La pizza in teglia con impasto di Gabriele Bonci


Riporto anche qui il mio post di cook, dove ci sono una serie di dritte e un riassunto su come gestire questo impasto

PREMESSA: Ho aggiornato il post iniziale perchè grazie ai molti e preziosi consigli di Francesco-Mulino Bianco, Nico-Nicodvb e altri cookini esperti in panificazione, abbiamo potuto constatare che Bonci in tv presenta la ricetta un po’ sommariamente, non dando molti dei dettagli e consigli utili per la corretta preparazione casalinga. Qui di seguito quindi non troverete esattamente le dosi date alla Prova del cuoco e quindi in giro per la rete, ma partendo comunque da Bonci, scriverò tempi, dosi e modi più adeguati per la riuscita di una buona pizza in teglia fatta in casa.

Riassumo in brevissimo quel che verrà approfondito più avanti per rassicurare chi si accinge a preparare questo impasto:
Certo, ci si deve ricordare di preparalo il giorno prima di quando si vuole mangiare la pizza, ma per il resto l’impasto vero e proprio non richiede più di 10/15 minuti, poi “si può dimenticare” quasi per un giorno in frigo! E’ però consigliabile che si tiri fuori circa 4h prima della cottura, in modo che una (mezz’) oretta si riprenda a temperatura ambiente, poi si stenda e si lasci steso in teglia  
ps. l’ideale per farla venire altina e morbida è dividere l’impasto in modo tale che per ogni teglia 40×40, vadano intorno ai 600g di impasto meno per farla più fina Ingredienti:1kg di farina buratto tipo 1 (Mulino Marino), particolarmente forte e specifica per panificazione contrariamente alle buratto (W 260-280ca)*qui e qui
800g di acqua (ma con la farina succitata, altri tipi di farine possono avere un grado di assorbimento diverso e possono richederne il 70-75% contro l’80%; In piena estate fredda di frigorifero. In autunno scaldata a 20-25 °C. In pieno inverno scaldata a 30 °C)
25-30g sale (il 2,5-3%)
2 gr lievito secco, oppure 6g lievito fresco, oppure 250g lievito madre solido (io ormai 150g)
2 cucchiai di olio
semola qb per stendere

* nota sulla farine da utilizzare: è assolutamente improponibile farla con una farina con W inferiore al 240 

– Tre mulini tipo 0 ideale x pizze prodotta da Grandi molini italiani per i consorziati Eurospin Italia (W 240-270)
– De Cecco, Coop tipo 0, Caputo 00 pizzeria (W 240-260)
– Conad tipo 0 prodotta da Progeo con un 20% di manitoba,
– VitalNature 0 e 00 e la ScelgoBio (distribuita dal gruppo GS) e 0 bio del Lidl (marchio Biotrend)
– 00 generica e manitoba in parti uguali
– è possibile sostituire parte o tutta la farina con semola rimacinata di grano duro di buona qualità (W 240-260) o farina di grano duro specifica per panificazione (non tutte le farine di grano duro lo sono; anzi la maggior parte vengono utilizzate solo come spolvero)
– fiore pizza lo conte (W200ca) solo unita con 50% di semola rimacinata siciliana o pugliese (ma acqua al 70%)

le seguenti stanno tra W280-300, e permettono anche una lievitazione totale di 48h in frigo
– Alimonti 00 top flour
– Amoruso 00 dolci e pizza
– Amoruso 00 pizza oro (al rialzo)
– Caputo 00 rinforzato rossa
– Caputo 00 pizza chef / chef’s flour / la farina del pizzaiuolo (pacchetti da 1 e sacchi da 10 kg; corrisponde alla 00R da 25 kg) *
– Farchioni tipo 00 per pizze e focacce *
– Grandi molini italiani (tutte le linee) 00 manitoba (per pane / per pane e dolci lievitati) *
– Pam Panorama 00 per dolci senza aggiunta di agenti lievitanti (prodotta da Grandi molini italiani) *
– San Felice 00 ideale per pizza
– San Felice 00 STG

In una ciotola mettere la farina e iniziare a mettere l’acqua, più della metà per ora, e mescolare con una FORCHETTA (io ora  cmq lascio incordare con il ken)

Aggiungere il lievito secco e farlo penetrare sempre mescolando con la forchetta -> avrete finora una sorta di pastella morbida e appiccicosa (se usate il lievito fresco o o la pasta madre fateli sciogliere in poca acqua prelevata dalla ricetta e aggiungete tutto alla farina)Ora è il momento di aggiungere il cucchiaio di sale, l’olio e il resto dell’acqua -> avrete un impasto stracciato
(se la vostra farina non è molto forte aggiungete il sale all’inizio)

A questo punto lasciatela riposare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno x 10 MINUTI

Passati i 10 minuti rovesciate la pasta su un piano spolverato di semola e fare due pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto innervando il glutine) prendendo la pasta dai lati e rivolgendoli verso l’interno, con il taglio sempre rivolto verso la nostra pancia, è importante x far asciugare l’impasto, ma non esagerate con le pieghe perché potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia, determinando effetti non graditi in una preparazione di questo genere.

Ora riprendete la ciotola o cambiatela con una bella capiente mettete un filo d’olio sul fondo, ponete la pasta e un altro giro d’olio e METTETELA NEL livello PIù BASSo DEL FRIGORIFERO, deve stare a 4-5°C (sopra i cassetti della verdura) PER 20 ore ca, coperta con la pellicola( o dentro una busta di cellophan, o con un piatto sopra la ciotola)

Passate le 20h levate la pasta dal frigo, aspettate un’oretta che si intiepidisca, rovesciatela sul piano infarinato con la semola, e con questa spolverate anche un po’ la pasta stessa. Ora stendetela SENZA MATTARELLO, ma prendendo la pasta dai lembi cercando di allargarla da sotto(se vedi che è troppo rigida la lasci riposare un po’ in teglia per 10-20 minuti prima di proseguire la stesura). spostatela sulla teglia appena oleata e spolverata di semola e lasciatela riposare circa 3-4h coperta con la pellicola non a contatto.

