Come ottenere la prova velo nei lievitati


Vi piacciono i lievitati soffici e sfilacciati, sia che siano dolci che salati? O preferite che siano panosi e ammassati?

Beh io preferisco la prima versione e da quando ho capito bene come funziona il metodo per ottenere, o per avvicinarmi il più possibile a quel risultato, cerco di avere il fatidico “velo”.

elmi 2°impasto  velo

E’ una prova che serve per verifcare l’estensibilità dell’impasto, la perfetta lavorazione e quindi il momento giusto che fa capire che è nelle condizioni di reggere le lievitazioni mantenendo sempre una pasta liscia e resistente, pronta a gonfiarsi e non a strapparsi. E’ una tecnica che si applica per impasti dolci e salati, principalmente per quelli grassi come brioche, trecce, colombe, panettoni, pandori, angeliche ecc, dove c’è una discreta quantità di burro, ma ciò non toglie il fatto che anche con impasti semplici come il pane io abbia ottenuto risultati finali migliori!

Questa prova si fa alla fine, quando si è finito di impastare, quando tutti gli ingredienti sono stati inseriti, la pasta è ben incordata e  attaccata al gancio, la ciotola è pulita e quindi la pasta è pronta per il riposo e la lievitazione.

Ma perchè si strappa l’impasto? Perchè non viene il velo? Eppure l’impasto è sodo e resistente! Tutto ciò capita quando l’impasto è ancora poco lavorato e poco idratato. Ora che ho capito le motivazioni, mi piace paragonare un impasto incordato ma che non supera la prova velo come la pelle secca per esempio: quando abbiamo la pelle delle mani, o del viso o le labbra secche e screpolate, cosa facciamo? Andiamo ad idratare con una crema, un burro cacao, giusto? ed è esattamente ciò che manca all’impasto: liquidi!

O ancora mi piace paragonare l’impasto ad una pancia di una donna incinta, si mettono creme e simili durante la gravidanza contro le smagliature, giusto? Si deve preparare la pelle ad un’elasticità ed un’estensibilità crescente, ma che sia anche forte e resistente. Spero siano esempi utili, a me hanno aiutato molto a ricordarmi l’importanza di questa fase.

Ora la prova pratica: si ungono le mani o si bagnano semplicemente con acqua (nel caso di impasti poco grassi,altrimenti si incollano alla pasta) e si tira piano piano l’impasto, si allargano le dita, o si alza verso l’alto, o magari si lascia direttamente attaccato al gancio dell’impastatrice se se ne sta usando una e se l’impasto non si strappa subito (è ovvio che dopo diversi secondi tende ad allentarsi e a fare i buchi,ha cmq un suo peso!)

Ora vi riporto quel che ho fatto per la treccia soffice ai tre cioccolati e i consigli delle balconcine, per me una vera rivelazione:

A impasto incordato e che credevo pronto, “ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma Pichi dalla foto ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

prova celo briocheelmi 2°impasto  velopanettone elmi 18.11veneziana di Di carlo

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:

Spero di essere stata d’aiuto,per me è un grande traguardo raggiunto e in giro non ho trovato molti spazi dedicati a questa fase delicata e importantissima 😉

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24 pensieri su “Come ottenere la prova velo nei lievitati

  1. Finalmente ho capito questo concetto !!! Ecco la fonte di tanti risultati mediocri … grazie INFINITE mi hai illuminato … spiegazione utilissima metterò in pratica

  2. Io nn riesco a capire come devo fare, nel senso, mi spiego… il mio impasto si incorda al gancio ma il velo nn viene.. troppa velocita?farina sbagliata??’ a che velocità lo si fa andare e x qnt?? lo devo fermare e ribaltare ogni 15 minutti? aiutatemi voglio davvero imparare

    • ciao Emanuela,se l’impasto si attacco al gancio e resta compatto allora vuol dire che è ben incordato, a quel punto se allargando la pasta questa è spessa e si strappa, vuol dire che serve altra acqua; se invece si strappa ma la pasta è sottile allora devi provare a mandare la planetaria a velocità sostenuta. Il tutto si deve raggiungere in pochissimi minuti, max 3-4. Cerca di spiegarmi bene come si manifesta la pasta

      • Oggi ho fatto i pan goccioli e dopo quindici minuti la pasta si era incordata ma ancora un po’ appiccicosa.. E l’ho ribaltata sul marmo facendo due pieghe.. Ma perché non mi è’ venuto il velo?!? Dove sbaglio?!!

        • serve lavorare parecchio l’impasto, a velocità alta. E’ possibile che servissero più pieghe. Si cercaa di dare le indicazioni più precise possibili, ma poi dipende dalla farina, dall’acqua usata se l’uovo è più grande ecc… e potrebbero essere cose tutte vere visto che l’impasto era appiccicoso. Nonostante questo però sarebbe anche potuta servire un pochina di acqua in più. Risci a mandarmi una foto dell’impasto quando ti sei fermata e deciso che era pronto?

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