Ganache montata al cioccolato bianco e gianduja di Maurizio Santin


Non sono quelle che vengono messe dai vigili per bloccare prima e portare via la macchina poi. Quelle sono le ganasce!

Piuttosto è un’emulsione cremosa tra cioccolato e panna calda. Due ingredienti che si fondono formando un gusto unico! E come spesso succede in pasticceria è nata da un errore e risale all’800: un apprendista per errore rovesciò della panna bollente in una vasca di cioccolata e prima ricevette insulti a non finire ganache ovvero stupido, ma poi il suo errore venne apprezzato.

Il maestro Santin ci propone queste proporzioni:

115g crema di latte (panna fresca del banco frigo non zuccherata )
25g glucosio o miele
225 g cioccolato bianco o gianduja
225g crema di latte

far bollire i 115g di panna con il glucosio, tritare il cioccolato e metterlo nel barattolo del minipimer o altra brocca, versare la panna calda sul cioccolato e lasciare che si sciolga per circa 3 minuti, quindi frullare con il frullatore ad immersione e versare a filo la panna fredda rimasta. Lasciar riposare in frigo in un contenitore ermetico almeno una notte prima di usarla, ma si conserva tranquillamente 5-6gg. Dopo di che montare con una frusta a filo facendo attenzione a non strapparla, riempire un sac à poche e decorate!

Si può usare per decorazioni esterne, o come crema di farcitura o anche per riempire dei cioccolatini.

Ganache scura al cioccolato gianduja

tronchetto natale noemi (4)

la ganache chiara al cioccolato bianco

torta cane noemi (21)

 

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Crema di zucca profumata agli aromi


Cosa succede quando iniziano i primi freddi, o meglio, le giornate uggiose, piovose e le varie -ose negative?! Beh, cerchiamo di trovare il lato positivo, mi pare giusto! In più metteteci anche che le zucche iniziano ad essere buone, e che una mia amica mi ha chiesto un’alternativa alla Vellutata di autunno al profumo di rosmarino che fa praticamente tutti i weekend, e così ho preparato questa crème che mi è piaciuta assai per i profumi che portava con sè, per il colore acceso, per il gusto davvero saporito. Ah, nota non da poco, è piaciuta tantissimo anche ai miei, e a mio padre soprattutto (avrete capito che è lui che ha il palato più esigente e che crede che debba essere perforza grasso un cibo buono!) Vi lascio vedere la ricettina va, bando alle ciance e ciancio alle bande 😀 DSC_6650 Per 3 persone 1/2 cipolla 1 giro d’olio 600g zucca 200g patate 400g acqua (brodo vegetale se non usate il dado) 1 cucchiaino di dado vegetale granulare sale (poco xk c’è il dado salato) salvia, rosmarino, timo, persia (maggiorana), prezzemolo Se mi leggete saprete che in genere per questo tipo di preparazioni (zuppe/creme/vellutate/minestroni/risi) uso la pentola a pressione, come anche stavolta. Ho preparato un soffritto con la cipolla tagliata a dadini a cui ho aggiunto un goccino d’acqua, poi ho aggiunto la zucca e le patate pulite e a cubotti. Intanto ho preparato un mazzettino di aromi legati con uno spago, il dado, poco sale, e i 400ml di acqua. 

crema zucca

Quindi ho chiuso il coperchio, ho mandato in pressione a fiamma alta e dal fischio ho impostato 10 minuti di cottura e, una volta ultimata, ho tolto il mazzetto di aromi e ho passato al minipimer.

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A me non piace una crema troppo liquida, ma densa e che risulti cremosa appunto, se a voi piace più lenta aggiungete più acqua 😉

Ludovica, è per te tanto per avere una nuova zuppa e poi..è senza glutine 😉

Partecipo al contest di Beatitudini in cucina

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 e di deliziandovi.it

Gelatina al caffè e…..in golosi bicchierini


…e ora lo scoprirete cos’altro c’è in questi deliziosi bicchierini!

