Cuciniamo insieme la Veneziana all’arancia a forma di colomba di Giovanni Pina con lievito naturale


Vola colomba bianca vola…
(mandate play e leggete sotto)


Mamma mia che titolo lungo!!! Ma d’altronde quello che andrete a leggere sarà un post lungo! Pasqua è prossima e anche quest’anno mi sono accinta a preparare le colombe, ogni volta è un’emozione fortissima!!! L’anno scorso ho fatto quella di Adriano, ve la ricordate,ero reduce dal corso con lui e Paoletta! L’anno prima quelle di Papum… beh di progressi ce ne sono stati! In più nonostante avessi febbre, ora per fortuna passata, e per quanto fossi incimurrita, come la mia amica Martina mi son detta che non mi sarei affaticata tanto nel dare gli ingredienti a Robin Kenwood, no?

Così insieme alle “3 squinternate”di 6maniincucina.it la zia Caua-Nanino, Anto e Fefe-fede 🙂 e ad altre amiche cookine (ormai dovrebbero essere nomi noti: Terry, Flo, Isa,Marti)  ho preparato la veneziana di Giovanni Pina all’arancia, ma messa in forma di colomba, serve che vi dica che profumo si è sparso per casa alle 2 di notte? Beh, questa è una storia lunga, ve l’ho detto 🙂

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Ingredienti 1° impasto

71g pm (legata e rinfrescata 3 vv di seguito lungo la giornata del 1° impasto)
155gr di farina W360/380 +58gr di farina W160/180  218gr manitoba simec
54gr di tuorli (3 tuorli di uova grandissime)
61gr di zucchero vanigliato
84gr di acqua
71gr di burro bavarese

Con la frusta a K, sciogliere lo zucchero con i tuorli appena sbattuti, aggiungere l’acqua e la pm spezzettata ed infine poco alla volta la farina precedentemente setacciata, quando la farina è amalgamata sostituire la frusta a K con il gancio impastatore ed incordare. Io a questo punto avevo una pasta abbastanza dura.

A questo punto aggiungere un pezzetto alla volta il burro fino al completo assorbimento stando attenti a non far perdere l’incordatura.

Fare quindi la prova velo.

1° velo pina

Mettere il primo impasto in frigorifero per circa 3h (se iniziate ad impastare alle 19, per le 23- 00 tirare fuori dal frigo, io ho iniziato alle 20 e l’ho tolto dal frigo alle 00.30), quindi lasciarlo almeno raddoppiare di volume fino al mattino successivo (ore 9 indicativo, nel mio caso alle 11.30) a temperatura costante di 28°C (lucina accesa nel forno)

veneziana arancia in colomba G-001

Ingredienti 2° impasto

tutto il 1° impasto
64gr di farina W360/380 + 14gr di farina W160/180, 78g manitoba simec
54gr di zucchero (aromatizzato il giorno prima con semini di una bacca di vaniglia e zeste di una arancia grattugiata, io 1 cucchiaino abbondante di aroma arancia)
54gr di tuorli (3 tuorli di uova grandissime)
4gr di sale
14gr di miele d’acacia
25gr di acqua
89gr di burro bavarese
14gr di pasta di canditi d’arancia (canditi frullati)
215gr 170g di canditi d’arancia – 

Ho mischiato il miele con lo zucchero aromatizzato con la vaniglia e con l’aroma all’arancia.

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Sempre con il gancio impastatore alternare i tuorli d’uovo con la farina, aggiungere poco alla volta lo zucchero aromatizzato insieme al miele poi il sale e la pasta di canditi. Come si vede dalle foto l’impasto risultava parecchio appiccicoso, sono stata costretta a ribaltare spesso. Far incordare l’impasto e, come per il primo, aggiungere il burro poco alla volta ed infine l’acqua, sempre poco alla volta per non perdere l’incordatura.

veneziana arancia in colomba G-002

A me all’inizio non prendeva tutta l’acqua prevista, così ho fatto riposare l’impasto un’oretta a t.a. coperto con la pellicola e dopo l’ho ripreso, e ho aggiunto il resto dell’acqua meno mezzo cucchiaino, proprio non aveva più sete 🙂 Dopo di che ho fatto la prova del velo.

