La Veneziana di Di Carlo con vaniglia e gocce di cioccolato a lievitazione naturale


La fine di un’Odissea!!!

Così volevo chiamare questo post.  La parola fine ha tanto una connotazione negativa, come qualcosa che si conclude, che cessa di fare il suo corso e quindi di essere in corso, si giunge ad un punto di non ritorno. Ma allo stesso modo assume anche un’accezione positiva quando questa conclusione chiude un ciclo di fatiche e ansie per portare emozione e SODDISFAZIONE!

Sarò ripetitiva, ma questi lievitati ancora mi mettono un po’ di pensieri, e ogni volta è una sfida nuova!

A casa noi siamo soliti mangiare dolci del genere solamente nel periodo natalizio, sono cmq molto ricchi di grassi e se si vuole stare un po’ attenti effettivamente non sono proprio tra i più indicati! In più Roma non ce l’ha di tradizione, sono dolci importanti “dal Nord” :))) in più neanche è tra il genere che amiamo di più, ma volete mettere la soddisfazione di farli a casa e di riuscirci più o meno bene?!!? Ogni volta non è solo una sfida, ma è proprio un’emozione nuova veder nascere dalle tue mani-e dall’aiuto di Robin (il mio kenwood-robin hood:))- espressioni della pasticceria di questo genere e livelli!

La ricetta è quella della Veneziana di Di Carlo, presa da Terry, ma sarebbe più una “quasi” venezianaperchè ho diminuito circa 50g di burro (lo so che non si fa, ma mi sembrava non lo prendesse più!), ho avuto qualche complicazione con la 2° lievitazione, che ha compromesso la sofficità, ma riporto i miei accorgimenti in modo che tanto io quanto voi possiate evitare i miei stessi errori e fare una Veneziana ancora migliore, magari proprio quella di Di Carlo 🙂

qui potete vedere anche i miei suggerimenti per il panettone, la cui lavorazione e quindi come comportarsi è molto molto simile (preparato dopo la Veneziana in ordine di tempo e di cui ho fatto tesoro 😉 )

Per stampi da 1kg
(18×11 oppure 21×7, l’ultimo è quello tipico per questo dolce, basso e largo) – io ho adattato le dosi allo stampo a fiore da 750g  ma riporto quelle da kg 😉

Prima di iniziare è ben aver rinforzato la vostra pm, con tre rinfreschi ravvicinati nello stesso giorno del 1° impasto, sempre che sia triplicata di volume ogni volta in 3-4h!

60gr di pm
100gr di acqua
60gr di zucchero
200gr di Manitoba setacciata (io ho usato Simec W~430)
85gr di burro uscito dal frigo a tocchetti
3 tuorli di uova (a t.a.)

Con la foglia ho sciolto tutto lo zucchero meno 3 cucchiaini nell’acqua, la pm e dopo ho aggiunto 2/3 della farina man mano che gira (vel. 1) e lasciare incordare, poi ho aggiunto contemporaneamente 1 tuorlo, 1 cucchiaino di zucchero e subito un cucchiaio di farina, senza mai perdere l’incordatura; proseguire fino a completamento dei tuorli.

A questo punto mette il gancio e proseguire aggiungendo il burro a tocchetti grandi mezza nocciola e non aggiungerne altro prima che sia assorbito, (mai perdere l’incordatura!), ribaltate ogni tanto per ripulire la ciotola e se vi sembra che stiate perdendo l’incordatura o se la pasta è aggrappata fino in cima al gancio. Aumentare la velocità (2-3) per un minutino e fare la prova velo. A velo ottenuto lasciar lievitare fino a 3 volte dal volume iniziale (10-12h a me di più)!

mettere i semi di  mezza bacca di vaniglia nel miele.

Quindi procedere con il 2° impasto

75gr della stessa manitoba di sopra (W~430)
20gr di miele (io acacia) con i semi di mezza bacca di vaniglia (o intera se non mettete canditi)
60gr di zucchero
3 tuorli di uova (a t.a.)
125gr di burro morbido
4gr di sale fino
15gr di acqua
125gr di gocce di cioccolato (tenute in freezer)
 

Far rincordare il 1° impasto ormai triplicato,  e aggiungendo un cucchiaino alla volta iniziate ad unire la metà dei tuorli con lo zucchero, tenendo sempre l’impasto incordato, unire il burro a poco a poco come per il 1° impasto, la farina, e per ultimo l’altra metà dei tuorli, sempre un cucchiaino alla volta e il sale (non dimenticatelo!!). Per la prova velo, anche stavolta considerate qualche goccio di acqua.

e infine le gocce di cioccolato a vel minima mescolarle con la pasta giusto il tempo per farle inglobare. Lasciar lievitare a 26/28° per un’ ora e poi a temperatura ambiente per altri 45 minuti. Quindi fare delle pieghe al centro e pirlare per ottenere una palla più tonda possibile su un piano e mani untate d’olio di semi o burro, e mettete nello stampo a lievitare a 28°C fino a farlo arrivare al bordo, su una teglietta e dentro una busta di cellophan.

Questa la dose di glassa per 1 veneziana da 1kg (io ne ho fatta il doppio e poi ho fatto questi scrigni alle mandorle):

30g mandorle tritate (a farina)
55g di zucchero
30g di albumi
6g di amido di riso (o di mais o fecola)
poche gocce di estratto di mandorla amara

qualche mandorla intera spellata e non
zuccherini
zucchero a velo

Si mescolano tutti gli ingredienti tra loro fino ad ottenere una consistenza omogenea e non troppo liscia, da pote poi usare con un sac a poche. Riporre in frigo coperta da pellicola.

La mia Odissea qui è continuata, ha lievitato 27h e per timore che inacidisse e slievitasse ho infornato anche se in teoria avrei dovuto aspettare ancora (è andato storto qualcosa e dovrebbero essere più o meno i motivi che troverete qui con i tips, ci vogliono in genere dalle 5 alle 10h)

Un’ora prima tirare fuori dal frigo la glassa alle mandorle. Mentre si accende il forno quindi scoprire il dolce dalla busta per creare la “pellicina”, riempire una sap e creando delle righe da due cm dal bordo ricoprire la superficie.

Aggiungere qualche mandorla, gli zuccherini e infine spolverate un po’ di zucchero a velo con un setaccino per ricoprire tutto, infornare a 165° per circa 50 minuti, vedrete come si gonferà!!!! Vale la prova stecchino! infilare uno spiedo/ferro da maglia a 1cm dalla base e capovolgere su due piani alla stessa altezza.

E qui la fetta mangiata con la mia menina Mary, Monica, Raro, Giuseppe e Elena 🙂

Per quanto è cresciuta si è spaccata la glassa!

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9 pensieri su “La Veneziana di Di Carlo con vaniglia e gocce di cioccolato a lievitazione naturale

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