Ricetta del panettone del maestro Elmi a lievitazione naturale (senza canditi)…mai prima d’ora…


Mai e dico MAI, lo ridico MAI, si è capito?!  Ancora sono stupita e felice! E poi mi fa tanto aria di Natale! E bisogna fare le prove!! Mai avrei creduto di SFORNARE UN PANETTONEEEEE!

Mai, perchè non avevo il lievito naturale e il panettone tradizionale si fa con pm.

Mai, perchè a mano è praticamente impossibile riuscirci, serve una lavorazione lunga e accurata.

Mai, perchè legata al secondo punto, prima dell’anno scorso NON avevo un’impastatrice che me lo permettesse.

Mai, perchè non avevo le competenze per farlo, l’esperienza!!

Mai, perchè non sapevo fare “il velo” e tanto meno cosa fosse!

Ma dopo questa foto posso dire…MAI PRIMA D’ORA!!!

Ho faticato parecchio devo ammetterlo, ci sono moltissime cose da correggere, ma in fin dei conti, a due giorni dalla cottura, in cui tutti i sapori si sono assestati, posso dire che SONO SODDISFATTA e….è difficile riporlo nella busta e NON FINIRLO!!

Dosi per 1 panettone da 1kg (misure stampo: base 18cm, altezza 12cm)

Primo impasto

80 g di lievito madre in forza (rinfrescata con la stessa farina della ricetta, e il cui ultimo rinfresco deve esser triplicato in 3-4h)
200 g di Manitoba (io 220g di Simec W~430)
120 g di tuorli (io 126g, ~6 tuorli di uova medio grandi)
80 g di burro freddo (meglio quello tedesco/bavarese)
90 g di zucchero (io semolato e vanigliato da me)
80 g di acqua

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere nel ken con la foglia (vel. ~1), aggiungere la pm e farla sciogliere bene. Aggiungere 3/4 della farina mentre gira. Aspettare che l’impasto sia incordato e cambiare la foglia con il gancio,

Aggiungere piano il burro a pezzetti e poi i tuorli, unendo 1 cucchiaino di farina insieme ad ognuno, uno alla volta aspettando che il precedente sia stato assorbito. Lasciare girare il ken, sempre a vel.1. Fare la prova velo quando sembra ben incordato (la ciotola dovrebbe rimanere pulita e la pasta non si dovrebbe più attaccare ai lati), ma nel caso si strappasse o non tenesse la tensione, aggiungere un po’ di acqua goccia a goccia, infatti se non fa il velo significa che l’impasto ha bisogno di idratazione. Deve risultato un impasto NON lucido.

Mettere a lievitare in un luogo caldo per 10/12 ore o comunque fino al raddoppio (a me ne sono servite 14)
Quindi far ammorbidire l’uvetta in una ciotolina con brandy e poca acqua calda fino a ricoprila totalmente, prima del secondo impasto avvolgerla in un panno per farla asciugare bene.

Tip 1. Se dopo diverse ore il primo impasto non si è sollevato per niente, per svegliarlo un po’ si può risolvere facendo delle pieghe in ciotola, almeno una ventina (Nico)… per poi ripeterle dopo un’ora. In 5h dovrebbe fare il miracolo!

Tip 2. Si può mettere un pizzico di bicarbonato al primo impasto per contrapporre l’acidità

Tip 3. La pm deve essere in forza facendo 2 rinfreschi ravvicinati e triplicati in 3h prima di usarla per l’impasto

Secondo impasto

100 g di manitoba ( io 80g, ma cmq la ricetta originale ne prevede 50)
30 g di tuorli (io 1 tuorlo di 22g)
20 g di zucchero vanigliato
80 g di burro freddo
6 g di sale
120 g di uvetta
120 g di arancia candita (io 1 cucchiaino di aroma in cremina di Doretta)
i semini di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento:

Si riprende il 1° impasto ormai raddoppiato e si incorda di nuovo con il gancio azionando il ken al minimo (circa dieci minuti).