veneziana arancia in colomba G1

Per ultimo aggiungere i canditi leggermente infarinati. Mettere l’impasto sulla spianatoia, pirlare e far riposare per almeno 1 ora.

veneziana arancia in colomba G

Dividere l’impasto in due parti per formare le due colombe. Dividere in due ciascuna parte, una delle quali formerà il corpo della colomba, l’altra dividendo ancora in due formerà le ali.
Come fare: arrotolare su se stesse le parti per un verso, poi ruotarle di 90° e arrotolare di nuovo su se stesse. Poi con i pollici allungare il rotolo spingendo la pasta sotto la pancia, lì dove c’è la chiusura, e posizionarle nello stampo.

Fare lievitare fino a che la parte più alta non arriverà a 2 cm dal bordo, il tempo è molto variabile, dalle 5 alle 8h come nel mio caso (alla mia amica Martina ci hanno messo 3h o_0), ad un temperatura compresa tra i 28°-30°. Meno male che Terry ha  visto la foto così mi ha consigliato di infornare evitandomi l’alzataccia alle 5 🙂 in forno sono RADDOPPIATE!

veneziana arancia in colomba G-003

Io ho tenuto dentro il forno spento ma con lucina accesa stando attenta a quando arrivava a 31°C x aprire un po’, però non ho creato l’umidità necessaria, me ne ricorderò la prossima volta mettendo un pentolino d’acqua all’interno della “camera di lievitazione”.

Cottura:

La prima: A FORNO FREDDO impostato a 160°C x 35-40 minuti
Ho messo la glassa con la sac à poche lungo la lunghezza, con una bocchetta piatta (io quella per fare i canestri), ricoperto la superficie, messo qualche mandorla intera, granella di zucchero e coperto con lo  zav. HO infornato mettendo lo stampo su una teglietta fina. dopo 35 minuti ho misurato la temperatura interna della colomba, il cuore deve arrivare a 95°C e poi si può togliere dal forno.

Quindi si infilzano 2 spiedini nella parte delle ali e si rivolta a testa in giù per almeno 6h, come per i panettoni!

https://lallina87.wordpress.com/

E’ stato uno spettacolo vederla crescere con continuità dai 10 minuti per buoni 20 successivi, mi è sembrato che si sia gonfiata di più, una scena straordinaria!

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La seconda: ovviamente il forno era già caldo, l’ho spento e aperto mentre facevo le evoluzioni con la prima e rivestivo con glassa & co la seconda. Quindi quando ho infornato stava a 120°C, impostato a 160°C; ci ha messo di più prima di esplodere, e quando ho infilato la sondina del termometro per verificare la temp interna al contrario della prima stava ancora indietro, sui 65°C, e per arrivare a 95°C ci ha messo 10 minuti ulteriori, inoltre quando ho messo gli spiedi si è aperta leggermente volendo farmi credere di voler CEDERE!!! Io ho messo un rialzo sotto per lasciarla lì dov’era 😀 

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Dopo qualche scatto 🙂 ho spruzzato alcool puro a 95° dentro una busta di cellophan per garantire maggior fragranza e durata alla colomba (che avevo già minacciato chiamandola PICCIONE!!) e ho chiudo con un nastrino.

Da questi lievitati il meglio si inizia a percepire dopo il 3° giorno 😉 quindi nascondeteli!

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Cuciniamo insieme una ricetta internazionale: babka lituana con cacao e nocciole e lievito madre


Seconda ricetta del cucinare insieme una ricetta internazionale di Paola e Fra! Io ho voluto preparare una ricetta salata, il cous cous con le verdure, ma anche una ricetta dolce e soprattutto con la mia adorata Piemmina, che mi sta dando tanti bei risultati, persino con le sue parti meno dolci :D! Mi sembra una gran dimostrazione d’affetto, non vi pare?

