E pensare che fino a poco tempo fa consideravo le meringhe una delle ricette più difficili della pasticceria, ed effettivamente non sono facili se non si seguono accortezze! Io devo ringraziare Dario Bressanini e le sue ricette scientifiche che vi consiglio di leggere!
A me piacciono meringhe belle asciutte anche perchè quelle che non mangio/regalo le trito a polvere per fare la ghiaccia!
Non vi dirò il n° degli albumi ma direttamente il loro peso perchè è importante per poter andare ad aggiungere il DOPPIO di peso in zucchero!
prima di tutto accertarsi che:
- gli albumi siano a t.a, anche qeulli che avete tirato fuori da freezer
- la ciotola sia perfettamente sgrassata, magari lavatela con limone
- gli albumi siano privi di parti di tuorlo
- abbiate il forno ventilato, acceso a 65°C
quindi per riempire 2 teglie
100g di albumi a t.a. (sono CIRCA 3 – vanno bene anche quelli che tenete in freezer ;))
200g zucchero semolato fine o zav (lo lo zav vengono più lisce)
0.5g cremor tartaro (una punta di cucchiaino) o 1/2 cucchiaino di succo di limone
Io uso la planetaria e inizio a montare gli albumi con il cremor tartaro e il limone (per stabilizzare la montata, per mantenere il colore bianco brillante) finchè schiumano (si formano bollicine in superficie e già è almeno triplicato di volume) considerate che raggiungono anche 8 volte il volume iniziale!!!), piano piano aggungo lo zucchero setacciato, poco alla volta per permettere che si sciolga completamente ricordandosi che prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate fino a terminare lo zucchero e fino a che la crema di meringa non sarà perfettamente stabile facendo la prova picco.
qui ancora non è pronta:
qui sì, deve rimanere nella stessa posizione senza cadere giù
quindi con una sac à poche formare le meringhette delle forme che preferite e con il beccuccio che volete su una teglia ricoperta di carta forno (incollata con poca meringa):
quindo cuocere per 3-4h con il forno ventilato impostato a 65°C (con il ventilato la temp effettiva è di 10-20° in più, l’albumina per cuocere ha bisogno di 80°C io ho misurato la cottura, 89°C- di troppo maggiore potterebbe un colore troppo ambrato bruno alle meringhe)
ecco l’ultima sfornata, con tutti gli albumi lasciati dai panettoni!!!
alcune colorate con colorante, per quelle sfumate ho spennellato 4 angoli della sacca con uno stecchino 😉
con beccuccio 2D
Un'altra fetta di torta 