La crema pasticciera #2 “la corposa” (con panna, senza glutine)

Eh sì, la dieta, e stiamo attenti, e ci sono state le feste, +è meglio controllarsi…ma c’è poco da dire la pasticceria è ricca di cose buone e si è capito che in genere lì dove c’è l’elemento grassetto diventa tutto più saporito e di una consistenza più vellutata in bocca, bisogna arrendersi! E quindi è bene trovare anche ricettei alternative soprattutto per chi soffre di intolleranze, però se sono fissazioni restano tali e secondo me è un provarsi di qualcosa di molto buono!

Tutto questo preambolo per dirvi un’altra ricetta di crema pasticciera, con la panna al 35% di grassi, che la rende quasi scioglievole in bocca! Per la versione senza panna, ma solo latte cliccate qui : La crema pasticcera #1 (in 5 minuti, senza glutine).

Per la crema pasticciera #2 “la corposa” (con panna, senza glutine)

420g latte intero
80g panna fresca
80g zucchero semolato vanigliato
50g amido di mais
3 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), glia romi e il pizzico di sale; unire anche l’amido e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco,continuare a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto prima a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, eh ad avere l’abbattitore a casa!!!)

Versione con uovo intero e tuorlo

(cliccate sulla foto per il post dedicato

Versione solo tuorli, in questo caso a pasta gialla, risulterà più scura e gialla anche la crema 😉

©Un'altra fetta di torta

Ganache montata al cioccolato bianco e gianduja di Maurizio Santin

Non sono quelle che vengono messe dai vigili per bloccare prima e portare via la macchina poi. Quelle sono le ganasce!

Piuttosto è un’emulsione cremosa tra cioccolato e panna calda. Due ingredienti che si fondono formando un gusto unico! E come spesso succede in pasticceria è nata da un errore e risale all’800: un apprendista per errore rovesciò della panna bollente in una vasca di cioccolata e prima ricevette insulti a non finire ganache ovvero stupido, ma poi il suo errore venne apprezzato.

Il maestro Santin ci propone queste proporzioni:

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato bianco o gianduja
225g crema di latte

far bollire i 115g di panna con il glucosio, tritare il cioccolato e metterlo nel barattolo del minipimer o altra brocca, versare la panna calda sul cioccolato e lasciare che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullare con il frullatore ad immersione e versare a filo la panna fredda rimasta. Lasciar riposare in frigo in un contenitore ermetico almeno una notte prima di usarla, ma si conserva tranquillamente 5-6gg. Dopo di che montare con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla, riempire un sac à poche e decorate!

Si può usare per decorazioni esterne, o come crema di farcitura o anche per riempire dei cioccolatini.

Ganache scura al cioccolato gianduja

la ganache chiara al cioccolato bianco

Puppy Dog Cake: un cagnolino per Noemi

Se fossi gatto? Miao.
Se fossi cane? Bau.
Se fossi tardi? Ciao.

E’ così che diceva Quelo, il personaggio interpretato da Corrado Guzzanti, ve lo ricordate?

Beh Noemi è una ragazzina dolcissima, ah, la stessa Noemi del tronchetto di Natale :), è amante dei cani, conosce tutte le razze, talento che le invidio, con me non c’è proprio verso! Così quando mi ha chiesto una torta panna e crema al cioccolato con un cane, magari un Golden Retriever lì per lì ho fatto un’espressione a punto interrogativo.

Quando le ho detto che stavo pensando proprio alla torta a forma di cane e che l’avrei posizionato sdraiato, a come rendere il pelo ecc lei è rimasta assolutamente sbalordita, non avrebbe mai pensato che potessi realizzare un cane intero, proprio la torta con questa forma, lei sperava anche soltanto un cagnolino sopra alla torta.

e invece a sua detta gli “mancava solo la parola”, mi ha telefonato appena ha soffiato le sue dodici candeline stupefatta e felicissima del suo cagnolone! Potete immaginare anche la mia gioia al suo

“Laura, ma è bellissimo sembra vero!!!!” ❤

Pasta matta
Crema pasticciera al cioccolato, la classica con 400g di latte, con aggiunti 50g di cioccolato fondente al 50% a cottura ultimata, ancora calda
latte alla vaniglia per la bagna
Panna montata zuccherata
Ganache al cioccolato bianco di Santin
cioccolato fondente fuso per i dettagli
colorante avorio
pdz

ho cotto la base in più teglie, per il corpo ho usato la sfera e una teglietta (usa e getta 4pax)

Dopo aver tagliato le basi in 3 strati le ho farcite con crema al cioccolato sullo strato di sotto e panna montata sopra. Ho ritagliato gli estremi del rettangolo per formare dei triangoli che ho poi sfruttato per le orecchie e 2 zampe, per le altre 2 zampe e la coda ho usato l’altra base già cotta.