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Ritornando al dolcettino che tanto ino non è, perchè è venuta fuori una bella trecciona che ho visto bene con un tè, ma anche con il caffè, ma anche senza niente perchè è venuta buonissima, PROVATO! Anche se la rifarò per migliorarne l’interno 😉 (leggi sotto)

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Il cucinare insieme mi ha voluto riportare anche da Gi, ci bazzico spesso in quell’angolo di meraviglie, ma quando l’ho conosciuta mai avrei creduto per potermi avvicinare alle sue produzioni, ma i miei progressi li devo anche a lei, alla sua passione e dedizione, al suo modo di gestire e quasi sfiorare gli impasti! Secondo me invece del lilì o della pm usa una polvere magica 😀 Quindi ho voluto provare la babka da lei postata, con piccole modifiche non avendo il latte in polvere 😦

Per la pasta:

140 g poolish triplicato (con 40g pm, 50g acqua e 50g manitoba)
130 g. latte intero (120g + 10g)
mezza bacca di vaniglia
70g. burro bavarese
200 g. farina manitoba e 100g 00
1 cucchiaino da the di cannella in polvere
85 g. di zucchero vanigliato
3 g. sale
2 tuorli d’uovo (non buttate gli albumi)
poco albume per la glassa

Per il ripieno:

110 g. zucchero vanigliato
15 g. cacao amaro in polvere
50 g. burro a t.a.
75 g. cioccolato fondente 50%
60 g. nocciole tostate tagliate al coltello

Ho stiepidito 120g di latte (40°C) con i semi della mezza bacca di vaniglia e ho fatto raffreddare. Nel frattempo ho mescolato con una frusta i tuorli con lo zucchero per ottenere un comporto morbido, non montato. A latte raffreddato ho unito nel ken con la foglia il poolish e ho miscelato i due insieme, piano piano ho unito anche la farina e il mix di tuorli e zucchero, infine il sale. Ho lasciato incordare, ho montato il gancio e ho unito un pezzetto alla volta il burro richiesto, ribaltando ogni tanto. L’impasto risultava un po’ duretto così ho aggiunto  gli ultimi 10g di latte un goccio alla volta per ottenere il velo 😉 dopo di che ho massaggiato un pochino a mano e ho lasciato raddoppiare tutta la notte, la mattina non si era mossa molto così ho dato una rimpastata veloce e l’ho lasciata lievitare. Ne è valsa la pena, vedete com’era morbido l’impasto?

babka cioccolato Gi

Ho tirato fuori il burro dal frigo un’oretta prima per ammorbidirlo e l’ho montato con il cacao setacciato e lo zucchero vanigliato, ho tagliato il cioccolato in scaglie, tostato e tagliato le nocciole per il ripieno. Così ho steso la pasta in una specie di semicerchio (!!) spessa mezzo cm e con una spatolina ho steso la crema, poi ho sparso nocciole e cioccolato. Infine ho arrotolato la pasta su se stessa.

babka cioccolato Gi-001

Qui devo fare un appunto: io non ho stretto benissimo evidentemente, perchè c’era tutta una galleria dovuta senz’altro all’aria imprigionata nella pasta, quindi arrotolate stretto per evitare quest’inconveniente!

Quindi ho lasciato lievitare (ci ha messo 6-7h) e poi ho glassato con poco albume sbattuto con un pizzico di sale, e ho spennellato sulla superficie che ho poi cosparso con granella di zucchero e altre scagliette di cioccolato perchè sono taaaaaanto golosa 🙂

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Ho cotto per 50 minuti a 170°C, coprendo con un foglio di alluminio dopo 20 minuti circa perchè si stava colorendo parecchio per via dell’albume 😉 Lasciare intiepidire nello stampo e sformare dopo 10 minuti per far freddare completamente.

babka ungherese (6) ottima!babka ungherese (8)

Con questa ricetta partecipo al giveaway di La cusine très jolie Il mio primo giveaway!

e al giveaway di La dolce vita

Il panettone del maestro Di Carlo [foto]


Giusto una foto dell’ultimo panettone, il mio primo “Di Carlo”, sicuramente con un impasto e una lavorazione migliori del precedente “Elmi“con maggior consapevolezza della struttura e del metodo di lavorazione appunto. E’ ancora da migliorare un po’ visto che la cupola è leggermente implosa, ma non mi lamento visto che il profumo diffuso per casa lascia ben sperare 🙂  Grazie Terry per le tue indicazioni!

