per i consorziati Eurospin Italia (W 240-270)
– De Cecco, Coop tipo 0, Caputo 00 pizzeria (W 240-260)
– Conad tipo 0 prodotta da Progeo con un 20% di manitoba,
– VitalNature 0 e 00 e la ScelgoBio (distribuita dal gruppo GS) e 0 bio del Lidl (marchio Biotrend)
– 00 generica e manitoba in parti uguali
– è possibile sostituire parte o tutta la farina con semola rimacinata di grano duro di buona qualità (W 240-260) o farina di grano duro specifica per panificazione (non tutte le farine di grano duro lo sono; anzi la maggior parte vengono utilizzate solo come spolvero)
– fiore pizza lo conte (W200ca) solo unita con 50% di semola rimacinata siciliana o pugliese (ma acqua al 70%)

le seguenti stanno tra W280-300, e permettono anche una lievitazione totale di 48h in frigo
– Alimonti 00 top flour
– Amoruso 00 dolci e pizza
– Amoruso 00 pizza oro (al rialzo)
– Caputo 00 rinforzato rossa
– Caputo 00 pizza chef / chef’s flour / la farina del pizzaiuolo (pacchetti da 1 e sacchi da 10 kg; corrisponde alla 00R da 25 kg) *
– Farchioni tipo 00 per pizze e focacce *
– Grandi molini italiani (tutte le linee) 00 manitoba (per pane / per pane e dolci lievitati) *
– Pam Panorama 00 per dolci senza aggiunta di agenti lievitanti (prodotta da Grandi molini italiani) *
– San Felice 00 ideale per pizza
– San Felice 00 STG

In una ciotola mettere la farina e iniziare a mettere l’acqua, più della metà per ora, e mescolare con una FORCHETTA (io ora  cmq lascio incordare con il ken)

Aggiungere il lievito secco e farlo penetrare sempre mescolando con la forchetta -> avrete finora una sorta di pastella morbida e appiccicosa (se usate il lievito fresco o o la pasta madre fateli sciogliere in poca acqua prelevata dalla ricetta e aggiungete tutto alla farina)Ora è il momento di aggiungere il cucchiaio di sale, l’olio e il resto dell’acqua -> avrete un impasto stracciato
(se la vostra farina non è molto forte aggiungete il sale all’inizio)

A questo punto lasciatela riposare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno x 10 MINUTI

Passati i 10 minuti rovesciate la pasta su un piano spolverato di semola e fare due pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto innervando il glutine) prendendo la pasta dai lati e rivolgendoli verso l’interno, con il taglio sempre rivolto verso la nostra pancia, è importante x far asciugare l’impasto, ma non esagerate con le pieghe perché potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia, determinando effetti non graditi in una preparazione di questo genere.

Ora riprendete la ciotola o cambiatela con una bella capiente mettete un filo d’olio sul fondo, ponete la pasta e un altro giro d’olio e METTETELA NEL livello PIù BASSo DEL FRIGORIFERO, deve stare a 4-5°C (sopra i cassetti della verdura) PER 20 ore ca, coperta con la pellicola( o dentro una busta di cellophan, o con un piatto sopra la ciotola)

Passate le 20h levate la pasta dal frigo, aspettate un’oretta che si intiepidisca, rovesciatela sul piano infarinato con la semola, e con questa spolverate anche un po’ la pasta stessa. Ora stendetela SENZA MATTARELLO, ma prendendo la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto(se vedi che è troppo rigida la lasci riposare un po’ in teglia per 10-20 minuti prima di proseguire la stesura). spostatela sulla teglia appena oleata e spolverata di semola e lasciatela riposare circa 3-4h coperta con la pellicola non a contatto.

[Se si fa una dose multipla, stagliare (delicatamente) non appena si tira fuori dal frigo, attenzione che quando si staglia non si rimpasta MAI.]
(per una teglia da 40×40 centimetro +cm – stendete tra i 600g e i 650g di pasta 

Mezz’ora prima di condire la pizza, accendete il forno a 250°C. Infornate per i primi 10 minuti sul livello più basso e altri 10 minuti ca a metà altezza abbassando a 230° la temperatura del forno.

Condimenti base:

con le patate, spezzate la mozzarella -meglio la treccia- con le mani e mettetene qualche ciuffo sulla base, poi aggiungete le patate già lessate prima senza ultimarne la cottura e fatte freddare, ora rompetele con le mani direttamente sulla pizza riempendone la superficie, altra mozzarella e rosmarino, sale, pepe e un filo d’olio.