Ho poi aggiunto le zampe e la coda e infine ho ricoperto con la ganache, spalmandola con una spatolina appena bagnata per permette alla crema di ataccarsi per bene altrimenti non si riesce ad attaccare alla base ma si riporta via con la spatola stessa.

e con altra ganache ho creato il pelo dando un po’ di luce, ombre e profondità con il colorante avorio

e con la pdz ho fatto il collare e l’etichettina

il musetto

scusate le tante foto, ma non è stato un lavoretto di 10 minuti e via 😀

Il tronchetto di Natale 2.0 o forse dell’anno nuovo?

Buon Anno a tuttiiiiiiiiiiii!!!! Vi sono mancata? Beh ho avuto parecchio da fare effettivamente in questo ultimo mese: la degustazione con il mio Raro (qui), tanta soddisfazione ma il lato organizzativo non è stato trascurabile, il corso sulla ghiaccia reale, qualche torta di compleanno, lavoro in pasticceria e poi 47 panettoni preparati, di cui 35 prenotati e ordinati!

Con gli ultimi 12 🙂

Insomma anche Natale è passato, ma non mi sono esentata dal preparare un tronchetto, visto che con Noemi stavamo proprio ripassando la gastronomia in civiltà francese e non ci si può proprio dimenticare del Buche de Noel! La versione 1.0 è qui, con decisamente molte differenze 🙂

tronchetto natale noemi (4)

Sapete qual è l’origine di questo dolce? La leggenda racconta che si conservava un tronco appositamente per la notte di Natale, un tronco considerato magico, che avrebbe tenuto lontano le malattie, avrbbe benedetto gli abitanti di quella casa e altri benefici. Poteva essere acceso dal padre di famiglia ma anche dalla madre o dalla figlia/figlio più grande. Con l’avvento dei riscaldamenti prima a carbone e elettrici poi si sono tolti molti camini dalle abitazioni e così per mantenere la tradizione il tronco di Natale è stato trasformato in un dolce.

Quella sopra è la mia realizzazione, vediamo come ho fatto e cosa ho utilizzato per prepararlo in davvero pochissimo tempo, è sì è molto rapido!

Ho usato la pasta biscotto o biscuit (lo stesso della charlotte e del rotolo) e la ganache al gianduja di Santin con un po’ di yogurt

4 albumi
75g zucchero
4 tuorli
85g farina 00
15g fecola di patate
1 pizzico di sale

Mentre il forno si scalda a 200°, preparare una teglia 30*40 rivestendola con carta forno e poi montare a neve gli albumi con lo zucchero, unire a filo le uova appena sbattute. Unire in 3 volte le polveri setacciate e il sale. Stendere il composto cremoso sulla carta forno lisciando con una spatola (deve risultare alto ca 1 cm). Ho infornato a 200°C per 8 circa minuti, fino a che non si è dorato. Dopo di che ho scaravoltato la teglia su un panno pulito umido e ho arrotolato subito il bisquit su un su se stesso.

Se si ha la farcitura già pronta si può farcire dopo qualche istante che è uscito dal forno e arrotolare con la crema, altrimenti si può srotolare successivamente.

Per la ganache montata al gianduja (Maurizio Santin)

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato gianduja
225g crema di latte

Io stavolta l’ho usata dopo solo un’oretta, si era già rappresa per benino, quindi ho prelevato la metà della crema ottenuta , ho aggiunto un cucchiaio di yogurt alla vaniglia e ho montato per la farcitura, mentre per la copertura ho scelto di non montarla stavolta, avevo paura si strappasse (per sineresi se una crema grassa viene montata troppo a lungo si separa dalla pare magra formando sgradevoli grumi e grassezza in bocca).

tronchetto natale noemi-001

Ho tagliato in obliquo la parte finale del rotolo, l’ho appoggiata all’altra e ho ricoperto con la crema rimasta con una spatolina a gomito. Con una forchetta ho creato le venature del legno (si indurisce a contatto con l’aria) e ho decorato con qualche stella di zucchero

tronchetto natale noemi (8)

tronchetto deco

tronchetto natale noemi (7)

Ancora tanti auguri per un meraviglioso 2014!

Millefoglie con chantilly al mascarpone e vaniglia

Quando si dice che chi non si lecca le dita gode solo a metà…beh non succede solo con le note patatine al formaggio! Noi lo abbiamo detto durante i festeggiamenti di un mio amico, mentre assaggiavamo questo dolce rivisitato: un classico della pasticceria come il millefoglie insieme ad una crema delicata ma d’effetto allo stesso tempo, portatrice di novità come la chantilly al mascarpone conosciuta grazie ad Andrea de Bellis.