Non mi sono inventata niente, io ho solo riprodotto un dolce secondo me sopraffino, elegante nel gusto e nella forma. Un dolce equilibrato conosciuto durante la dimostrazione della Maestra Loretta Fanella durante il corso: vi ho già descritto quelle giornate come tra le più emozionanti e di alta pasticceria qui, è stata un’occasione davvero speciale per cui non smetterò mai di ringraziare la mia grande Chef Giulia Steffanina.

gelwtina caffè

In occasione del bellissimo raduno tra cookini di sabato scorso a Napoli ho preparato espressi questi bicchierini tra una risata e una chiacchiera!

Beh, che dire, un weekend strepitoso! Accoglienza e ospitalità impeccabili della mia Claretta che da vera Balconcina ha invitato il forum a casa sua, mannaggia per noi e per fortuna per il suo terrazzo  eravamo “solo” una trentina!!!  Serve dire quello che ho mangiato e assaggiato in quelle 48 ore?! Forse serve un post a parte 😀

E intanto quindi vi faccio vedere da vicino il “dulcis in fundo” della serata, che la chef Fanella proponeva come post dessert nella sua carta dei dolci.

Quindi ora è il momento di completare il titolo e aggiungo…

GELATINA AL CAFFè CON PANNA E ZABAIONE AL RHUM
(Chef Loretta Fanella)

(per 30 bicchierini)

Per la gelatina al caffè:

240g d’acqua
160g zucchero
10g colla di pesce
100g di caffè solubile

Non spaventatevi per la quantità di caffè presente, è molto forte e amaro, è vero, ma verrà abbinato a elementi dolci che daranno l’equilibrio perfetto.
In una ciotola molto capiente piena di acqua e ghiaccio fate ammorbidire la gelatina per 7-8 minuti (poi la stenderete su carta assorbente e tamponerete); intanto in un pentolino fare sciogliere a fuoco lento lo zucchero  nell’acqua, quindi unite il caffè mescolando bene. Unire quindi la colla di pesce tamponata e fatela sciogliere. Dividere la gelatina ancora calda sul fondo dei bicchierini e far addensare in frigo un paio d’ore circa.

Per lo Zabaione:

4 tuorli
4 cucchiai di zucchero
2 pizzichi di sale
2 cucchiai di rhum bianco (io ho unito anche 1 cucchiaio di vino bianco secco)

Con una frusta sbattere tuorli, zucchero e sale e rhum, preparare un bagnomaria facendo attenzione a non far bollire l’acqua e continuando a sbattere fare addensare la crema, poco prima di spegnere aggiungere il vino bianco. Trasferire in una terrina e far freddare coperto da pellicola come una crema.

Per la panna lucida:

700g panna
120g zucchero semolato

Semimontare la panna con lo zucchero a pioggia. Deve risultare molto morbida così che non pensereste mai di servirla così su un gelato 😉

© Un'altra fetta di torta

foto quasi a tradimento

Ora che abbiamo tutte le parti possiamo assemblare il dessert: abbiamo già la gelatina pi morbida e non liquida, uniamo la panna e in cima mettiamo un cucchiaino di zabaione e una spolverata di cacao.

gelatina caffè fanella

Mi hanno riferito che è stato graditissimo anche per la colazione del giorno dopo 😀 effettivamente sembra un po’ un cappuccino destrutturato 😀
Ah, tra l’altro è un dolce anche per celiaci 😉

Dimenticavo un’altra cosa, affondate bene il cucchiaino per prendere tutti e tre gli strati insieme eh!

FANELLA geltina caffè

Enjoy!

