Il temperaggio del cioccolato


Il temperaggio del cioccolato è una tecnica un po’ complessa, ma è molto utile e serve per rendere il cioccolato sempre lucido, se ci fate caso spesso capita che si opacizzi e si formi uno stratino biancastro; beh, succede xk il burro di cacao di cui  è composto è formato da vari grassi che si cristallizzano a temperature diverse creando quell’aspetto antiestetico. Il temperaggio fa sì che tutte le particelle di cacao e zucchero si rimescolino con quelle del burro di cacao. Il vantaggio oltre all’essere lucido è che si spezza in modo netto e acquista consistenza velocemente mentre si raffredda.

  • Fusione: Tritare il cioccolato fondente e porlo in un recipiente eprfettamente asciutto, sistemarlo in un bagnomaria a 65°C, fatelo riscaldare doclemente e portarlo a 50°C, senza far entrare umidità/acqua nel recipiente. (Variante:Fondere solo 2/3 di tutto il cioccolato)
  • Raffreddamento: versate 2/3 del cioccolato fuso su un tavolo di marmo o acciaio e lavoratelo con le spatole portando la massa esterna verso il centro, per uniformare il raffreddamento fino a raggiungere 28°C.,cioè la temperatura di cristallizzazione. La lavorazione regolare e conitnua aiuta anhce a ridurre i grassi in cristalli più fini. (Variante: togliere dal bagnomaria e continuando sempre a girare versare l’ 1/3 del cioccolato ancora da fondere nel recipiente e portarlo cmq a 28°C)
  • Riscaldamento e utilizzo: unite il cioccolato lavorato a quello rimasto nel recipiente e mescolate. Il prodotto deve raggiungere circa 31-32°C, ed è pronto per glassare torte, rivestire stampi, praline o fare decorazioni. Per evitare di rifare tutto da capo è ben non far scendere mai il ciocco sotto le temperature indicate.
  • Ambiente ideale: 22-24°C, stampi e attrezzi perfettamente asciutti, e l’ambiente per il successivo raffreddamento non dovrebbe scendere sotto i 12-15°, quindi niente frigo!!

Riepilogo per i 3 cioccolati:

 

FUSIONE

RAFFREDDAMENTO

RAFFREDD E UTILIZZO

Cioccolato fondente

48-50°C

28°C

31-32°C

Cioccolato al latte

44-45°C

27°C

29-30°C

Cioccolato bianco

44-45°C

26°C

28-29°C

Fonte: Dolci, Fabbri Editori, Milano 2006.

esempio:

  la striscia laterale

 il numero e il cioccolatino a cuore