Croccante e pralinato!

L’altro giorno mi sono imbattuta in questa ricetta, che pensavo più complicata ad esser sincera, quella di Reginette. Certo, non è stata una passeggiata, ci sono state accortezze da tenere, ma sono molto soddisfatta! Penso che fino a qualche anno fa avrei creduto impossibile riuscire a fare un croccante di mandorle e nocciole (come anche tantissime altre cose): lo vedevo solamente alle bancarelle delle “schifezze” come le chiamo io, durante le feste di paese e non!!

Alè…credo che questa foto sia piuttosto eloquente, n’è vero?

Ma perché mi sono messa a fare questo croccante? Perché fra qualche giorno, in vista del compleanno di mia madre, mi servirà il pralinato e ho scoperto in questa occasione che il pralinato si fa a partire dal croccante!!

La parte più lunga nel mio caso è stato sgusciare le nocciole e poi anche privarle della pelliccina!!! Per evitare di farmi un callo per ogni nocciola aperta, ho ovviato usando un tovagliolo di stoffa con con ho avvolto lo schiaccianoci (magari può essere utile anche a voi).

Per il croccante (ca 300g di pralinato finale)

100g di nocciole
100g mandorle
200g di zucchero
1 dito di acqua

(la frutta secca è sempre pari allo zucchero)

Per quanto riguarda le nocciole quindi, le ho poi sbollentate in acqua per sbucciarle e le ho tostate su una padella antiaderente calda (la tostatura è importante per far uscire gli oli essenziali e esaltarne il sapore). (si può fare anche in forno caldo, 10 minuti per poterle spellare)

stessa cosa ho fatto con le mandorle, ma è stato molto più semplice perché le avevo già sgusciate, quindi le ho solo spellate (si fa in un attimo sbollentandole, la buccia si leva subito), e passate in padella per tostarle (o al forno), vedete come diventano lucide?

e fin qui ci siamo. Preparatevi un foglio di carta forno – o pulite uno strato di marmo.

Ora bisogna preparare un caramello con lo zucchero e il dito d’acqua: in un pentolino abbastanza grande da poter contenere anche la frutta secca, portare a bollore lo zucchero e l’acqua a fuoco basso. Fino a quel momento NON GIRARE MAI lo zucchero! Aggiungere la frutta tostata quando lo zucchero inizia a prendere un colore biondo-ambrato, facendo attenzione a non andare oltre altrimenti diventa amaro. Quindi girate con un cucchiaio di legno.

Lo zucchero si rapprenderà per poi risciogliersi tanto da poter ricoprire la frutta di caramello. Quindi facendo attenzione a non scottarsi (il caramello sta sui 170°C!!!), versare il tutto sul foglio di carta forno (che io ho messo anche su un vassoio di acciaio) andando a spalmarlo sulla carta e far freddare. Poi rigirarlo da sopra a sotto per facilitarne la rottura dopo. Fin qui ci sono voluti circa 15 minuti

Quando si sarà freddato completamente si passa a renderlo pralinato: va tritato fino a renderlo crema! Io l’ho fatto in un frullatore versando dall’alto i pezzetti di croccante con il motore in funzione per renderlo primo in polvere e poi cremoso, l’ideale sarebbe un mixer potente, con un tritatutto piccolino non ho avuto buoni risultati.