Meringhe di varie forme :)


E pensare che fino a poco tempo fa consideravo le meringhe una delle ricette più difficili della pasticceria, ed effettivamente non sono facili se non si seguono accortezze! Io devo ringraziare Dario Bressanini e le sue ricette scientifiche che vi consiglio di leggere!

A me piacciono meringhe belle asciutte anche perchè quelle che non mangio/regalo le trito a polvere per fare la ghiaccia!

meringhe (1)

Non vi dirò il n° degli albumi ma direttamente il loro peso perchè è importante per poter andare ad aggiungere il DOPPIO di peso in zucchero!

prima di tutto accertarsi che:

  1. gli albumi siano a  t.a, anche qeulli che avete tirato fuori da freezer
  2. la ciotola sia perfettamente sgrassata, magari lavatela con limone
  3. gli albumi siano privi di parti di tuorlo
  4. abbiate il forno ventilato, acceso a 65°C

quindi per riempire 2 teglie

100g di albumi a t.a. (sono CIRCA 3 – vanno bene anche quelli che tenete in freezer ;))
200g zucchero semolato fine o zav (lo lo zav vengono più lisce)
0.5g cremor tartaro (una punta di cucchiaino) o 1/2 cucchiaino di succo di limone

 

Io uso la planetaria e inizio a montare gli albumi con il cremor tartaro e il limone (per stabilizzare la montata, per mantenere il colore bianco brillante) finchè schiumano (si formano bollicine in superficie e già è almeno triplicato di volume) considerate che raggiungono anche 8 volte il volume iniziale!!!), piano piano aggungo lo zucchero setacciato, poco alla volta per permettere che si sciolga completamente ricordandosi che prima aggiungete lo zucchero e minore sarà il volume finale, e maggiore la densità delle meringhe. Continuate fino a terminare lo zucchero e fino a che la crema di meringa non sarà perfettamente stabile facendo la prova picco.

qui ancora non è pronta:meringhe (10)

qui sì, deve rimanere nella stessa posizione senza cadere giù

meringa picco

quindi con una sac à poche formare le meringhette delle forme che preferite e con il beccuccio che volete su una teglia ricoperta di carta forno (incollata con poca meringa):

meringhe (5)

 

quindo cuocere per 3-4h con il forno ventilato impostato a 65°C (con il ventilato la temp effettiva è di 10-20° in più, l’albumina per cuocere ha bisogno di 80°C io ho misurato la cottura, 89°C- di troppo maggiore potterebbe un colore troppo ambrato bruno alle meringhe)

ecco l’ultima sfornata, con tutti gli albumi lasciati dai panettoni!!!

alcune colorate con colorante, per quelle sfumate ho spennellato 4 angoli della sacca con uno stecchino 😉

meringhe (9)

 

 

con beccuccio 2Dmeringhe (11) meringhe (3)

Annunci

9 pensieri su “Meringhe di varie forme :)

  1. Sì Laura, contenta dei panettoni. Ho scritto un po’ su cook, ti devo ancora le foto…e comunque tante grazie, per la ricetta, per l’incoraggiamento, per l’aiuto…per tutto!!! Sì, sì metti anche altra torta…io ho albumi da smaltire…ancora…
    Buonanotte, e buona domenica!

  2. Ciao Lallina! Stasera ti ho copiato pure le meringhe. Con gli albumi avanzati dall’impasto dei panettoni mi sono buttata sulle meringhette, così per domani ho abbastanza materiale per addolcire i familiari….!!
    Naturalmente farò qualche foto…..
    A presto. Mafi

  3. Pingback: La mia prima casetta…di frolla decorata! (Gingerbread house) « Un'altra fetta di torta!

    • ma grazie e soprattutto quali scuse! Non ti devi scusare proprio di niente! Fino a ieri c’erano fin troppe parole “smielate”, che anche le meringhe avrebbero dato il colpo di grazia “uhhh che tesoro! uhh è il mio cagnolino preferito, uhhh come sono stanca!”
      😀 Baci e ancora auguri!!

  4. Cosa ne penso? Penso che sono buonissime…e che tu sei troppo brava…e che sei instancabile…!! Può bastare??
    Belle meringhe Laura, complimenti. Dovrei decidermi anche io a utilizzare gli albumi che ho in frigo, ma chissà quando riuscirò a farlo…!!
    Laura, un carissimo saluto! Mafi

    • Quanti bei complimenti Mafi! Grazie infinite, sei davvero dolcissima! In effetti non mi sono fermata un attimo da lunedi e devo postare ancora tantissime ricettine!
      Dai falle anche tu! Potrebbero stare nella calza della befana e potrai anche tu levarti questo cruccio!
      approfitto per farti tanti auguri Mafalda!!! baci!!

Sarò felice di leggere cosa ne pensi, risponderò appena potrò!

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...