Con questa ricetta partecipo al contest “Fantasia di Caffè” del blog  Quinto Senso Gusto

risotto filante alle zucchine


Questo è un risottino che mi sono preparata un po’ di tempo fa,  stando da sola a pranzo, non avevo voglia di cose tanto elaborate, del tipo… dov’è la bacchetta magica che prepara il pranzo su richiesta? Niente bacchetta, peccato!
Così puntavo su un minestrone sciuè sciuè, ma che mi imbattessi nella ricetta della zucca ripiena di Tina56!! Infatti mi è presa una voglia incredibile di riso filante, ma sempre da fare in pochi minuti e senza accendere il forno così ecco come ho “coverizzato” la ricetta di Tina, con un risotto filante alle zucchine 

risotto filante zucchine

Metto le dosi che ho usato per una persona 

2 cipolline grandi quanto i ciliegini (quindi un quarto di una grandicella)
mezza carota
olio
2 dita di pancetta tagliata a dadini (non so come altro regolarmi)
1 zucchina
1 raemttino di rosmarino
2 cucchiai di vino bianco
mezzo bicchiere nutella di riso (ca 100gr)
2 bicchieri di acqua
50gr di scamorza fresca (io ho usato quella dolce, ma a chi piace può provare l’affumicata)
parmigiano
olio,sale e pepe

Io uso la pentola a pressione per ridurre i tempi nessuno vieta di farlo nel modo tradizionale 🙂

risotto filante con le zucchine

Quindi iniziamo a preparare un soffritto con la cipolla,la carota e il rosmarino fino a far dorare il tutto, aggiungere la pancetta far scottare un po’ e subito le zucchine, fatele insaporire per benino, mettete il vino, e fate sfumare.

Poi aggiungete il riso e un bicchiere di acqua (il doppio del riso); chiudete la pentola e fate cuocere per 1/3 del tempo indicato per il riso a partire dal fischio, mi raccomando!
A cottura ultimata fate sfiatare bene il vapore e unite il parmigiano per mantecare e infine la scarmorza a dadini mescolando finchè non si sarà sciolta bene

ed ecco il piatto ultimato in tutti i suoi colori, con una spolverta di pepe, zucchine a julienne a crudo e un ramettino di rosmarino fresco  e la prova che fila!

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Spero vi piaccia, io me la sono sbafata in 10 minuti 

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provate anche quello “frizzante” con gli spinaci

Cous cous con verdure, zenzero, mandorle croccanti e una nuova collaborazione


Hihi, ogni tanto eccomi che ritorno con i titoli lunghi! Ma attenzione, la nuova collaborazione non è dentro il cous cous  come ingrediente eh 😀 Anzi, in qualche modo sì! Infatti si tratta del cous cous del Molino Chiavazza!! Mi sono arrivati un op’ di prodotti nuovi per me che non conoscevo dell’azienda, o meglio che no navevo mai provato e altri, come le farine che conosco bene 🙂

Quindi ieri a pranzo ho voluto provare il cous cous, fresco per una giornata con l’estate alle porte!

cous cous zenzero melanzane (7)

per 2 persone:

1/2 spicchio d’aglio
metà melanzana grande viola
2 carote
1 zucchina
sedano a tocchetti
olio e sale qb
zenzero fresco
mandorle tostate
basilico

100g cous cous precotto
150ml acqua
1 cucchiaini di dado vegetale granulare
2cucchiai scarsi di olio evo

Ho cotto le verdurine tagliate a tocchetti separatamente nella wok calda con un filo d’olio: in questo modo ogni sapore resta distinto e si possono apprezzare tutte le diverse verdure.

cous cous zenzero melanzane

Ho preparato il brodo. Nel frattempo ho messo l’olio in una pedella antiaderente ho scaldato appena e ho versato il cous cous in modo che si insaporisse un po’. Dopo di ciò ho aggiunto il brodo e ho coperto tutto spegnendo il fuoco per 3 minuti.

cous cous zenzero melanzane (6)

Infine ho sgranato i granelli con una forchetta e a freddo ho mescolato con le verdure già cotte, ho unito le mandorle appena tostate in una padellina e infine ho grattato dello zenzero fresco unendolo a tanto basilico!cous cous zenzero melanzane (8)

davvero buono e fresco grazie al basilico e allo zenzero che ha dato anche un po’ di piccantino, ma divertente anche l’aspetto croccante dato dalle mandorle.

qui un altro cous cous…primaverile 🙂
qui riso rosso con verdure e mandorle croccanti

a presto!

