Pane tipo “Altamura” tutta semola…


Eccolo l’ultimo esperimento, e quando si parla di sola semola non si può dire altrimenti, perchè è sempre un rischio, specialmente per chi non ha mai visto effettivamente con i propri occhi come si manovra questa farina, se non si è mai sentita la consistenza che deve ottenere l’impasto e soprattutto direi…..se non si è siciliani o pugliesi!!!! e Scusate se è poco!!!

Tutto questo (hihi) quindi per giustificare la semiriuscita di questo pane seguendo la ricetta di nonno claudio di cook: dal sapore unico, stratosferico, diverso da tutti gli altri, SAPORITO, insomma, buonissimo! peccato che a mio parere non è cresciuto molto, e per questo devo ancora imparare bene ad indovinare il punto coincidente  lievitazione e maturazione della farina….ma solo l’esperienza mi può aiutare, anche perchè mi ero scordata anche la pallina galleggiante! :8

Ma andiamo al pane, abbiamo detto tipo Atamura, e come minimo ho usato la semola di grano duro presa al mulino pugliese quest’estate, certo anche l’acqua ha una grandissima importanza, oltre alla lavorazione, ma quelle erano autoctone 😀 e poi non sono una panettiera in un forno ad Altamura, dove questo ha ottenuto la denominazione DOP!!

Ecco la ricetta per una superpagnottona da oltre 1,8 kg!!! E io ho diviso l’impasto prima dell’ultima lievitazione di 8h (io di 7h) in cestino.

come suggerito da claudio, ho seguito il disciplinare quindi ho seguito queste proporzioni

  • rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro usata,
    20% di pasta madre,
    60 % di acqua
    ed infine 2 % di sale.

io ho messo anche un cucchiaino di malto x farlo colorare di più 🙂

  • altra cosa, la Pasta madre, è bene che sia rinfrescata 3 volte di seguito per rinforzarla, quindi seguire queste indicazioni:
    1° rinfresco 30 gr. di pasta madre, 30 gr. di semola, 15 gr. di acqua
    2° rinfresco 50 gr. dal cuore del primo rinfresco, 50 gr. di semola, 25 gr. di acqua
    3° rinfresco 100 gr. dal cuore del secondo rinfresco, 100 gr. di semola, 50 gr. di acqua
  • SONO INDICAZIONI DI ORARIO PER POTER CUOCERE IL PANE LA MATTINA PRESTO E POTERLO MANGIARE LA SERA DELLA COTTURA/IL GIORNO DOPO, ricordate che il pane di semola a lievitaz naturale acquista in sapore e giusta consistenza con il passare del tempoquindi iniziare a rinfrescare la pm la mattina intorno alle 8 la prima volta, in modo da arrivare la sera verso le 21 ad avere un lievito pronto
  • Farina di semola di grano duro rimacinata: 1 chilogrammo
    Pasta madre 200 grammi 20%
    Acqua 600 grammi 60%
    Sale20 grammi 2%
    impastare tutto a mano o in planetaria (io con Robin :D) sciogliendo la pm in metà acqua, aggiungere poi alternando acqua e semola fino a finirle, a metà lavorazione aggiungere il sale, finire di impastare a mano, per rendere l’impasto liscio e far inglobare l’aria, anche xk l’impasto VA SENTITO CON MANO!!

I più esperti sapranno che le farine e le semole hanno una forza ed un grado di assorbimento dei liquidi tra i più diversi, per cui l’indicazione della grammatura dell’acqua, pur sufficientemente indicativa, va sempre verificata sul campo; l’importante è che l’impasto finale sia liscio ed omogeneo (nota di claudio)

  1. h 21.30- , prendere l’impasto e farlo riposare per 1h in una ciotola con pellicola, lontano da correnti d’aria (1° riposo)
  2. h. 22.30- dopo 1h, fare due pieghe a 3 al l’impasto (quelle a libro), aspettare ancora 1h (2° riposo)
  3. h.23,30 passata la seconda ora dall’inizio, ripetere il punto 2 compreso il riposo di 1h (3° riposo)
  4. h.00,30- dopo la 3° ora dall’inizio riprendere l’impasto, io qui ho diviso in 2 pagnotte,  appiattirlo un pochettino e portare i 4 lembi laterali, tirandoli appena, verso il centro e tornire,
  5. formare la palla e mettere in cestino con un telo infarinato e mettere l’impasto con la chiusura verso l’alto e far lievitare x 8h. (circa dalle 00,30 alle 7)
  6. la mattina, a forno caldo al massimo, infornare il pane dopo averlo rigirato su una teglia con un filo d’olio

Se l’impasto si siede un po’ e la sua forma non ci soddisfa completamente, possiamo tranquillamente aggiustarlo dandogli con le mani una forma più tondeggiante e un po’ più sostenuta.
E’ giunto il momento di praticare dei tagli superficiali che aiutino la lievitazione e allo stesso tempo
abbelliscano la nostra pagnotta; personalmente incido un quadrato al centro, per poi prolungare le incisioni dai vertici del quadrato fino alla base; ma ognuno può dare sfogo alla propria fantasia come meglio crede, facendo tagli a croce, obliqui e così via.

infornare quindi e abbassare subito a 200°C statico , e cuocere per 60 min (io 50 min) gli ultimi 10 dei quali ventilato x far asciugare la crosta, e in cottura umidificare il forno con un pentolino d’acqua sul fondo.

Linda suggerisce di usare il Forno ventilato da metà cottura in poi.
Far freddare su una griglia e mangiare l’indomani!

come scritto sopra, il sapore era ottimo, davvero unico, ma non è cresciuto molto, è rimasto un po’ compatto e in fine pesante, ma lo riporverò, magari con metà dose!

 quanto mi piacciono sti tagli!! :D:D

 pronta a leggere i vostri commenti e suggerimenti!

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Un pensiero su “Pane tipo “Altamura” tutta semola…

  1. Pingback: Pane con farina di Kamut (90%) e lievito naturale « Un'altra fetta di torta!

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