[Se si fa una dose multipla, stagliare (delicatamente) non appena si tira fuori dal frigo, attenzione che quando si staglia non si rimpasta MAI.]
(per una teglia da 40×40 centimetro +cm – stendete tra i 600g e i 650g di pasta 

Mezz’ora prima di condire la pizza, accendete il forno a 250°C. Infornate per i primi 10 minuti sul livello più basso e altri 10 minuti ca a metà altezza abbassando a 230° la temperatura del forno.

Condimenti base:

con le patate, spezzate la mozzarella -meglio la treccia- con le mani e mettetene qualche ciuffo sulla base, poi aggiungete le patate già lessate prima senza ultimarne la cottura e fatte freddare, ora rompetele con le mani direttamente sulla pizza riempendone la superficie, altra mozzarella e rosmarino, sale, pepe e un filo d’olio.

 

margheritapomodoro (o qui) (preferibilmente non passata di pomodoro), condito con olio, sale e basilico, aggiungete la mozzarella solo negli ultimi 5 minuti, il tempo necessario per farla sciogliere.

qui con CON 36H DI LIEVITAZIONE totale compreso il POOLISH:

SE rimane troppo appiccicosa nel momento di metterla nelle teglie:

Possibili motivi:

– farina troppo debole => scegliere una farina più forte / rinforzare la farina con farina manitoba / incrementare la dose di manitoba 
– tempo di impasto troppo breve => aumentare il tempo d’impasto sino ad arrivare a incordamento sostenuto
– acqua troppo leggera => se si usa acqua di bottiglia, sceglierne una con un residuo fisso più elevato / usare l’acqua del rubinetto (se non troppo dura)
– troppo zucchero => eliminare lo zucchero
– poco sale => portarlo come minimo al 2.5%; se il problema persiste introdurlo all’inizio dell’impasto, miscelandolo direttamente alla farina o disciogliendolo nell’acqua
– attività amilasica eccessiva => eliminare il malto, se previsto, o diminuire i tempi di fermentazione

Per aumentare l’assorbenza ci sono anche altri stratagemmi. Per il momento, mi limito a spiegare quelli che non richiedono l’ausilio di ingredienti esterni:

– autolisi (si pratica impastando rapidamente, anche con una forchetta, solo l’acqua e la/e farina/e, lasciandole a riposo per 20-40 minuti e poi rimpastando il tutto con i restanti ingredienti; in questo modo l’impasto incorderà subito)
– pieghe a libro o a busta da lettera (rafforzano notevolmente la struttura del glutine e migliorano lo sviluppo dell’impasto. Siccome innervano il glutine, Adriano Continisio le sconsiglia con gli sfarinati a P/L elevato, come ad esempio la semola; Marco Lungo, consulente del Bonci, le sconsiglia per la pizza, ma in questo caso stiamo parlando di pizza in teglia). Attenzione a non praticare altri tipi di pieghe, che potrebbero infittire eccessivamente il glutine e ‘serrare’ la maglia, determinando effetti non graditi in una preparazione di questo genere.

PER IL CONGELAMENTO:

Petiteétoile dopo le 24h ha diviso l’impasto in panetti e li ha messi uno in un sacchettino e li ha messi in freezer. Per mangiarli ha usato 2 metodi senza trovare differenze abissali:
-scongelarli la mattina, metterli in frigo e farli riprendere lì per poi stendere l’impasto ecc.
-scongelarli solo 2h prima a temp ambiente e procedere

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Pizza in teglia…dopo 36h di lievitazione! (G. Bonci docet)


Ormai è l’impasto di pizza a taglio che preferisco, è difficile che non mi riesca, è diventato un must, una garanzia!
Parlo di quello (o quello che ci fa credere sia -anche xk le farine non sono le stesse e a noi dice di fare un impasto diretto,
ma l’idratazione è rispettata) di Gabriele Bonci!

bonci 27.4.12 (11)

E sabato è venuto straordinario: ha lievitato 1 giorno e mezzo!!

Poolish 100+100+100 con pm (triplicato in 3-4h )
poi ho impastato con 700g di acqua +
800g oo Farchioni per pizze
200g semola rimacinata gd
intervallandole tra loro
1 cucchiaino di malto d’orzo
20g sale fino
intervallando acqua e farina e facendo incordare ogni volta nell’aggiungere gli ultimi 50g di acqua per farla inglobare a pieno

lievitato 1h a temp ambiente e poi ho schiaffato in frigo per 28h
1altra ora a t.a.bonci nov  (1) e ho steso in teglia dove è rimasto altre 3h

ho infornato con forno al massimo
prima con la teglia in basso solo con pomodoro e gli altri condimenti
e poi ho spostato al livello più in alto e ho aggiunto mozzarella nel caso di capricciosa, alici e margherita

pizza bonci (5)

bonci 27.4.12 (11)

bonci nov  (4)

tutto insieme con patate lessate e sbriciolate a mano, pepe, rosmarino sale olio e mozzarella

pizza bonci (3)

pizza bonci (9)


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e anche tonda! si capisce che con le patate è la mia preferita?? 😀
DSCN6513con i peperoni

pizza bonci (7)

con le zucchine

pizza bonci (8)

slurp!