La ricetta e il procedimento per preparare la sfoglia ora ce l’avete (qui) vediamo ora come assemblare questo dolce:

per 6-8 persone

Chantilly al mascarpone e vaniglia

300g panna fresca
300g mascarpone
1/2 bacca vaniglia
60g zucchero semolato

500g pasta sfoglia
gocce di cioccolato

Mentre cuocete la sfoglia (una 40ina di minuti girandola a metà cottura a 200°C) già stesa e bucherellata e zuccherata da qualche ora, ammorbidite il mascarpone con lo zucchero e i semi della vaniglia con la frusta a filo e mentremonta molto lentamente unite la panna fresca aumentando leggeremente la velocità. Deve rimanere abbastanza morbida ma soda allo stesso tempo non si devono assolutamente formare le “ondine” della montata.

Fate freddare la sfoglia, tagliatela a misura (io in tre rettangoli ca 11x25cm) e con una sac a poche farcite il dolce, unite anche le gocce di cioccolato, e decorate a piacere. Io ho fatto così 😉

e l’interno…volete Un’altra fetta di torta?

Con questa ricetta partecipo al contest Comfort food di La cucina delle streghe

Tartellette di frolla con ribes e pinoli

Un altro dei classici della piccola pasticceria, ma sì, ma in fondo ma chi ci vuole imbrogliare? Un qualche americano che ci vuole convincere che le creme al burro e le basi pesantissime per le torte siano migliori della nostra tradizione? Secondo me è importante proprio cogliere dall’altro ciò che potrebbe rendere ancor più ricca la nostra storia e la letteratura della pasticceria italiana, se così si può definire.

Se vi ricordate ve le ho mostrate nel post dello “Sweet table per un dolce dopocena per festeggiare!”

Per la frolla metodo classico (x circa 35 gusci diam 4cm)

90g burro
30g zucchero
1 tuorlo (20g)
150g farina 00
aroma limone
un pizzico di sale

Con la frusta a foglia amalgamare il burro appena ammorbidito con lo zucchero a formare una crema, unire gli aromi, il sale, il tuorlo e la farina. Mescolare molto velocemente, si formeranno prima delle palline di pasta e piano piano si amalgamerà bene. Terminare impastando un momentino a mano, con un leggerissimo spolvero di farina sul piano, formare una lastra di 2 cm e lasciar riposare in frigorifero almeno 1 oretta prima di stenderla.

Accendere il forno a 180°C. L’impasto è piuttosto grasso, quindi potrebbe anche non servire imburrare gli stampini. Coppare dei cerchietti poco più grandi del diametro del vostro stampino e farli aderire all’interno. Bucherellate con una forchetta e infornate finchè non si dorano leggermente, una decina di minuti.

Per la crema pasticcera corposa (e senza glutine)
(qui un’altra versione)

210g latte intero
40g panna fresca
40g zucchero semolato vanigliato
25g amido di mais
pizzico di sale
mezza bacca vaniglia e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
3 tuorli (oppure 1 uovo e 1 tuorlo)

Scaldare il latte e la panna e portarli a bollore con metà dello zucchero. In una bowl mescolare immediatamente i tuorli con il restante zucchero (altrimenti lo zucchero brucerà l’uovo), gli a romi e il pizzico di sale; unire anche la farina e mescolare con una frustina a mano. Versare poi metà del latte nella bowl con i tuorli e riportare tutto sul fuoco e poi continuando a mescolare con una frusta e poi una spatola finchè non si addensa. Ci vorrà pochissimo perchè l’amido di mais non contiene le proteine della farina che richiederebbe tempi più lunghi per cuocere la farina stessa e non aver la sensazione di crudo in bocca).
Versare la crema su una teglia con pellicola sopra e sotto la crema, a contatto mi raccomando così non si creerà la spiacevole pellicina che creerebbe grumi una volta fredda. (io la metto a contatto con il ghiaccio e poi in frigo, ad avere l’abbattitore a casa!!!)

per la Decorazione:

gusci preparati sopra
crema pasticcera corposa
burro di cacao o cioccolato bianco fuso
ribes
pinoli

Prima di usare la crema sbatterla appena con una frusta per slegarla e ammorbidirla un po’ 😉 Spennellate la superficie dell guscio che andrà a contatto con la crema con il burro di cacao fuso, fate rassodare (servirà per isolare la frolla dall’umidità della crema), riempite un sac à poche con un beccuccio liscio o a stella chiusa e decorate le tartellette mettendo alla fine 3 ribes o qualche pinolo.

tartellette frutta (1)