Cuciniamo insieme la Veneziana all’arancia a forma di colomba di Giovanni Pina con lievito naturale


Vola colomba bianca vola…
(mandate play e leggete sotto)


Mamma mia che titolo lungo!!! Ma d’altronde quello che andrete a leggere sarà un post lungo! Pasqua è prossima e anche quest’anno mi sono accinta a preparare le colombe, ogni volta è un’emozione fortissima!!! L’anno scorso ho fatto quella di Adriano, ve la ricordate,ero reduce dal corso con lui e Paoletta! L’anno prima quelle di Papum… beh di progressi ce ne sono stati! In più nonostante avessi febbre, ora per fortuna passata, e per quanto fossi incimurrita, come la mia amica Martina mi son detta che non mi sarei affaticata tanto nel dare gli ingredienti a Robin Kenwood, no?

Così insieme alle “3 squinternate”di 6maniincucina.it la zia Caua-Nanino, Anto e Fefe-fede 🙂 e ad altre amiche cookine (ormai dovrebbero essere nomi noti: Terry, Flo, Isa,Marti)  ho preparato la veneziana di Giovanni Pina all’arancia, ma messa in forma di colomba, serve che vi dica che profumo si è sparso per casa alle 2 di notte? Beh, questa è una storia lunga, ve l’ho detto 🙂

DSC_4164 (2)

Ingredienti 1° impasto

71g pm (legata e rinfrescata 3 vv di seguito lungo la giornata del 1° impasto)
155gr di farina W360/380 +58gr di farina W160/180  218gr manitoba simec
54gr di tuorli (3 tuorli di uova grandissime)
61gr di zucchero vanigliato
84gr di acqua
71gr di burro bavarese

Con la frusta a K, sciogliere lo zucchero con i tuorli appena sbattuti, aggiungere l’acqua e la pm spezzettata ed infine poco alla volta la farina precedentemente setacciata, quando la farina è amalgamata sostituire la frusta a K con il gancio impastatore ed incordare. Io a questo punto avevo una pasta abbastanza dura.

A questo punto aggiungere un pezzetto alla volta il burro fino al completo assorbimento stando attenti a non far perdere l’incordatura.

Fare quindi la prova velo.

1° velo pina

Mettere il primo impasto in frigorifero per circa 3h (se iniziate ad impastare alle 19, per le 23- 00 tirare fuori dal frigo, io ho iniziato alle 20 e l’ho tolto dal frigo alle 00.30), quindi lasciarlo almeno raddoppiare di volume fino al mattino successivo (ore 9 indicativo, nel mio caso alle 11.30) a temperatura costante di 28°C (lucina accesa nel forno)

veneziana arancia in colomba G-001

Ingredienti 2° impasto

tutto il 1° impasto
64gr di farina W360/380 + 14gr di farina W160/180, 78g manitoba simec
54gr di zucchero (aromatizzato il giorno prima con semini di una bacca di vaniglia e zeste di una arancia grattugiata, io 1 cucchiaino abbondante di aroma arancia)
54gr di tuorli (3 tuorli di uova grandissime)
4gr di sale
14gr di miele d’acacia
25gr di acqua
89gr di burro bavarese
14gr di pasta di canditi d’arancia (canditi frullati)
215gr 170g di canditi d’arancia – 

Ho mischiato il miele con lo zucchero aromatizzato con la vaniglia e con l’aroma all’arancia.

DSC_4158

Sempre con il gancio impastatore alternare i tuorli d’uovo con la farina, aggiungere poco alla volta lo zucchero aromatizzato insieme al miele poi il sale e la pasta di canditi. Come si vede dalle foto l’impasto risultava parecchio appiccicoso, sono stata costretta a ribaltare spesso. Far incordare l’impasto e, come per il primo, aggiungere il burro poco alla volta ed infine l’acqua, sempre poco alla volta per non perdere l’incordatura.

veneziana arancia in colomba G-002

A me all’inizio non prendeva tutta l’acqua prevista, così ho fatto riposare l’impasto un’oretta a t.a. coperto con la pellicola e dopo l’ho ripreso, e ho aggiunto il resto dell’acqua meno mezzo cucchiaino, proprio non aveva più sete 🙂 Dopo di che ho fatto la prova del velo.

veneziana arancia in colomba G1

Per ultimo aggiungere i canditi leggermente infarinati. Mettere l’impasto sulla spianatoia, pirlare e far riposare per almeno 1 ora.

veneziana arancia in colomba G

Dividere l’impasto in due parti per formare le due colombe. Dividere in due ciascuna parte, una delle quali formerà il corpo della colomba, l’altra dividendo ancora in due formerà le ali.
Come fare: arrotolare su se stesse le parti per un verso, poi ruotarle di 90° e arrotolare di nuovo su se stesse. Poi con i pollici allungare il rotolo spingendo la pasta sotto la pancia, lì dove c’è la chiusura, e posizionarle nello stampo.

Fare lievitare fino a che la parte più alta non arriverà a 2 cm dal bordo, il tempo è molto variabile, dalle 5 alle 8h come nel mio caso (alla mia amica Martina ci hanno messo 3h o_0), ad un temperatura compresa tra i 28°-30°. Meno male che Terry ha  visto la foto così mi ha consigliato di infornare evitandomi l’alzataccia alle 5 🙂 in forno sono RADDOPPIATE!

veneziana arancia in colomba G-003

Io ho tenuto dentro il forno spento ma con lucina accesa stando attenta a quando arrivava a 31°C x aprire un po’, però non ho creato l’umidità necessaria, me ne ricorderò la prossima volta mettendo un pentolino d’acqua all’interno della “camera di lievitazione”.

Cottura:

La prima: A FORNO FREDDO impostato a 160°C x 35-40 minuti
Ho messo la glassa con la sac à poche lungo la lunghezza, con una bocchetta piatta (io quella per fare i canestri), ricoperto la superficie, messo qualche mandorla intera, granella di zucchero e coperto con lo  zav. HO infornato mettendo lo stampo su una teglietta fina. dopo 35 minuti ho misurato la temperatura interna della colomba, il cuore deve arrivare a 95°C e poi si può togliere dal forno.

Quindi si infilzano 2 spiedini nella parte delle ali e si rivolta a testa in giù per almeno 6h, come per i panettoni!

https://lallina87.wordpress.com/

E’ stato uno spettacolo vederla crescere con continuità dai 10 minuti per buoni 20 successivi, mi è sembrato che si sia gonfiata di più, una scena straordinaria!

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La seconda: ovviamente il forno era già caldo, l’ho spento e aperto mentre facevo le evoluzioni con la prima e rivestivo con glassa & co la seconda. Quindi quando ho infornato stava a 120°C, impostato a 160°C; ci ha messo di più prima di esplodere, e quando ho infilato la sondina del termometro per verificare la temp interna al contrario della prima stava ancora indietro, sui 65°C, e per arrivare a 95°C ci ha messo 10 minuti ulteriori, inoltre quando ho messo gli spiedi si è aperta leggermente volendo farmi credere di voler CEDERE!!! Io ho messo un rialzo sotto per lasciarla lì dov’era 😀 

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Dopo qualche scatto 🙂 ho spruzzato alcool puro a 95° dentro una busta di cellophan per garantire maggior fragranza e durata alla colomba (che avevo già minacciato chiamandola PICCIONE!!) e ho chiudo con un nastrino.

Da questi lievitati il meglio si inizia a percepire dopo il 3° giorno 😉 quindi nascondeteli!

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12 pensieri su “Cuciniamo insieme la Veneziana all’arancia a forma di colomba di Giovanni Pina con lievito naturale

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