Seguirà la ricetta (Qui)!

1° panettone di carlo pm

Ricetta del panettone del maestro Elmi a lievitazione naturale (senza canditi)…mai prima d’ora…


Mai e dico MAI, lo ridico MAI, si è capito?!  Ancora sono stupita e felice! E poi mi fa tanto aria di Natale! E bisogna fare le prove!! Mai avrei creduto di SFORNARE UN PANETTONEEEEE!

Mai, perchè non avevo il lievito naturale e il panettone tradizionale si fa con pm.

Mai, perchè a mano è praticamente impossibile riuscirci, serve una lavorazione lunga e accurata.

Mai, perchè legata al secondo punto, prima dell’anno scorso NON avevo un’impastatrice che me lo permettesse.

Mai, perchè non avevo le competenze per farlo, l’esperienza!!

Mai, perchè non sapevo fare “il velo” e tanto meno cosa fosse!

Ma dopo questa foto posso dire…MAI PRIMA D’ORA!!!

Ho faticato parecchio devo ammetterlo, ci sono moltissime cose da correggere, ma in fin dei conti, a due giorni dalla cottura, in cui tutti i sapori si sono assestati, posso dire che SONO SODDISFATTA e….è difficile riporlo nella busta e NON FINIRLO!!

Dosi per 1 panettone da 1kg (misure stampo: base 18cm, altezza 12cm)

Primo impasto

80 g di lievito madre in forza (rinfrescata con la stessa farina della ricetta, e il cui ultimo rinfresco deve esser triplicato in 3-4h)
200 g di Manitoba (io 220g di Simec W~430)
120 g di tuorli (io 126g, ~6 tuorli di uova medio grandi)
80 g di burro freddo (meglio quello tedesco/bavarese)
90 g di zucchero (io semolato e vanigliato da me)
80 g di acqua

Procedimento:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere nel ken con la foglia (vel. ~1), aggiungere la pm e farla sciogliere bene. Aggiungere 3/4 della farina mentre gira. Aspettare che l’impasto sia incordato e cambiare la foglia con il gancio,

Aggiungere piano il burro a pezzetti e poi i tuorli, unendo 1 cucchiaino di farina insieme ad ognuno, uno alla volta aspettando che il precedente sia stato assorbito. Lasciare girare il ken, sempre a vel.1. Fare la prova velo quando sembra ben incordato (la ciotola dovrebbe rimanere pulita e la pasta non si dovrebbe più attaccare ai lati), ma nel caso si strappasse o non tenesse la tensione, aggiungere un po’ di acqua goccia a goccia, infatti se non fa il velo significa che l’impasto ha bisogno di idratazione. Deve risultato un impasto NON lucido.

Mettere a lievitare in un luogo caldo per 10/12 ore o comunque fino al raddoppio (a me ne sono servite 14)
Quindi far ammorbidire l’uvetta in una ciotolina con brandy e poca acqua calda fino a ricoprila totalmente, prima del secondo impasto avvolgerla in un panno per farla asciugare bene.

Tip 1. Se dopo diverse ore il primo impasto non si è sollevato per niente, per svegliarlo un po’ si può risolvere facendo delle pieghe in ciotola, almeno una ventina (Nico)… per poi ripeterle dopo un’ora. In 5h dovrebbe fare il miracolo!