Ora riporto per filo e per segno il suggerimento di Terry:
GLI INGREDIENTI CHE SEGUONO DOVETE AGGIUNGERLI UN CUCCHIAINO ALLA VOLTA SENZA PERDERE MAI L’INCORDATURA. NON ABBIATE FRETTA, FIDATEVI.

Quindi aggiungiamo 2/3 della farina prevista. Sbattiamo il tuorlo con lo zucchero e i semi di vaniglia, e aggiungiamone metà all’impasto, un cucchiaino alla volta, sempre tenendo l’incordatura. Quindi il burro freddo a tocchetti, in porzioni grandi quanto una mora sempre alla stessa maniera, spettando che sia assorbita la porzione precedente. Quindi poi la restante farina e il mezzo tuorlo.
In ultimo aggiungere il sale. E se serve l’ acqua goccia a goccia, per fare la prova velo.

Alla fine aggiungiamo l’uvetta (strizzata in un panno, fatta asciugare e infarinata appena  con la farina) e i canditi o come nel mio caso, un cucchiaino di cremina all’arancia e vaniglia, mescolando al minimo con il ken per farli inglobare all’impasto. Deve risultato un impasto NON lucido.

Far riposare l’impasto per un’ora a 28°C, quindi pirlare far riposare per 45 minuti a t.a. e mettere nello stampo a lievitare. (Per mancanza di tempo e sottovalutando l’importanza di questo passaggio, ho soltanto lasciato riposare un’ora a t.a., facendo diverse pieghe a U e verso il centro tentando di farlo star su, ma in effetti risultava parecchio morbido, il mio push up non era stato così efficace, ma ho cmq messo nello stampo). Meglio metter una teglia sotto così evitiamo spiacevoli imprevisti e mettiamo il tutto in una busta di cellophan.

Solitamente ci vogliono circa 7h perchè raggiunga il bordo, se non succede qualcosa è andato storto (io ho concluso la mia Odissea dopo 20 ore!!!!) Come vedete infatti nella foto in alto a dx si sono formate delle bolle, sicuramente sono di slievitazione e temp troppo alta, le orecchie no nsono venute e tanto meno la cupoletta! grrr

Scaldare il forno a 180°C e abbassare a 160°C quando si mette il panettone, per 60 minuti. Fare la prova stecchino (questa la conoscete senz’altro tutti :))))

Capovolgere subito il dolce infilando degli spiedi alla base o come nel mio caso dei ferri da maglia (più come quello più a sx che quello a dx) per almeno  – per ora è così che li uso, magari quando avrò preso 10 chili valuterò se farli diventare lo strumento per il mio nuovo hobby 😀 e poggiarlo su due livelli alla stessa altezza x farlo asciugare – si vede sullo sfondo del panettone cotto come ho sistemato due sedie con un panno x non fa scivolare i ferri. 😉 Neanche stavolta è precipitato 😉

Consiglio di assaggiarlo almeno dopo due giorni dalla cottura, tenendolo, una volta freddato, in una busta di cellophan spruzzata con alcool a 95°C. Non siate ingordi ehm…CURIOSI come me, avreste un risultato diverso da quanto troverete nei giorni successivi, in cui tutti i sapori si assesteranno e saranno “al posto giusto” senza rimanere la delusione e con un “malloppo” sullo stomaco prima di andare a dormire (ogni riferimento è puramente casuale :))) )

Rispetto ad altri lievitati “importanti” è particolarmente morbido, non vi spaventate e perseverate!

Ringrazio Anna Maria (Ciokkyna) e Terry per ricetta e procedimento, oltre agli altri cookini che mi hanno aiutato per ottenere questo risultato, compreso il velo (Marcella alias Pichirina) ma soprattutto la compagnia delle balconcine Antonella (Antonella73), Irene (ladycrazy) e Cinzia (Cinziade66) che hanno impastato con me.