 

margheritapomodoro (o qui) (preferibilmente non passata di pomodoro), condito con olio, sale e basilico, aggiungete la mozzarella solo negli ultimi 5 minuti, il tempo necessario per farla sciogliere.

qui con CON 36H DI LIEVITAZIONE totale compreso il POOLISH:

SE rimane troppo appiccicosa nel momento di metterla nelle teglie:

Possibili motivi:

– farina troppo debole => scegliere una farina più forte / rinforzare la farina con farina manitoba / incrementare la dose di manitoba 
– tempo di impasto troppo breve => aumentare il tempo d’impasto sino ad arrivare a incordamento sostenuto
– acqua troppo leggera => se si usa acqua di bottiglia, sceglierne una con un residuo fisso più elevato / usare l’acqua del rubinetto (se non troppo dura)
– troppo zucchero => eliminare lo zucchero
– poco sale => portarlo come minimo al 2.5%; se il problema persiste introdurlo all’inizio dell’impasto, miscelandolo direttamente alla farina o disciogliendolo nell’acqua
– attività amilasica eccessiva => eliminare il malto, se previsto, o diminuire i tempi di fermentazione

Per aumentare l’assorbenza ci sono anche altri stratagemmi. Per il momento, mi limito a spiegare quelli che non richiedono l’ausilio di ingredienti esterni:

– autolisi (si pratica impastando rapidamente, anche con una forchetta, solo l’acqua e la/e farina/e, lasciandole a riposo per 20-40 minuti e poi rimpastando il tutto con i restanti ingredienti; in questo modo l’impasto incorderà subito)
– pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto. Siccome innervano il glutine, Adriano Continisio le sconsiglia con gli sfarinati a P/L elevato, come ad esempio la semola; Marco Lungo, consulente del Bonci, le sconsiglia per la pizza, ma in questo caso stiamo parlando di pizza in teglia). Attenzione a non praticare altri tipi di pieghe, che potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia, determinando effetti non graditi in una preparazione di questo genere.

PER IL CONGELAMENTO:

Petiteétoile dopo le 24h ha diviso l’impasto in panetti e li ha messi uno in un sacchettino e li ha messi in freezer. Per mangiarli ha usato 2 metodi senza trovare differenze abissali:
-scongelarli la mattina, metterli in frigo e farli riprendere lì per poi stendere l’impasto ecc.
-scongelarli solo 2h prima a temp ambiente e procedere

Come ottenere la prova velo nei lievitati


Vi piacciono i lievitati soffici e sfilacciati, sia che siano dolci che salati? O preferite che siano panosi e ammassati?

Beh io preferisco la prima versione e da quando ho capito bene come funziona il metodo per ottenere, o per avvicinarmi il più possibile a quel risultato, cerco di avere il fatidico “velo”.

elmi 2°impasto  velo

E’ una prova che serve per verifcare l’estensibilità dell’impasto, la perfetta lavorazione e quindi il momento giusto che fa capire che è nelle condizioni di reggere le lievitazioni mantenendo sempre una pasta liscia e resistente, pronta a gonfiarsi e non a strapparsi. E’ una tecnica che si applica per impasti dolci e salati, principalmente per quelli grassi come brioche, trecce, colombe, panettoni, pandori, angeliche ecc, dove c’è una discreta quantità di burro, ma ciò non toglie il fatto che anche con impasti semplici come il pane io abbia ottenuto risultati finali migliori!

Questa prova si fa alla fine, quando si è finito di impastare, quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti, la pasta è ben incordata e  attaccata al gancio, la ciotola è pulita e quindi la pasta è pronta per il riposo e la lievitazione.

Ma perchè si strappa l’impasto? Perchè non viene il velo? Eppure l’impasto è sodo e resistente! Tutto ciò capita quando l’impasto è ancora poco lavorato e poco idratato. Ora che ho capito le motivazioni, mi piace paragonare un impasto incordato ma che non supera la prova velo come la pelle secca per esempio: quando abbiamo la pelle delle mani, o del viso o le labbra secche e screpolate, cosa facciamo? Andiamo ad idratare con una crema, un burro cacao, giusto? ed è esattamente ciò che manca all’impasto: liquidi!

O ancora mi piace paragonare l’impasto ad una pancia di una donna incinta, si mettono creme e simili durante la gravidanza contro le smagliature, giusto? Si deve preparare la pelle ad un’elasticità ed un’estensibilità crescente, ma che sia anche forte e resistente. Spero siano esempi utili, a me hanno aiutato molto a ricordarmi l’importanza di questa fase.

Ora la prova pratica: si ungono le mani o si bagnano semplicemente con acqua (nel caso di impasti poco grassi,altrimenti si incollano alla pasta) e si tira piano piano l’impasto, si allargano le dita, o si alza verso l’alto, o magari si lascia direttamente attaccato al gancio dell’impastatrice se se ne sta usando una e se l’impasto non si strappa subito (è ovvio che dopo diversi secondi tende ad allentarsi e a fare i buchi,ha cmq un suo peso!)

Ora vi riporto quel che ho fatto per la treccia soffice ai tre cioccolati e i consigli delle balconcine, per me una vera rivelazione:

A impasto incordato e che credevo pronto, “ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma Pichi dalla foto ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

prova celo briocheelmi 2°impasto  velopanettone elmi 18.11veneziana di Di carlo

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:

Spero di essere stata d’aiuto,per me è un grande traguardo raggiunto e in giro non ho trovato molti spazi dedicati a questa fase delicata e importantissima 😉