Tip 2. Si può mettere un pizzico di bicarbonato al primo impasto per contrapporre l’acidità

Tip 3. La pm deve essere in forza facendo 2 rinfreschi ravvicinati e triplicati in 3h prima di usarla per l’impasto

Secondo impasto

100 g di manitoba ( io 80g, ma cmq la ricetta originale ne prevede 50)
30 g di tuorli (io 1 tuorlo di 22g)
20 g di zucchero vanigliato
80 g di burro freddo
6 g di sale
120 g di uvetta
120 g di arancia candita (io 1 cucchiaino di aroma in cremina di Doretta)
i semini di mezzo baccello di vaniglia

Procedimento:

Si riprende il 1° impasto ormai raddoppiato e si incorda di nuovo con il gancio azionando il ken al minimo (circa dieci minuti).

Ora riporto per filo e per segno il suggerimento di Terry:
GLI INGREDIENTI CHE SEGUONO DOVETE AGGIUNGERLI UN CUCCHIAINO ALLA VOLTA SENZA PERDERE MAI L’INCORDATURA. NON ABBIATE FRETTA, FIDATEVI.

Quindi aggiungiamo 2/3 della farina prevista. Sbattiamo il tuorlo con lo zucchero e i semi di vaniglia, e aggiungiamone metà all’impasto, un cucchiaino alla volta, sempre tenendo l’incordatura. Quindi il burro freddo a tocchetti, in porzioni grandi quanto una mora sempre alla stessa maniera, spettando che sia assorbita la porzione precedente. Quindi poi la restante farina e il mezzo tuorlo.
In ultimo aggiungere il sale. E se serve l’ acqua goccia a goccia, per fare la prova velo.

Alla fine aggiungiamo l’uvetta (strizzata in un panno, fatta asciugare e infarinata appena  con la farina) e i canditi o come nel mio caso, un cucchiaino di cremina all’arancia e vaniglia, mescolando al minimo con il ken per farli inglobare all’impasto. Deve risultato un impasto NON lucido.

Far riposare l’impasto per un’ora a 28°C, quindi pirlare far riposare per 45 minuti a t.a. e mettere nello stampo a lievitare. (Per mancanza di tempo e sottovalutando l’importanza di questo passaggio, ho soltanto lasciato riposare un’ora a t.a., facendo diverse pieghe a U e verso il centro tentando di farlo star su, ma in effetti risultava parecchio morbido, il mio push up non era stato così efficace, ma ho cmq messo nello stampo). Meglio metter una teglia sotto così evitiamo spiacevoli imprevisti e mettiamo il tutto in una busta di cellophan.

Solitamente ci vogliono circa 7h perchè raggiunga il bordo, se non succede qualcosa è andato storto (io ho concluso la mia Odissea dopo 20 ore!!!!) Come vedete infatti nella foto in alto a dx si sono formate delle bolle, sicuramente sono di slievitazione e temp troppo alta, le orecchie no nsono venute e tanto meno la cupoletta! grrr

Scaldare il forno a 180°C e abbassare a 160°C quando si mette il panettone, per 60 minuti. Fare la prova stecchino (questa la conoscete senz’altro tutti :))))

Capovolgere subito il dolce infilando degli spiedi alla base o come nel mio caso dei ferri da maglia (più come quello più a sx che quello a dx) per almeno  – per ora è così che li uso, magari quando avrò preso 10 chili valuterò se farli diventare lo strumento per il mio nuovo hobby 😀 e poggiarlo su due livelli alla stessa altezza x farlo asciugare – si vede sullo sfondo del panettone cotto come ho sistemato due sedie con un panno x non fa scivolare i ferri. 😉 Neanche stavolta è precipitato 😉

Consiglio di assaggiarlo almeno dopo due giorni dalla cottura, tenendolo, una volta freddato, in una busta di cellophan spruzzata con alcool a 95°C. Non siate ingordi ehm…CURIOSI come me, avreste un risultato diverso da quanto troverete nei giorni successivi, in cui tutti i sapori si assesteranno e saranno “al posto giusto” senza rimanere la delusione e con un “malloppo” sullo stomaco prima di andare a dormire (ogni riferimento è puramente casuale :))) )

Rispetto ad altri lievitati “importanti” è particolarmente morbido, non vi spaventate e perseverate!