Chiedete a Raro e ai miei che se lo son gustato anche con un Moscato d’Asti 😉

Mamma al primo assaggio ha detto “Ehi, ma sa proprio di panettone!!”

MAI PRIMA D’ORA.

 Con questa ricetta partecipo al contest
Senza…non è Natale” in collaborazione con Melegatti

e al contest di Lu.C.I.A.

Annunci

18 pensieri su “Ricetta del panettone del maestro Elmi a lievitazione naturale (senza canditi)…mai prima d’ora…

  1. Pingback: Torta Rosa di Albumi profumata all’Arancia « Un'altra fetta di torta!

  2. Pingback: Il Panettone del Maestro Di Carlo [foto] « Un'altra fetta di torta!

  3. Pingback: Aroma all’arancia homemade…per Natale, perchè no? « Un'altra fetta di torta!

  4. Woooowwww! é perfetto!!! Bellissimo!!!! Invitantissimo!!!
    Ti inserisco in gara… sei in tempo dato che ho posticipato la scadenza al 12 dicembre…. e meno male, se no non potevo inserire questa meraviglia! WOOOWWW!

  5. Ma che meraviglia! Anche io tutti gli anni provo a farlo….chissà che questo non sia l’anno giusto! ;D
    Grazie per la tua ricetta, vado subito ad inserirla nel nostro contest!!
    In bocca al lupo!

  6. Ma di che ti scusi? Mica sei obbligata a riconoscere chi scrive dei commenti sul tuo blog…! Sei così simpatica che ti si perdona subito tutto. Un abbraccio, continua a fare delle cose bellissime…sei brava!
    Mafi

  7. Ah! Quindi mi hai scambiato davvero per un’altra…!
    Succede, quando si scrive…e non ci si vede…!
    Ciao Laura-Lalla-Rara-Innamorara…
    Io sempre Mafi!

  8. Pingback: La “quasi” Veneziana di Di Carlo « Piccole cookine crescono – il blog di Rara

  9. Mi scambi certamente con qualcun altra….Non sono brava come scrivi, pensa che ho iniziato a “pasticciare” solo tre anni fa, da quando conosco Cook.
    (Non ho capito il riferimento a “ksei oggi”…). Buonanotta anche a te.

    • È un periodo che faccio mix di persone creandone di nuove hihi! Scusami! Cmq mi ricordo i pani con Linda e mi ricordo signori pani! Cmq se hai fatto panettoni x 3anni hai sicuramente più esperienza di me e magari con questi consigli usando la pm avrai tutte le carte x riuscire! E se vuoi lo prepariamo insieme prima di natale!che dici? 🙂
      Ps.anche io ho iniziato seriamente 3 anni fa 😉 quindi buttati! :-*

  10. E dopo questo meraviglioso racconto…che dici…? mi butto…??
    Io ho fatto il panettone per tre anni, sempre con il ldb…la PM mi spaventa ancora per un lievitato così…nonostante la usi per il pane e varie “pasta brioche”. Tu sei stata molto brava; certo la collaborazione aiuta, anche se solo virtuale…e sei fortunata ad avere amici e amiche che ti supportano!
    Mah..! ti faccio i miei complimenti, e chissà che non mi venga un coraggio…grande così!!
    Ciao Lalla, un abbraccio. Mafi

    • Mafina…buttati che è morbido!!!
      Hihi…secondo me sei perfettamente in grado!!!Come ho scritto serve una pm molto forte, e anche molta pazienza! Ma vuoi mettere conoscere gli impasti come sai fare tu?? Avrai sicuramente tante soddisfazioni, hai già la dimestichezza con pane e brioche elaborate e quindi, VAI!!!
      Spero ti abbia dato un po’ di coraggio d’altronde ksei oggi, se non una cookina? :)) Lo voglio vedere eh!
      Buonanotte!

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...