Tortino di verdure multicolore (light)


Eh sì, poi lo ripreparati anche per il contorno/tramezzo di Natale pensate, ma la prima volta temevo all’idea di dover mangiare il tonno e le verdure lesse così…mi sono inventata questo tortino semplicissimo, ma mi ha gustato parecchio!

tortino verdure bollite (1)

carote
zucchine
patate
(tonno)
sale e pepe
olio
basilico

Fate bollire le verdure (io nella pentola a pressione per 5 minuti? Schiacciatele con una forchetta condite a piacere e usando un coppa pasta formate il tortino alternando gli strati 🙂

tortino verdure bollite (2)

tortino verdure bollite (3)

La crema pasticciera #1 (in 5 minuti, senza glutine)


Oramai è questa la crema pasticciera che uso quando viene richiesta, che poi sia al limone, alla vaniglia, all’arancia ecc, la base resta questa (finora).

Questo metodo io lo chiamo metodo Montersino è l’ho conosciuto con lui in tv nel suo programma, ma fondamentalmente è il modo professionale per cucinare la crema pasticciera: il latte si usa scaldato con la metà dello zucchero, che serve per non far bruciare il latte stesso dando vista alla pellicina in suepercifie, quella che spesso chiamiamo “panna”, beh lì ci sono tutte le vitamine e proteine del latte! Al latte caldo si unisce la cremina di uova, zucchero unita alla farina affinchè quest’ultima preservi le uova dal calore del fuoco: ci vuole davvero poco per far addensare tutto e in più senza mescolare le ore, ma con poche frustate energiche, vediamo. Ah questa è anche senza glutine perchè contiene solo amido di mais e/o riso. Il fatto di mescolare e lasciar cuocere più tempo dipende dall’uso della farina, che contiene proteine che vanno cotte proprio per non sentire il retrogusto della farina stessa.

sette veli (29)

Qui già unita alla panna montata

Forse ci si può stupire della quantità di zucchero e farina, sono notevoli per entrambi in effetti, ma proprio questa consistenza e densità permette di unire tranquillamente alla panna per una crema chantilly o diplomatica o per farcire le torte senza che esca fuori o meglio, trasbordi!!! Insomma, un ottimo pass-partout per i dolci! Se poi serve per una coppa o per metterla in un guscio di frolla per esempio, si può diminuire tranquillamente calare la farina!

Ecco le dosi:

500ml latte fresco intero
mezza bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiino di aroma limone e aroma arancia

4 tuorli 
150g zucchero semolato
40g amido di mais (o metà mais e metà riso)
pizzicotto di sale

Mentre il latte arriva a bollore insieme gli aromi, e metà zucchero, mescolare i tuorli con il resto dello zucchero aggiungere poi la farina e il sale.

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarne delicatamente una parte alla cremina e poi portare tutto di nuovo nel latte sul fuoco mantenendo la fiamma bassa. Mescolare prima con una spatolina e poi con la frusta prima piano e più energicamente da quando vedete le prime bollicine. Lasciate addensare  la crema per qualche istante e spostare dal fuoco per versare immediatamente in una pirofila di vetro/acciaio; ricoprire con pellicola a contatto con la crema e freddare a bagno maria con acqua, ghiaccio e sale (si fredderà prima).

crema pasticcera Cam

Da fredda montare di nuovo con le frusta per pochi istanti e tornerò vellutata! Unite a questo punto:

creme sette veli


200g-300g di panna per farla chantilly a seconda dei gusti

100g di cioccolato fondente per farla al cioccolato

2 cucchiai di nutella per farla alla nutella

pasta di nocciola, pasta di pistacchio…

Per fare qualche esempio l’ho usata per:
La Setteveli
Quadro di frutta in un guscio di frolla
Tortina alla frutta (frolla e pds)
Torta Sipario e mezzepunte
SuperNando Avengers cake