Ringrazio Anna Maria (Ciokkyna) e Terry per ricetta e procedimento, oltre agli altri cookini che mi hanno aiutato per ottenere questo risultato, compreso il velo (Marcella alias Pichirina) ma soprattutto la compagnia delle balconcine Antonella (Antonella73), Irene (ladycrazy) e Cinzia (Cinziade66) che hanno impastato con me.

Chiedete a Raro e ai miei che se lo son gustato anche con un Moscato d’Asti 😉

Mamma al primo assaggio ha detto “Ehi, ma sa proprio di panettone!!”

MAI PRIMA D’ORA.

 Con questa ricetta partecipo al contest
Senza…non è Natale” in collaborazione con Melegatti

e al contest di Lu.C.I.A.

Treccia soffice ai 3 cioccolati!


Frutto di un cucinare insieme con le balconcine, grazie a martyso  per averla segnalata e alle raccomandazioni e ai consigli dei miei amici panificatori di cook sono riuscita a fare una treccia davvero buona! Soffice e “cotonata”! Quanto mi sono divertita, sono orgogliosissima del risultato!

La ricetta originale è quella di Sara Papa, ma senza frigo e con 150 g di pm e 50 di zucchero.

Stavolta la mia pasta madre ha dato il meglio di sè! si vede quanto è soffice? 🙂

100g pm pimpante
200g latte
470g farina (io poco meno di metà tre mulni per pizze, poco meno di metà di Grandi molini italiani per pizze e 1 cucchiaio di monitoba)
1 uovo
80g di zucchero
7g sale
90g burro morbido ma non troppo

Ho sciolto la pm in 190g latte, impastato poi con 460g farina
Aggiunti 80g di zucchero subito dopo 1 uovo e 10g di farina e il sale. Aggiunto poi in pezzetti piccoli il burro a t.a., 1/3 del totale per volta,senza aggiungerne altro prima che fosse assorbito ql prima.

Ho ribaltato l’impasto ad ogni terzo di burro (quindi ho fermato la macchina, tolto il gancio, ribaltato e riagganciato), mandato a vel 1, poi ho aumentato tanto la velocità per far venire il velo (importantissimo e prova di incordatura riuscita, per una perfetta riuscita della mollica, morbida, soffice, cotonata e pettinata) che però non veniva, l’ho sbattuto/impastato sul piano, ha riposato 15minuti, credevo di smettere di impastare, ma pichi ha visto il non-velo (l’impasto si strappava) e mi ha suggerito di aggiungere un goccino di latte rimettere in planetaria velocemente e ci sono riuscita! Si fa la prova prendendo con le dita unte i lembi dell’impasto per non farlo strappare.

qui la differenza delle prove velo:

e dell’impasto prima e dopo aver ottenuto il velo, molto più liscio e lucido dopo:


Ho lasciato riposare 2h a t.a.e messo l’impasto in frigo (per 8h). La mattina dopo (c’è chi ha formato prima del frigo e lasciato la treccia in frigo)  ho tirato fuori, lasciato un’oretta e formato la treccia stendendo la pasta a mezzo cm, per ogni rotolo ho messo ciocco bianco, al latte e fondente grattugiati e chiuso i lembi delle strisce con albume spennellato. 😛


ha lievitato fino al raddoppio 5h a 27°C (che bomba sexy!!!)

ho infornato a forno statico a 170°C per 35-40 minuti, aumentava sempre di più in forno!!!

eccola tagliata! in tutta la sua morbidezza! Vedete i tre cioccolati? 

Scusate per le tante foto ma sono così orgogliosa di questa treccia!! Ne ho fatte altre in passato, ma nessuna era venuta tanto cotonata, forse proprio per la mancanza del velo! Insomma, più simile alla colomba che alle altre trecce, e infatti ottenni il velo, tutto tornaaaaaaa!

Devo però aggiungere una postilla: il giorno stesso la treccia era così come ve l’ho mostrata, ma nei due giorni successivi si sta compattando un po’, così mi hanno consigliato di congelarla a fettine e tirarla fuori un po’ prima di quando la si vuol mangiare per  mantenere tutta la sua morbidezza!

Ecco le altre trecce brioche

Treccia alla nutella, treccia russa, brioche con crema al limone e mele,  Angelica.


Filoncione con pm e tante pieghe :)


Questa ricettina deriva da Terry, di cui ho fatto i filoncini la settimana scorsa,stavolta ho cambiato ferina e ho messo meno lievito…non è venuto male, ma mi rimangono i problemi: alveolatura, umidità e compattezza dell’interno e sapore acidello un po’ troppo accennato per i miei gusti, dovrò provvedere in qualche modo!

350g acqua
500g farina (350g Tre Mulini per pizze e 150g semola rimacinata)
1 cucchiaino di malto
10g sale circa
130g pm sciolta in 100g di acqua presa dal totale

Ho fatto un’autolisi con 250g acqua e la farina mescolando con la foglia e ho fatto riposare una mezz’oretta l’impasto ricoperto con pellicola;
Ho sciolto la pm nei 100g di acqua, con il malto e ho aggiunto all’impasto e ho iniziato a mescolare con il gancio a velocità lenta, sotto l’1, risultando piuttosto lento ho  ribaltato e fatto pieghe nella ciotola riportando la pasta dall’esterno verso il centro, ruotando. Ho rimpastato con scatti di velocità più sostenuta, il tutto per circa 25minuti, poi ho continuato a mano.

Ho spolverato il piano di semola e ho prima impastato a mano per far asciugare l’impasto, poi ho proceduto con delle pieghe a 3 (come per la sfoglia) e a libro, per 3 volte di seguito e ho fatto riposare 10 minuti in un contenitore ermetico oliato. Ho ripreso l’impasto e ho ripetuto l’operazione per altre 2 volte in tutto riposando l’ultima volta 1h.

Dopo di che ho messo il contenitore in frigorifero, dove è rimasto per 13h a 5°C. Passate le 13h l’ho lasciato acclimatare un paio d’ore (da che preparavo a che ho finito di mangiare, con calma :D)


e ho proceduto con la formatura: appena allargato da sotto e piegato a 3 e a libro, come prima e l’ho lasciato lievitare nello stampo del plumcake per 4h e mezza in un sacchetto di cellophan (a ca 26°C)

quando ho sformato e rivoltato sulla teglia, inciso al centro con un taglio abbastanza profondo (ma speravo si aprisse come questo)

e infornato a forno caldo a 250°C, abbassato dopo 10min ogni 10 minuti fino ad arrivare a 200°C. Lasciato freddare in verticale e riposto in un sacchetto di carta e poi nella sportina 🙂

 

 

that’s all 😉

Fette biscottate integrali


Finalmente le ho cotte a puntino, non sono così friabili, ma sono buone e poco dolci, si possono mangiare anche con roba salata! La ricetta base è la stessa di quelle “troppo cotte” di Linda, ma stavolta ho fatto alcune modifiche, compresi i tempi di cottura giusti 😀

Buonissime con la marmellata 🙂

 

Riscrivo la ricetta con le  modifiche per le integrali:

Autolisi (45minuti):

78g latte
110g 114g acqua
50g farina manitoba Farchioni e 210g farina integrale bio  264g farina D-mix

Emulsione: (nell’ordine mischiare tra loro)

15g latte
27g olio Evo
45g 57g zucchero
35g 45g latte condensato
1 cucchiaio di malto d’orzo
1 cucchiaino di 8g miele

Impasto:

l’ autolisi
130g 150g pm
emulsione poco alla volta con 35g farina manitoba farchioni e 120g farina integrale 156g di farina d-mix
pizzico di sale

Ho lasciato lievitare a 28°C (t.a. della mia cucina in questo periodo rovente!!) fino al raddoppio (ca 5h) e poi ho formato il rotolo da riporre nello stampo, dove l’ho lasciato lievitare 2h30 e poi ho cotto a 160°C con forno preriscaldato a 180°C per 45 minuti circa.

il giorno dopo ho tagliato il bauletto a fettine regolari e ho infornato a forno ventilato a 120°C caldo a 140°C x 30 minuti e 10 minuti a forno spento a fessura.

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